Un samedi après-midi en me baladant dans l'Upper West Side à Manhattan, je suis entré dans une librairie avec des livres de cuisine inspirée de cultures auxquelles je n'étais pas habitué. Modern Jewish Baker de Shannon Sarna, en particulier, a attiré toute mon attention avec ses recettes de babka. De plus, j'avais repéré quelques jours plus tôt cette pâtisserie chez Breads Bakery, connue pour sa babka au chocolat. Je me suis donc décidé à la réaliser, version chocolat noisette pour plus de gourmandise. Si cette recette parait effrayante, elle n'a rien de compliqué et demande simplement de la patience !
Ingrédients pour 2 babkas
Pour la pâte à brioche
115 ml d’eau tiède
115 ml de lait entier
70 g de sucre blanc + 1 cs de sucre blanc
1 sachet de levure boulangère sèche instantanée
630 g de farine
1 grosse pincée de sel
1 cc d’extrait naturel de vanille
170 g de beurre fondu
2 oeufs
Pour le fourrage au chocolat
170 g de chocolat
170 g de beurre
100 g de sucre
50 g de cacao en poudre
100 à 150 g de noisettes
Pour le sirop
100 g de sucre
100 g d'eau
Etapes de la recette
Commencer par la pâte à brioche qui doit reposer deux heures. Mélanger l'eau, le lait, une cuillère à soupe de sucre et faire tiédir au micro-ondes. Ajouter la levure sèche et laisser activer pendant 5 minutes.
Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sel, les oeufs, le beurre fondu, la vanille, le reste de sucre et le mélange de levure précédent. Attention, le sel ne doit pas être au contact direct de la levure.
Mélanger jusqu'à obtenir une boule homogène, puis pétrir 5 minutes sur un plan de travail fariné. Placer dans un bol et laisser gonfler deux heures à température ambiante.
Préparer le fourrage au chocolat en mélangeant le beurre bien mou avec le sucre, le cacao, le chocolat fondu et les noisettes concassées.
Préparer ensuite le sirop. Faire fondre le sucre dans l'eau dans une casserole sur un feu doux pendant 10 min.
Une fois la pâte bien gonflée, l'étaler sur un plan de travail sur un rectangle de 1 mètre x 40 cm (oui, 1 mètre !). Recouvrir le rectangle du fourrage au chocolat, puis rouler dans la longueur (comme pour faire des cinnamon rolls). A ce stade, vous devriez obtenir un boudin cylindrique d'environ 7 cm de diamètre et 1 mètre de longueur.
Couper en deux le roulé dans la largeur, pour obtenir deux cylindres de 50 cm de longueur. A l'aide d'un grand couteau bien tranchant, couper chaque cylindre dans la longueur et tresser les deux morceaux (qui correspondent à deux babkas). Pour cette étape, je vous conseille vivement de regarder la vidéo pour les étapes pas à pas.
Placer votre babka dans un moule à cake ou dans un moule à gâteau rond pour une babka en forme de couronne. Laisser gonfler une heure à température ambiante.
Enfourner pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Au bout des 25 minutes, sortir la babka du four, imbiber la surface de sirop puis ré-enfourner 5 min.
Laisser refroidir, démouler et déguster.