Cette semaine, je fais honneur à ma ville étudiante et une de ses spécialités sucrées. Il s'agit des pralines roses, ces délicieuses amandes enrobées d'un caramel dur rose. Elles sont parfois coûteuses, mais en chinant dans certaines épiceries, il est possible de les trouver à prix beaucoup plus avantageux. Pour ma part, je me suis rendu à La Fourmi, qui vend des denrées hors calibre ou dont la date de péremption est passée. Pour cette recette, les pralines que j'ai dégotées me convenaient parfaitement.
La babka a fait fureur ces derniers mois, d'abord à New York puis maintenant en France dans de nombreuses boulangeries. Il s'agit de cette délicieuse brioche étalée très finement puis roulée et tressée. Je souhaitais associer la babka et la praline après avoir goûté une brioche à la praline incroyable à Lyon. Voici une recette originale, à laquelle je tenais beaucoup car elle représente deux villes que j'aime tout particulièrement.
Ingrédients pour 2 Babka
Pour la pâte à brioche
115 ml d’eau tiède
115 ml de lait entier
70 g de sucre blanc + 1 cs de sucre blanc
1 sachet de levure boulangère sèche instantanée
630 g de farine
1 grosse pincée de sel
1 cc d’extrait naturel de vanille
170 g de beurre fondu
2 oeufs
Pour le caramel aux pralines
300 g de pralines + 100 g de pralines concassées à ajouter plus tard
30 cl de crème liquide
Etapes de la recette
Commencer par la pâte à brioche qui doit reposer deux heures. Mélanger l'eau, le lait, une cuillère à soupe de sucre et faire tiédir au micro-ondes. Ajouter la levure sèche et laisser activer pendant 5 minutes.
Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sel, les oeufs, le beurre fondu, la vanille et le mélange de levure précédent. Attention, le sel ne doit pas être au contact direct de la levure.
Mélanger jusqu'à obtenir une boule homogène, puis pétrir 5 minutes sur un plan de travail fariné. Placer dans un bol et laisser gonfler deux heures à température ambiante.
Préparer le caramel au pralines. Dans une grande casserole, faire chauffer à feu moyen la crème liquide et les pralines. Mélanger avec une cuillère en bois pendant que le caramel épaissit. La cuisson est terminée quand il atteint 105°C.
Une fois la pâte bien gonflée, l'étaler sur un plan de travail sur un rectangle de 1 mètre x 40 cm (oui, 1 mètre !). Recouvrir le rectangle du caramel aux pralines, puis rouler dans la longueur (comme pour faire des cinnamon rolls). A ce stade, vous devriez obtenir un boudin cylindrique d'environ 7 cm de diamètre et 1 mètre de longueur.
Couper en deux le roulé dans la largeur, pour obtenir deux cylindres de 50 cm de longueur. A l'aide d'un grand couteau bien tranchant, couper chaque cylindre dans la longueur et tresser les deux morceaux (qui correspondent à deux babkas). Pour cette étape, je vous conseille vivement de regarder la vidéo pour les étapes pas à pas.
Former chaque babka en forme de couronne. Du caramel s'échappera de la brioche à ce stade. Je vous conseille d'en racler le plus possible pour éviter qu'il ne crame à la cuisson. Laisser gonfler une heure à température ambiante.
Enfourner pendant 25 à 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Il est possible que du caramel coule sur la plaque et commence à noircir. Si c'est le cas, pas de panique, vous pourrez enlever ces morceaux une fois que la babka aura refroidi.
Laisser tiédir avant de déguster.
