Tartelettes façon Florentin

C'est déjà le week-end de Pâques et c'est bien évidemment l'occasion de vous partager une nouvelle recette chocolatée super gourmande. Aujourd'hui, je vous propose de réaliser des tartelettes inspirées des Florentins, les biscuits iconiques aux noix caramélisées et au chocolat. Cette recette a été réalisée avec les beaux produits de la marque Daco Bello avec qui j'ai organisé un concours sur mon compte Instagram @willyskitchen.


Ces tartelettes sont composées d’une pâte sablée chocolat et amandes, recouverte ensuite d’une fine couche de pâte de pistache maison relevée à la fleur de sel. Le tout est inondé d’une crème épaisse et délicate au chocolat noir 70%. Pour la décoration, on retrouve la touche un peu plus directe des Florentins avec des amandes, noisettes et noix de pécan caramélisées dans du miel et du sucre. Vous pouvez bien entendu utiliser votre mélange de noix de votre choix.


La recette peut paraître très longue et compliquée mais il s'agit juste de bien s'organiser et réaliser quelques étapes à l'avance pour ne pas être dépassé par la quantité de travail le jour-j. Je vous indique les recettes ici dans l'ordre d'exécution. Je vous conseille par exemple de commencer par la pâte sablée, la pâte de pistache et les noix caramélisées. Conservez la pâte sablée au réfrigérateur plusieurs jours avant de la cuire à blanc. La pâte de pistache et les noix caramélisées se gardent très bien dans un récipient hermétique plus d'une semaine à température ambiante. Attention toutefois, la crème au chocolat doit être préparée à la dernière minute et doit être filmée dès qu'elle est prête car une pellicule se formera très vite.


Dernière astuce si vous avez peur de vous casser une dent avec les noix caramélisées. Conservez vos tartelettes quelques heures au réfrigérateur avant de les servir : le caramel va commencer à fondre et l'ensemble sera beaucoup plus facile à manger. Sachez aussi que ces noix caramélisées accompagnent merveilleusement bien tout type de glace... Sur ce, en cuisine !



Ingrédients pour 8 tartelettes de 9 cm de diamètre ou 1 tarte de 23 cm de diamètre:

Pour les fonds de tarte chocolat - amande :

  • 230 g de farine

  • 30 g de cacao en poudre

  • 75 g de poudre d’amande

  • 80 g de sucre glace

  • 1 pincée de sel

  • 1 jaune d’œuf

  • 130 g de beurre

  • 50 ml de lait

  • 2 cs d’Amaretto (optionnel)

Pour la pâte de pistache :

  • 200 g de pistaches non salées, et émondées

  • 100 g de sucre

  • 30 g d’eau

  • 50 g de poudre d’amandes

  • 4 gouttes d’extrait d’amande amère (facultatif)

  • 1 cs d’huile sans saveur

Pour le mélange de noix façon Florentin :

  • 100 g de noisettes décortiquées

  • 125 g de noix de pécan

  • 125 g d’amandes décortiquées

  • 150 g de miel

  • 100 g de sucre type vergeoise

  • 50 g de beurre

  • 1 belle pincée de sel

Pour la crème au chocolat noir :

  • 100 g de chocolat noir pâtissier 70% minimum

  • 500 ml de crème entière liquide 30%

  • 50 g de poudre de cacao (100%)

  • 60 g de sucre

  • 1 cc d’extrait naturel de vanille

  • 25 g de maïzena

  • 120 ml de lait entier

  • 1 belle pincée de sel

  • 2 cs d’huile d’olive

Commencer par la pâte sablée chocolat - amande

  • Mélanger les ingrédients secs dans un bol (farine, cacao, amandes, sucre glace, sel), puis ajouter le beurre froid et le jaune d'œuf. Mélanger du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une texture de crumble.

  • Terminer par le lait et l’Amaretto, puis homogénéiser à la main ou au robot.

  • Dès qu’une boule de pâte se forme, la recouvrir de film alimentaire et réserver au frais environ 2 heures.

  • Etaler la pâte refroidie entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis déposer au fond de votre moule.

  • Cuire à blanc recouvert de billes de cuisson pendant 20 minutes à 180°C puis découvert pendant 5 à 10 minutes. Laisser refroidir intégralement.

Dans le même temps, s'occuper de la pâte de pistache

  • Torréfier les pistaches dans une poêle jusqu’à ce qu’elles dorent légèrement.

  • Dans une casserole à feu moyen, faire fondre le sucre et l'eau jusqu'à 121°C. Ajouter les pistaches et agiter jusqu'à ce que le sucre cristallise.

  • Placer les pistaches caramélisées dans le robot mixeur, avec la poudre d'amande, l’amande amère et l’huile. Mixer sur forte vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte liquide.

Pour le mélange de noix façon Florentin

  • Torréfier les différentes noix dans une grande poêle jusqu’à ce qu’elles dorent légèrement.

  • Fondre le miel avec le sucre et le sel jusqu’à l’obtention d’un beau caramel puis l’ajouter dans les noix. Mélanger quelques instants puis ajouter le beurre et cuire 5 minutes.

  • Laisser refroidir complètement sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé huilé : attention la préparation est très collante une fois refroidie !

Pour la crème au chocolat

  • Mettre le chocolat, la crème liquide, la poudre de cacao tamisée, le sucre et la vanille dans une casserole et faire fondre le tout sur feu doux en mélangeant pour ne pas brûler le chocolat.

  • Mélanger le lait et la maïzena dans un bol séparé puis ajouter à la préparation une fois que tout le chocolat est bien fondu. Cuire sur feu très doux pendant environ 10 minutes en mélangeant avec une spatule jusqu’à ce que la préparation épaississe bien sans la faire bouillir.

  • Hors du feu, incorporer le sel et l’huile. Transférer dans un bol et filmer au contact de la crème. Laisser refroidir.

Terminer par l'assemblage

  • Etaler une fine couche de pâte de pistache sur le fond de tarte cuit et refroidi puis recouvrir de crème au chocolat noir.

  • Laisser reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur avant de décorer avec le mélange de noix caramélisées.

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