Tarte Tropézienne

Mis à jour : 15 sept 2019

Les températures baissent, la durée du jour diminue, la reprise s'enclenche chez tout le monde, bref, l'été touche à sa fin. Que vous viviez dans une région qui bénéficie toujours d'ensoleillement ou non, je vous propose aujourd'hui une recette estivale que j'apprécie énormément même hors saison.



Un pâtissier polonais inventa cette pâtisserie lui venant de sa mère dans sa boutique à St Tropez, alliant la brioche et la crème pâtissière. Elle fût ensuite nommée ainsi par Brigitte Bardot qui suggéra de l'appeler "la tarte St Tropez". C'est de là que ce gâteau tient son nom actuel.


La recette ne fait intervenir aucune étape difficile, elle requiert simplement du temps de repos pour la brioche. Si dans certaines de mes recettes, on peut facilement substituer une étape de la recette par un gâteau déjà prêt (comme dans un tiramisu par exemple), la brioche ici doit être faite maison. J'y ai ajouté ma petite touche personnelle avec des framboises fraîches au milieu. Bien entendu, cette étape est tout à fait optionnelle et peut être substituée par le fruit de votre choix.



Voici les ingrédients et les étapes.


Ingrédients

Pour la brioche:

5 cl d’eau

5 g de levure boulanger instantanée (1 sachet)

30 g de sucre blanc

250 g de farine

3 gros oeufs

125 g de beurre

1 cs d’eau de fleur d’oranger (optionnel)

1 oeuf + 1 cs d’eau pour la dorure

1 cc vanille poudre

Sucre en grain/cristaux


Pour la crème mousseline:

500 ml lait entier

5 jaunes d'oeufs

100 g de sucre

35 g de maïzena

15 g de farine

1.5 cc d'extrait naturel de vanille

170 g de beurre doux


Pour l’assemblage:

250 g de crème fraiche épaisse 30% mg

1 cs d’eau de fleur d’oranger - optionnel

125 g de framboises fraîches



Etapes de la recette

Comme dans toutes mes recettes, je conseille de commencer par l'étape qui demande le plus de temps, et ici il s'agit de notre merveilleuse crème vanillée. Nous avons effectivement besoin de faire refroidir et reposer la crème pâtissière. Je réalise ici une crème mousseline à laquelle j'incorpore de la crème fouettée pour plus de légèreté.


Faire chauffer à feu doux le lait entier avec la vanille, sans porter à ébullition. Mélanger les oeufs avec le sucre, la maïzena et la farine, puis ajouter graduellement le lait chaud (bien doucement pour ne pas cuire les oeufs). Retourner sur le feu et faire cuire en mélangeant en continu avec une cuillère en bois ou un fouet jusqu'à épaississement. La crème est cuite quand quelques bulles remontent à la surface. Laisser refroidir. Filmer puis reposer au frais.



Passer ensuite à la brioche. Activer la levure sèche dans l'eau tiédie en laissant reposer pendant quelques minutes. Une fois que la levure commence à mousser et se dissoudre dans l'eau, mélanger dans un grand saladier la farine, la vanille, le mélange de levure et les oeufs un par un et le sucre blanc. Pétrir pendant environ 3 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter ensuite le beurre et la fleur d'oranger (étape optionnelle). Pétrir pendant 5 minutes. La pâte obtenue doit être homogène et lisse, légèrement collante.



Laisser ensuite reposer pendant au minimum 2h jusqu'à doubler de volume.


Une fois la brioche suffisamment gonflée, la placer dans un moule à gâteau (environ 25 cm de diamètre) et laisser gonfler à nouveau pendant 45-60 min. Badigeonner le dessus avec un oeuf mélangé avec un peu d'eau, puis ajouter le sucre en grains. Enfourner à 200 °C pendant 20 min. Laisser ensuite refroidir.


En attendant le refroidissement complet de la brioche, finaliser la crème. Battre quelques instants la crème pâtissière pour la détendre puis ensuite ajouter le beurre progressivement en battant bien jusqu'à l'obtention d'une préparation mousseuse. Incorporer ensuite la crème fouettée avec une maryse.


Pour l'assemblage, découper en deux la brioche, déposer la crème au milieu puis décorer de votre fruit préféré. Une fois encore, cette étape est optionnelle et pas même authentique. Recouvrir du dessus de la brioche. Laisser reposer au moins 2 à 3 heures au frais (toute une nuit serait l'idéal) avant de servir, pour obtenir une découpe bien propre.