Dans un nuage de mousse vanillée peu sucrée, se cache un insert crémeux au chocolat dulcey et au praliné croustillant à la cacahuète. Le tout repose sur un biscuit moelleux et croustillant à la fois à la cacahuète. Enfin, une coque dulcey cacahuète renferme ce petit trésor… Impossible d’y résister !
Niveau organisation, il s'agit d'un dessert assez complexe qui requiert plusieurs recettes. Le mieux est de les réaliser à l'avance puisqu'elles se conservent bien congelées. Par exemple, en prenant son temps, il est possible de réaliser l'insert à j-3, le biscuit à j-2, la mousse et l'assemblage à j-1 et la décoration le jour-j.
Le crémeux au Dulcey
Ingrédients :
100 g crème liquide entière
100 g lait
2 jaunes d’œufs (gros oeufs de préférence)
20 g sucre
160 g dulcey
3 g gélatine en feuille (porc ou poisson, malheureusement l’agar-agar ne fonctionne pas ici)
Étapes :
Chauffer la crème avec le lait sur feux doux, pendant ce temps, hydrater les feuilles de gélatine dans un bain d’eau froide.
Blanchir les jaunes avec le sucre et une fois que la crème est à ébullition, verser en mélangeant bien. Remettre sur le feux et cuire à nouveau en fouettant en continue jusqu’à 82°C ou bien ce qu’on appelle la nappe : la crème laisse un trait visible si tu passes le doigt sur ta cuillère.
Ensuite, filtrer la crème, ajouter la gélatine bien essorée et mixer. Terminer avec le chocolat dulcey fondu au préalable.
Recouvrir le fond d’un moule à insert et passer au congélateur au moins 4 heures avant de recouvrir du praliné croustillant à la cacahuète. Remettre au congélateur au moins 4 heures à nouveau pour que l’insert prenne.
Le praliné à la cacahuète
Ingrédients :
200 g de cacahuètes
135 g de sucre
50 g de biscuits gavotte
La recette est juste ici.
Le biscuit croustillant à la cacahuète
Ingrédients biscuit à la cacahuète :
80 g poudre amande
80 g sucre
30 g fécule pomme de terre ou maïzena
80 g de cacahuètes grillées
1 œuf
100 g de beurre
3 blancs d’œuf
50 g de sucre
5 g de levure
Ingrédients croustillant cacahuète :
100 g de cacahuètes salées
180 g de beurre de cacahuète
80 g de chocolat blanc
Belle pincée de fleur de sel
60 g de feuilletine
Étapes :
Dans la cave d’un robot coupe, mettre les cacahuètes torréfiées, la poudre d’amande, l’oeuf, la maïzena, le sucre et le beurre fondu et mixer jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène. Cela peut prendre quelques minutes.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec une pincée de sel puis y ajouter progressivement les 50 g de sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue assez ferme mais légère.
Ajouter la meringue dans l’appareil à la cacahuète en trois fois : le 1er ajout sert à détendre la préparation donc mélanger vigoureusement mais faire plus attention avec les 2 autres ajouts. Terminer avec la levure
Étaler le tout sur un moule préalablement beurré et recouvert de papier sulfurisé et puis direction un four à 200°C pendant 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps, réaliser le croustillant. Mélanger le beurre de cacahuète avec les cacahuètes torréfiées concassées, le sel et le chocolat blanc fondu. Incorporer pour finir la feuilletine à la maryse. Étaler sur le biscuit refroidi puis conserver au congélateur le temps de continuer la recette.
La mousse vanillée
Il s'agit d'une crème fouettée enrichie et épaissie grâce à une crème anglaise à la gélatine. Un classique dans une recette d'entremets.
Ingrédients :
70 g de lait
150 g de crème
1 gousse de vanille
70 g de jaunes d’oeuf
70 g de sucre
8 g de gélatine
500 g de crème
Étapes :
Chauffer la crème avec le lait et la vanille sur feux doux, pendant ce temps, hydrater les feuilles de gélatine dans un bain d’eau froide.
Blanchir les jaunes avec le sucre et une fois que la crème est à ébullition, verser en mélangeant bien. Remettre sur le feux et cuire à nouveau en fouettant en continue jusqu’à 82°C ou bien ce qu’on appelle la nappe : la crème laisse un trait visible si tu passes le doigt sur ta cuillère.
Ensuite, filtrer la crème, ajouter la gélatine bien essorée et mixer. Laisser refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce que la température atteigne 32°C.
Fouetter la crème jusqu'à l'obtention d'une texture épaisse et aérienne. Intégrer progressivement la crème anglaise à la vanille jusqu'à ce que l'ensemble soit bien homogène.
Assemblage
Déposer de la mousse et la travailler à la spatule afin de recouvrir complètement le fond et les bords du moule. Taper le moule pour enlever les bulles d'air et ajouter l'insert et l'enfoncer légèrement. Recouvrir de mousse puis terminer avec le biscuit.
Bien nettoyer les bords à la spatule et taper à nouveau sur le plan de travail.
Laisser prendre au congélateur pendant toute une nuit de préférence.
Coque dulcey et décorations
Ingrédients :
300 g de chocolat dulcey
75 à 100 g de cacahuètes mixées
Étapes :
Fondre le chocolat et y ajouter les cacahuètes mixées.
Déposer la bûche encore congelée sur une grille et recouvrir du chocolat fondu jusqu'à ce que la mousse à la vanille ne soit plus visible.
Pour le reste de la décoration, j'ai utilisé un peu plus de mousse vanille, du caramel au beurre salé et des cacahuètes. C'est le moment d'être créatif !