Bûche façon Crème Brûlée
- William
- il y a 4 jours
- 11 min de lecture
Après la Bûche de Noël façon Tarte au Citron Meringuée, j’avais très envie de revisiter un autre grand classique de la pâtisserie française : la crème brûlée. Voici donc ma Bûche de Noël façon Crème Brûlée, une bûche entremets élégante, gourmande et riche en textures.
On retrouve vraiment tous les codes de l’iconique crème brûlée : une vanille intense, un crémeux fondant, une touche de caramel, et bien sûr le croquant façon sucre brûlé, le tout revisité dans une bûche moderne et festive, parfaite pour clôturer un repas de fêtes.
Bien sûr, comme toute bûche entremets montée dans un moule à bûche et congelée, cette recette demande un peu de temps, de patience et surtout une bonne organisation. Mais rassure-toi : elle est finalement peu difficile à réaliser. Il suffit simplement de suivre chaque étape avec minutie, sans se précipiter.
La composition de la bûche
Cette bûche de Noël vanille caramel est composée de plusieurs éléments complémentaires, pensés pour jouer sur les textures et les saveurs :
Un double insert : crémeux caramel intense & praliné vanille
Un biscuit madeleine vanille, moelleux et parfumé
Une feuillantine croustillante au praliné
Une mousse légère et très vanillée, façon crème anglaise
Une coque croquante au caramel, rappelant la crème brûlée traditionnelle
Organisation : réussir sa bûche sans stress
La clé pour réussir une bûche de Noël maison sans pression, c’est l’organisation. Voici le planning que j’utilise, réparti sur 4 jours (mais réalisable sur 2 ou 3 jours si tu es à l’aise) pour avancer sereinement.
J-3 : préparer le crémeux caramel, couler l’insert et congeler toute une nuit.
J-2 : réaliser le praliné vanille, le couler sur l’insert. Préparer le biscuit madeleine, l’imbiber, ajouter le croustillant et congeler.
J-1 : préparer la mousse vanille, monter la bûche et congeler toute la nuit.
Jour J : décongeler la bûche, préparer le caramel croquant, la chantilly vanille et décorer juste avant de servir.
Astuce organisation
Toutes les préparations (sauf le caramel croquant de décoration) peuvent être réalisées plusieurs semaines à l’avance et conservées au congélateur. La décoration doit impérativement être faite au dernier moment pour éviter que le caramel ne fonde.
ℹ️ Information importante
Cette recette a été développée en collaboration avec St Hubert. J’ai utilisé :
St Hubert Épaisse & Gourmande 30 % pour toutes les préparations à base de crème
St Hubert L’Original à la place du beurre dans le biscuit madeleine muscovado
Toutes les préparations visibles sur les photos ont été réalisées avec ces produits. Bien entendu, tu peux les remplacer par du beurre et de la crème classiques si tu le souhaites, sans aucun problème.
FAQ - Tout ce qu’il faut savoir avant de se lancer
Cette bûche de Noël façon crème brûlée est-elle difficile à réaliser ?
Non, ce n’est pas une bûche difficile, mais elle demande du temps et de l’organisation. Chaque préparation est assez simple prise séparément. Le vrai secret, c’est de bien respecter les températures, les temps de repos et la congélation. Si tu suis les étapes tranquillement, tout se passera très bien.
Peut-on préparer cette bûche de Noël plusieurs jours à l’avance ?
Oui, et c’est même tout l’intérêt de cette recette. La bûche peut être entièrement montée et congelée plusieurs jours, voire plusieurs semaines à l’avance. Le jour J, il suffit de la laisser décongeler au réfrigérateur et de faire la décoration au dernier moment.
Combien de temps faut-il pour décongeler la bûche ?
Compter 4 à 6 heures au réfrigérateur, selon la taille du moule. L’idéal est de la sortir du congélateur le matin pour un service en fin de repas. Éviter absolument la décongélation à température ambiante, qui provoquerait de la condensation.
Peut-on réaliser cette bûche sans moule à bûche ?
Oui. Un moule à bûche facilite le résultat final, mais ce n’est pas obligatoire. Tu peux utiliser un moule à cake, un moule silicone allongé ou même bricoler un moule avec du carton et du rhodoïd. Le plus important est d’avoir une forme droite et une bonne congélation.
Par quoi remplacer la gélatine de poisson ?
Tu peux utiliser de la gélatine porcine en conservant exactement les mêmes quantités (pense bien à l'hydrater dans de l'eau froide puis à l'essorer). En revanche, je déconseille l’agar-agar pour cette recette : la texture serait trop ferme et moins fondante, surtout pour le crémeux caramel et la mousse vanille.
Peut-on remplacer le praliné vanille ?
