Aujourd’hui, je m’inspire des parfums de l’édition limitée de Noël Amande et Fleurs d’Olivier de L'Occitane en Provence pour réaliser une Bûche de Noël envoûtante et très gourmande.
L’idée est simple : créer une bûche de Noël savoureuse, au visuel impressionnant tout en restant accessible à tous et avec très peu de matériel requis. Elle est composée d’un biscuit joconde imbibé à l’amaretto et à l’huile d’olive, roulé avec une crème chantilly mascarpone et un croustillant à l’amande. Le tout est recouvert d’un épais manteau de ganache et d’écailles en chocolat blanc.
Bref, je suis très fier de cette belle collaboration avec L'Occitane en Provence et j’espère que vous allez aimer cette bûche autant que moi.
La composition de la bûche
Un biscuit joconde à l'amande, imbibé d'un sirop amaretto et filet d'huile d'olive
Une chantilly mascarpone huile d'olive
Un "praliné" croustillant amande et express
Une ganache chocolat blanc
Des écailles chocolat blanc
Les ingrédients
BISCUIT JOCONDE HUILE OLIVE
125 g d’œufs entiers (x2 gros calibre)
1 jaune d’œuf
100 g de poudre d’amande
80 g de sucre
160 g de blancs d’œuf (x4 gros calibre)
1 pincée de sel
50 g de sucre
40 g de farine
30 g d’huile d’olive
SIROP AMARETTO
50 g eau
50 g de sucre
50 g d’amaretto
CHANTILLY MASCARPONE
200 g de crème fraîche épaisse (30% min)
250 g de mascarpone
40 g de sucre glace
1 cc d’extrait naturel de vanille
« PRALINÉ » CROUSTILLANT AMANDE
250 g de purée d’amandes toastées
60 g de crêpes dentelles
1 belle pincée de fleur de sel
GANACHE CHOCOLAT BLANC
150 g de chocolat blanc
80 g de crème fleurette (30%)
2 cs d’huile d’olive
DÉCORS CHOCOLAT
200 g de chocolat blanc
Les étapes de la recette
La ganache chocolat blanc
Ingrédients
150 g de chocolat blanc
80 g de crème fleurette (30% mg)
2 cs d’huile d’olive
Étapes de la recette
Fondre le chocolat et la crème au micro-ondes ou au bain-marie.
Ajouter l’huile d’olive et bien mélanger jusqu’à ce que ce soit homogène.
Filmer puis réserver à température ambiante le temps de continuer la recette.
Le sirop Amaretto
Ingrédients
50 g eau
50 g de sucre
50 g d’amaretto
Étapes de la recette
Faire bouillir le sucre et l’eau dans une casserole. Dès que les premières bulles apparaissent, retirer du feu puis ajouter l’Amaretto.
Mélanger puis réserver pour plus tard.
Le biscuit joconde (amande)
Ingrédients
125 g d’œufs entiers (x2 gros calibre)
1 jaune d’œuf
100 g de poudre d’amande
80 g de sucre
160 g de blancs d’œuf (x4 gros calibre)
1 pincée de sel
50 g de sucre
40 g de farine
30 g d’huile d’olive
Étapes de la recette
Mettre dans la cuve d’un robot type KitchenAid les oeufs, le jaune d’oeuf, le sucre et la poudre d’amande. Fouetter sur haute vitesse pendant 5 à 10 minutes jusqu’à l’obtention d’un beau ruban. La préparation doit être bien épaisse et éclaircie. Réserver.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Dès l’apparition d’une neige assez légère, ajouter les 50 g de sucre petit à petit en fouettant. Les blancs doivent être mousseux et bien foisonnés. Un bec d’oiseau apparaît sur le fouet.
Incorporer un peu de blancs montés au premier mélange puis y tamiser la farine + ajouter l’huile d’olive. Mélanger doucement à la maryse. Terminer avec le reste des blancs montés en faisant attention à ne pas détruire les bulles d’air.
Verser une plaque de four beurrée et chemisée (i.e. recouverte de papier sulfurisé) et étaler à la spatule coudée. Cuire 8 à 10 min à 210°C.
Laisser reposer 5 minutes puis retourner sur une feuille de papier sulfurisé tant que le biscuit est chaud. Enlever la feuille de papier sulfurisé côté “mie” puis imbiber généreusement de sirop à l’amaretto avec un pinceau.
Verser un filet d’huile d’olive puis enrouler le biscuit sur lui-même pour former un rouleau. Laisser refroidir intégralement à température ambiante.
Le décor chocolat blanc
Ingrédients
200 g de chocolat blanc
Étapes de la recette
Fondre le chocolat blanc au micro-ondes puis étaler sur une fine couche sur une feuille de papier sulfurisé avec une spatule coudée. Recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé et étaler au rouleau à pâtisserie pour enlever les bulles d’air et lisser le chocolat. Réserver au réfrigérateur.
Le "praliné" amande
Ingrédients
250 g de purée d’amandes toastées
60 g de crêpes dentelles
1 belle pincée de fleur de sel
Étapes de la recette
Verser le beurre d’amande dans un saladier. Réduire les crêpes dentelles à la main et ajouter une pincée de sel. Mélanger à la maryse. Réserver le temps de préparer la chantilly.
La chantilly mascarpone
Ingrédients
200 g de crème fraîche épaisse (30% min)
250 g de mascarpone
40 g de sucre glace
1 cc d’extrait naturel de vanille
Étapes de la recette
Fouetter le mascarpone avec la crème fraîche, le sucre et la vanille jusqu’à l’obtention d’une chantilly bien épaisse.
Dérouler le biscuit joconde refroidi puis étaler le praliné amande sur toute la surface. Recouvrir de chantilly mascarpone puis rouler à nouveau le biscuit sur lui-même pour former un beau rouleau.
Pour la finition
Découper les extrémités de la bûche puis recouvrir de ganache au chocolat blanc avec une spatule coudée. Si la ganache est un peu trop molle, réserver au congélateur quelques instants sinon passer directement aux décors.
Découper le chocolat blanc de façon aléatoire et géométrique puis décorer la bûche. Réserver 30 minutes au frais si possible avant de découper pour une meilleure tenue.
Crédits photo : Astrid Fronteau (@chhhop)