Aujourd'hui, il est enfin temps de te partager ma Bûche de Noël 2023 façon entremets. Après la Bûche Dulcey Cacahuète de l'année, aujourd'hui on part sur une Bûche Chocolat Praliné Noisette.
La saveur a été choisie lors d'un sondage sur Instagram et je dois dire qu'elle était nettement en tête. Les deux autres saveurs étaient Pistache-Fleur d'Oranger ou Fruits Exotiques. Je les réaliserais peut-être l'année prochaine...
Si tu es plus team Bûche roulée, j'ai réalisé aussi une super Bûche Vanille, Amande et Huile d'Olive. N'hésite pas aller jeter un coup d'œil, ce sera peut-être ta nouvelle bûche préférée !
La composition de la bûche
Un biscuit moelleux chocolat noisette
Un croustillant grué de cacao
Un praliné noisette
Une mousse chocolat noir intense
Une coque façon rocher aux éclats de noisette
Petits conseils d'organisation : il s'agit d'un dessert assez complexe qui requiert plusieurs recettes. Le mieux est de les réaliser à l'avance puisqu'elles se conservent bien congelées. Par exemple, en prenant son temps, il est possible de réaliser l'insert à j-3, le biscuit à j-2, la mousse et l'assemblage à j-1 et la décoration le jour-j.
Ingrédients
Pour environ 8-10 personnes
Pour le praliné noisette
250 g de noisettes
125 g de sucre
40 g d’eau
1 belle pincée de sel
Info pratique : environ 150 g de praliné seront nécessaire par insert
Pour le crémeux gianduja
100 g de crème entière liquide (30% mg)
100 g de lait entier
40 g de jaunes d’oeufs (2 jaunes environ)
220 g de gianduja avec ou sans morceaux de noisette
Pour le biscuit chocolat
4 œufs (225 g environ)
100 g de sucre
50 g de poudre de noisette
50 g de fécule de maïs
2 g de levure chimique
35 g de cacao poudre
30 g de beurre
Info pratique : ces proportions permettent de réaliser au moins 2 biscuits, ne pas hésiter à diviser par deux si vous ne souhaitez pas de restes et utiliser un moule plus petit qu'une plaque de four.
Pour le croustillant grué de cacao
130 g de chocolat 70%
30 g de grué cacao
40 g de praliné noisette
60 g de crêpes dentelle
1 belle pincée de fleur de sel
Pour la mousse légère au chocolat noir
150 ml de lait entier
3 g de gélatine en poudre (poisson)
180 g de chocolat 66% (j'utilise du Caraïbe de Valrhona)
310 g de crème fleurette (30% min)
Pour la coque façon rocher
250 g de chocolat noir (60% environ)
15 g d'huile sans saveur type colza, tournesol, pépin de raisin
60 à 75 g d'éclats de noisettes torréfiées
Pour le praliné noisette
Ingrédients
250 g de noisettes
125 g de sucre
40 g d’eau
1 belle pincée de sel
Étapes de la recette
Torréfier les noisettes environ 10 min à 180°C. Passer au sirop pendant qu’elles refroidissent.
Dans une casserole, réaliser un sirop avec le sucre et l’eau. Faire bouillir la préparation jusqu'à ce qu'elle atteigne 110°C. Dès que le sirop atteint la bonne température (après environ 5 minutes d'ébullition), verser les noisettes torréfiées.
Mélanger avec une spatule résistante à la chaleur (bois de préférence). Le sucre va rapidement cristalliser car les noisettes font baisser brusquement la température du sirop. Cela veut juste dire que des grains de sucre vont apparaître. Le tout va aussi blanchir. Pas de panique, c'est bien normal.
Laisser cuire tranquillement en continuant de mélanger jusqu'à ce que le sucre fonde à nouveau et se transforme en caramel ambré.
Transférer sur un silpat ou une plaque de four graissée. Laisser refroidir intégralement.
Verser dans un robot-coupe et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné. Cela peut prendre une bonne dizaine de minutes en fonction de la puissance du robot.
Ne pas hésiter à ajouter un peu d'huile sans saveur pour obtenir une consistance plus ou moins fluide, surtout si le robot a du mal à transformer la poudre en pâte de praliné.
Une fois le praliné prêt, couler environ 150 g dans le fond d'un moule pour insert puis placer au congélateur au moins 3h pour qu'il durcisse bien avant d'ajouter le crémeux gianduja.
