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Galette des Rois façon Tarte Tatin

Dernière mise à jour : 28 déc. 2023


Galette des Rois façon Tarte Tatin

C’est la dernière galette que je vous partage de l’année : c’est le bouquet final. Une galette qui est finalement bien plus digeste et légère grâce à l’acidité des pommes. En plus de ça le combo caramel + flambage au rhum, c’est juste incroyable. Honnêtement ma galette préférée de toutes celles que j’ai pu faire en 26 années d’existence. Alors en cuisine !


Niveau organisation, la crème pâtissière et la frangipane peuvent être réalisées à l'avance et conservées 2-3 jours au réfrigérateur.


Galette des rois façon Tarte Tatin

Ingrédients

Pour une galette de 22 - 25 cm

Crème pâtissière

  • 150 g lait

  • 3 jaunes d’oeuf

  • 40 g sucre

  • 25 g maïzena

  • 30 g beurre



Crème d’amande

  • 150 g de beurre

  • 130 g sucre glace

  • 200 g de poudre d’amande

  • 20 g maïzena

  • 2 oeufs

  • La portion de crème pâtissière

Pommes caramélisées

  • 3-4 pommes

  • 70 g de beurre demi-sel

  • 100 g de sucre vergeoise

  • 100 ml de rhum ou calvados

Assemblage

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée

  • Dorure à l’oeuf (1 oeuf + 1 cc de lait ou d'eau)


Galette des rois façon Tarte Tatin

Étapes de la recette


Pour la crème pâtissière

  • Chauffer à feu doux le lait. Pendant ce temps, mélanger dans un saladier les jaunes d'oeufs, le sucre puis incorporer la maïzena. Ajouter une louche du lait chaud pour tempérer les oeufs, puis incorporer progressivement dans les oeufs le restant de lait tout en fouettant. Placer le mélange à nouveau dans la casserole et faire cuire à feu doux en mélangeant constamment, jusqu'à épaississement. Des bulles d'air doivent remonter à la surface et la crème est alors prête.



  • Hors du feu, ajouter le beurre et la vanille (facultatif), placer un film au contact de la crème et laisser refroidir.


Galette des Rois façon Tarte Tatin

Pour la frangipane

  • Crémer le beurre avec le sucre glace puis ajouter la poudre d'amande préalablement mélangée avec la maïzena.

  • Ajouter les 2 oeufs battus et terminer avec la crème pâtissière et l'Amaretto.


Pour les pommes caramélisées

  • Fondre le beurre et y ajouter le sucre. Chauffer 3 minutes jusqu'à l'obtention d'un caramel.

  • Ajouter les morceaux de pommes et cuire 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce que les pommes soient tendres. Verser le rhum et flamber en faisant bien attention : cette étape peut être dangereuse !

  • Egoutter les pommes et réduire le caramel avec un peu de sel.


Galette des Rois façon Tarte Tatin

Pour l'assemblage

  • Sur un disque d'environ 22 cm de diamètre de pâte feuilletée, déposer une bande de pâte feuilletée le long de la bordure du disque. Répartir les pommes caramélisées et le caramel réduit sur la surface du disque de plus petite taille. Étaler la frangipane par dessus et ne pas oublier la fève !



  • Brosser de l'eau sur les bords du disque et recouvrir le tout d'un deuxième un peu plus large. Badigeonner de dorure à l'oeuf puis réserver au congélateur 30 min.

  • Au bout de 30 minutes, badigeonner à nouveau de dorure et "rayer" la galette. Autrement dit, dessiner une rosace (par exemple) avec la pointe d'un couteau sur le dessus de la pâte. Inciser pour laisser l'air sortir à la cuisson. Cuire pendant 20 minutes à 200°C puis baisser la température à 180°C et cuire à nouveau pour 20 à 30 minutes.


Galette des Rois façon Tarte Tatin

  • Facultatif : pour un rendu plus brillant, faire un sirop avec 20 g de sucre et 20 g d'eau. Passer le sirop avec un pinceau sur le dessus de la galette et mettre à nouveau au four 5 minutes.



Une part de Galette des Rois façon Tarte Tatin

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