Tu ne pensais quand même pas que j'allais laisser passer la saison des galettes sans une galette de folie à la pistache, n'est-ce pas ? Eh bien, celle-ci s'inspire de la pistache de Maison Aleph. Voici ma galette des rois 100% pistache, aussi croustillante que fondante, avec un goût et une texture extraordinaires.
Cette galette des rois est constituée d’une pâte feuilletée à la pâte filo, d’une crème de pistache à l'amaretto et d'un praliné relevé à la fleur de sel. Bref, c'est officiellement la meilleure galette que j'ai jamais faite. Rien que ça.
Certains reconnaîtront la technique utilisée dans ma pâte feuilletée filo, puisqu'il s'agit presque exactement de la même chose, sauf que je ne rajoute pas de sucre cette fois-ci.
À noter, cette galette est, selon moi, encore meilleure le lendemain ! En effet, le sirop a plus de temps pour imbiber la pâte filo et la crème de pistache. L'ensemble ressemble alors encore plus à un baklava géant. Bilan : n'hésitez pas à la préparer un peu en avance !
D'ailleurs, côté organisation, il est tout à fait possible de réaliser le praliné longtemps à l'avance et de le conserver dans un pot à confiture. De même pour la crème de pistache, qui peut être conservée plusieurs jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Ingrédients
Pour la "pâte feuilletée" façon filo
1 paquet de pâte filo de 500 g
180 à 200 g de beurre
Pour la crème de pistache
100 g beurre
100 g sucre glace
100 g poudre d’amandes
80 g de pistaches émondées et découpées finement
2 œufs
80 g de crème fraîche d’Isigny
1 cs d’amaretto (facultatif)
Pour le praliné pistache
250 g de pistaches grillées salées
125 g de sucre
35 g d’eau
60 g de poudre d’amandes
Cette recette produit plus de praliné pistache que nécessaire.... Mais personne ne s'en plaindra ! Pour info, j'utilise dans cette galette environ 200 g de praliné pistache (même si 150 suffisent déjà amplement).
Pour le sirop fleur d’oranger
100 g de sucre
150 g d’eau
100 g de miel
1 cs d'eau de fleur d'oranger (selon le goût)
Étapes de la recette
Commencer par réaliser le praliné à la pistache
Placer les pistaches sur une plaque de four et torréfier pendant 15 min à 150°C.
Dans une casserole à feu moyen, faire fondre le sucre et l'eau jusqu'à 121°C. Ajouter les pistaches et agiter jusqu'à ce que le sucre cristallise. Pas de panique si le sucre cristallise et blanchit, c'est normal. Laisser refroidir intégralement.
Une question de goût : certaines personnes s'arrêtent quand le sucre commence à cristalliser. D'autres préfèrent le pousser jusqu'à un caramel. En revanche, c'est vraiment une préférence personnelle. C'est vrai qu'on sent un peu moins la pistache lorsque l'on cuit jusqu'à au caramel.
Placer les pistaches caramélisées dans le robot mixeur, avec la poudre d'amande.
Mixer jusqu'à ce que la poudre devienne de la pâte de pistache. Cette étape est assez longue et peut prendre jusqu'à 10 minutes. Ne pas hésiter cependant à arrêter le robot pour qu'il ne surchauffe. Ce serait bête de casser un robot ou un blender pour un praliné !
Pour la crème de pistache
Crémer le beurre pommade avec le sucre glace puis ajouter la poudre d'amande et les pistaches émondées réduites en poudre.
Ajouter les 2 oeufs battus et terminer avec la crème fraîche d'Isigny et l'amaretto.
Réserver au frais le temps de continuer la recette.
Pour l'assemblage
Fondre le beurre puis badigeonner une première feuille de pâte filo de beurre fondu. Couvrir avec une autre feuille et continuer ainsi de suite jusqu'à obtenir un total de 12 à 14 couches de pâte filo et de beurre fondu.
Foncer dans un moule à charnière ou un cercle pâtissier de 25 cm de diamètre puis répartir la crème de pistache à la poche à douille (ou non d'ailleurs !). Attention, à ne pas oublier la fève !
Recouvrir généreusement de praliné à la pistache. J'utiliser entre 150 et 200 g de praliné pour information. Ne pas hésiter à répartir à la spatule s'il est un peu compact.
Répéter l'opération beurre-filo-beurre-filo... Avec le reste de pâte filo. Découper deux cercles d'environ 15-18 cm puis les coller avec un peu de beurre fondu.
Disposer le disque sur le praliné. Découper l'excédent de pâte puis brosser les bords avec du beurre fondu et rabaisser les bords.
Bilan de l'histoire : utiliser du beurre fondu pour que ça colle...
Piquer la galette avec un couteau puis couvrir d'un poids comme lorsqu'on réalise une cuisson à blanc. Enfourner pour 30 minutes de cuisson à 200°C, couvert, puis découvrir et poursuivre la cuisson d'encore 30 minutes à 180°C.
Pour le sirop + les finitions
Préparer le sirop 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Chauffer sucre, eau et miel jusqu'à ébullition, laisser refroidir 5 minutes et ajouter l'eau de fleur d'oranger.
À la sortie du four, percer la galette, la couvrir de sirop, laisser reposer deux heures puis démouler.
Décorer avec des pistaches grillées et découpées finement et servir tiède ou froide.
Étonnamment, cette galette est encore meilleure le lendemain, laissant le temps aux saveurs d'infuser et de se mélanger subtilement. Un délice !
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