Pour le crémeux gianduja
Ingrédients
100 g de crème entière liquide (30% mg)
100 g de lait entier
40 g de jaunes d’oeufs (2 jaunes environ)
220 g de gianduja avec ou sans morceaux de noisette
Étapes de la recette
Chauffer la crème avec le lait sur feux doux, pendant ce temps, détendre rapidement les jaunes d'œuf.
Une fois que la crème est à ébullition, verser en mélangeant bien sur les jaunes. Remettre sur le feux et cuire à nouveau en fouettant en continue jusqu’à 82°C ou bien ce qu’on appelle la nappe : la crème laisse un trait visible si tu passes le doigt sur ta cuillère.
Ensuite, filtrer la crème sur le gianduja préalablement découpé finement. Filmer et laisser reposer environ 1h au frais puis couler sur le praliné.
Couler ensuite sur le praliné dans le moule à insert et placer au congélateur au moins 3h ou jusqu'à ce que l'ensemble de l'insert soit bien congelé.
Pour le biscuit chocolat noisette + croustillant grué de cacao
Ingrédients pour le biscuit
4 œufs (225 g environ)
100 g de sucre
50 g de poudre de noisette
50 g de fécule de maïs
2 g de levure chimique
35 g de cacao poudre
30 g de beurre
Ingrédients pour le croustillant
130 g de chocolat 70%
30 g de grué cacao
40 g de praliné noisette
60 g de crêpes dentelle
1 belle pincée de fleur de sel
Étapes de la recette
Fouetter les œufs avec le sucre pour qu'ils foisonnent (i.e. prennent un maximum de volume). L'idée est d'obtenir une texture de ruban ici.
Mélanger les ingrédients secs (fécule de maïs, poudre de noisette, cacao en poudre et levure) et tamiser sur les œufs mousseux. Incorporer tranquillement à la maryse puis terminer avec le beurre fondu. Mélanger doucement à la maryse pour obtenir une texture homogène sans détruire les bulles d'air.
Étaler le tout sur une plaque de four préalablement beurrée et recouverte de papier sulfurisé et puis direction un four à 200°C pendant 8 à 10 minutes. Attention, le biscuit est fin donc il cuit vite.
Pendant ce temps, réaliser le croustillant. Mélanger le chocolat fondu avec le praliné. Incorporer pour le grué de cacao et la feuilletine à la maryse.
Étaler sur le biscuit refroidi puis conserver au congélateur le temps de continuer la recette.
Pour la mousse chocolat noir
Ingrédients
150 ml de lait entier
3 g de gélatine en poudre (poisson) + 18 g d'eau froide
180 g de chocolat 66% (j'utilise du Caraïbe de Valrhona)
310 g de crème fleurette (30% mg min)
Étapes de la recette
Hydrater la gélatine en poudre dans l'eau froide et chauffer le lait à environ 50°C.
Ajouter la gélatine hydratée dans le lait chaud et mélanger pour qu'elle se dissolve.
Verser progressivement le lait dans le chocolat fondu en mélangeant bien pour obtenir une émulsion. Laisser refroidir jusqu'à ce que la température atteigne 35°C.
Quand le chocolat se rapproche de 35°C, commencer à fouetter la crème jusqu'à l'obtention d'une texture épaisse et aérienne. Intégrer un peu de cette crème mousseuse dans le chocolat à 35°C puis ajouter toute la crème et incorporer à la maryse jusqu'à l'obtention d'une mousse aérienne.
Pour le montage
Déposer de la mousse au fond du moule à bûche et la travailler à la spatule afin de recouvrir complètement le fond et les bords du moule. Taper le moule pour enlever les bulles d'air et ajouter l'insert et l'enfoncer légèrement. Recouvrir de mousse puis terminer avec le biscuit, côté croustillant qui touche la mousse.
Bien nettoyer les bords à la spatule et taper à nouveau sur le plan de travail.
Laisser prendre au congélateur pendant toute une nuit de préférence.
Pour la coque et la décoration
Ingrédients
250 g de chocolat noir (60% environ)
15 g d'huile sans saveur type colza, tournesol, pépin de raisin
60 à 75 g d'éclats de noisettes torréfiées
Étapes de la recette
Fondre le chocolat et y ajouter l'huile sans saveur et les éclats de noisette.
Déposer la bûche encore congelée sur une grille et recouvrir du chocolat fondu jusqu'à ce que la mousse au chocolat ne soit plus visible.
Ne pas hésiter à s'y prendre en plusieurs fois avec une spatule coudée.
Pour le reste de la décoration, j'ai utilisé un peu plus de mousse chocolat et des noisettes caramélisées pour rappeler la saveur. C'est le moment d'être créatif !