Le praliné vanille apporte vraiment une profondeur de goût et une touche très gourmande. Si tu manques de temps, tu peux utiliser un praliné du commerce et ajouter les graines d’une gousse de vanille pour rester dans l’esprit de la recette.
Est-ce que le biscuit madeleine peut être remplacé ?
Oui, sans problème. Tu peux opter pour un biscuit joconde, un biscuit financier ou même un biscuit cuillère. Le biscuit madeleine apporte cependant un moelleux très agréable qui fonctionne parfaitement avec la mousse vanille.
Pourquoi mon caramel croquant fond-il après quelques heures ?
Le caramel n’aime pas l’humidité. S’il est posé trop tôt ou conservé au réfrigérateur, il finit par fondre. C’est pour cela qu’il doit être appliqué juste avant le service, et servi rapidement pour garder ce côté « crème brûlée » bien croquant.
Cette bûche convient-elle après un repas de fêtes copieux ?
Oui, malgré sa gourmandise, la mousse est légère et peu sucrée. La vanille et le caramel apportent beaucoup de plaisir sans lourdeur. Servie bien froide et en portions raisonnables, cette bûche de Noël façon crème brûlée passe très bien en fin de repas.
Ingrédients
Pour l'insert crémeux caramel
150 g de sucre
50 g d’eau
45 g de crème liquide entière tiédie (30 % MG min.)
72 g de jaunes d’œufs (environ 4 jaunes)
230 g de crème liquide entière froide (30 % MG min.)
2 g de gélatine (de poisson) en poudre + 12 g d’eau
Fleur de sel
Pour le praliné vanille
300 g d’amandes
150 g de sucre
45 g d’eau
1 à 2 gousses de vanille lavées, séchées et vidées
1 belle pincée de sel
(Facultatif) 1 à 2 c. à s. d’huile neutre
Pour le biscuit madeleine vanille
120 g d’œufs (2 gros œufs)
110 g de sucre vergeoise
180 g de farine
5 g de levure chimique
1 pincée de sel
75 g de beurre fondu
60 g de lait
💡 Info pratique : les quantités du biscuit permettent de réaliser deux à trois bûches selon la taille du moule que tu utilises. Sinon, les chutes font le goûter parfait pour le chef !
Pour le croustillant vanille
150 g de praliné
30 à 50 g de gavottes
Ingrédients pour le sirop vanille
75 g de sucre
75 g d’eau
1/2 c. à c. d’extrait naturel de vanille (ou 1/2 gousse)
Mousse vanille intense
8 g de gélatine (de poisson) en poudre + 48 g d’eau
66 g de lait entier
145 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
66 g de jaunes d’œufs
60 g de sucre
480 g de crème fleurette
Caramel craquant façon crème brûlée
150 g de sucre
45 g d’eau
Chantilly légère vanille
150 g de crème fraîche épaisse (30% mg min)
15 g de sucre glace
1/2 c. à c. d’extrait naturel de vanille
Étapes de la recette
Crémeux caramel
Ingrédients
150 g sucre
50 g eau
45 g crème liquide entière (tiédie pour le caramel, 30% mg minimum)
72 g jaunes d’œufs (environ 4 jaunes)
230 g crème liquide entière froide (30% mg minimum)
2g gélatine de poisson (poudre) + 12 g d’eau
Fleur de sel
Préparer le crémeux caramel
Mélanger la gélatine en poudre et l’eau pour l’hydrater. Réserver au frais au moins 10 minutes.
Séparer les œufs et mélanger les jaunes avec la crème.
Verser le sucre et l’eau dans une casserole et chauffer sur feu moyen. Dès que le sucre commence à colorer, ne surtout pas le quitter des yeux.
Quand le caramel est parfaitement ambré, verser la crème tiédie (attention aux éclaboussures) et bien mélanger.
Verser le caramel chaud sur le mélange œufs-crème tout en fouettant pour les tempérer, puis remettre le tout dans la casserole.
Chauffer sur feu doux en mélangeant en continu jusqu’à ce que la crème atteigne 82°C.
Retirer du feu et incorporer la gélatine hydratée, puis mixer pour bien émulsionner la préparation.
Couler dans un moule à insert de bûche, jusqu’à la moitié environ.
Filmer au contact et placer au congélateur.
💡 Je réalise toujours un peu plus de crémeux pour mes inserts afin de tester sa solidification au frais avant d’assembler la bûche. Si le crémeux se raffermit bien au frais, c’est que l’insert se tiendra parfaitement dans la bûche. Et en bonus, ce crémeux est délicieux dégusté dans de petits pots !
Praliné Vanille
Ingrédients
300 g d’amandes
150 g de sucre
45 g d’eau
1 à 2 gousses de vanille lavées, séchées et vidées
1 belle pincée de sel
(Facultatif) : 1 à 2 cuillères à soupe d’huile neutre (colza, tournesol…)
Préparer le praliné vanille
Dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à atteindre 110°C (thermomètre conseillé mais facultatif).
Verser les amandes dans le sirop et mélanger à l’aide d’une spatule résistante à la chaleur. Observer : le sucre va cristalliser et former une couche blanche autour des amandes, c’est tout à fait normal.
Baisser légèrement la puissance du feu et continuer à mélanger sans s’arrêter jusqu’à ce que le sucre fonde à nouveau et forme un caramel ambré. Attention à ne pas le brûler.
Retirer du feu dès que la couleur est homogène et transférer sur une plaque recouverte d’un Silpat ou légèrement huilée.
Ajouter le sel et les gousses de vanille finement découpées. Laisser refroidir complètement.
Casser le bloc d’amandes caramélisées refroidi en morceaux et les verser dans la cuve d’un robot mixeur.
Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène (5 à 10 minutes selon les mixeurs). Si besoin, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d’huile neutre pour aider le praliné à se former.
Couler le praliné dans l'insert
Verser environ 150 g de praliné sur le crémeux caramel congelé, directement dans le moule à insert.
Placer à nouveau au congélateur, idéalement toute une nuit.
Biscuit madeleine croustillant
Ingrédients pour le biscuit madeleine
120 g d'œuf (environ 2 oeufs de gros calibre)
110 g de sucre vergeoise
180 g de farine
5 g de levure chimique
1 pincée de sel
75 g de beurre fondu (à température ambiante)
60 g de lait
Ingrédients pour le croustillant vanille
150 g de praliné
30 à 50 g de gavottes
Ingrédients pour le sirop vanille
75 g de sucre
75 g d'eau
1/2 cc d'extrait naturel de vanille en poudre (ou une 1/2 gousse de vanille)
Préparer le biscuit madeleine
Faire fondre le beurre et réserver.
Fouetter les œufs avec le sucre vergeoise à vitesse élevée jusqu’à obtenir un beau ruban (environ 5 minutes).
Tamiser la farine et la levure chimique sur les œufs fouettés, ajouter le sel, puis mélanger délicatement.
Incorporer le beurre fondu tout en mélangeant, puis ajouter le lait.
Laisser reposer la pâte au réfrigérateur au moins 30 minutes.
Verser la pâte sur une plaque de 20 x 40 cm préalablement graissée et chemisée.
Enfourner à 180°C pendant environ 10 minutes.
Laisser refroidir complètement.
Assembler le biscuit et le croustillant
Préparer le sirop en chauffant le sucre, l’eau et la vanille. Retirer du feu dès l’ébullition et laisser refroidir.
Préparer le croustillant en mélangeant le praliné avec les gavottes émiettées.
Découper le dessus du biscuit pour obtenir une surface bien uniforme.
Imbiber le biscuit avec le sirop vanille, puis recouvrir avec le croustillant au praliné vanille.
Congeler le biscuit s’il est préparé à l’avance.
Mousse à la vanille
Ingrédients
8 g de gélatine + 48 g d’eau
66 g de lait entier
145 g de crème liquide entière (30% mg minimum)
1 gousse de vanille
66 g de jaunes d’œufs (4 oeuf)
60 g de sucre
480 g de crème fleurette
Préparer la crème anglaise
Mélanger la gélatine en poudre et l’eau pour l’hydrater. Réserver au frais au moins 10 minutes.
Chauffer la crème avec le lait et la vanille sur feu doux.
Blanchir les jaunes avec le sucre, puis verser la crème chaude dessus en fouettant pour tempérer les œufs.
Remettre sur le feu et cuire en fouettant en continu jusqu’à 82°C, ou jusqu’à obtenir la nappe (la crème laisse une trace nette sur la cuillère).
Filtrer la crème, ajouter la gélatine bien hydratée, puis mixer.
Laisser refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce que la température atteigne 28°C.
Préparer la mousse vanille
Une fois la crème anglaise à 28°C, fouetter la crème fleurette jusqu’à obtenir une texture épaisse et aérienne.
Lorsque la crème anglaise est entre 22 et 25°C, l’incorporer progressivement à la crème fouettée à l’aide d’un fouet, en travaillant délicatement avec des mouvements circulaires.
Assemblage de la Bûche de Noël
Déposer de la mousse vanille au fond du moule à bûche.
Chemiser le moule en recouvrant soigneusement le fond et les bords de mousse vanille à l’aide d’une spatule.
Taper légèrement le moule pour éliminer les bulles d’air.
Démouler le double insert et l’enfoncer délicatement dans la mousse, afin qu’il soit bien centré.
Recouvrir d’une fine couche de mousse, puis terminer avec le biscuit, côté croustillant en contact avec la mousse vanille.
Nettoyer les bords à la spatule, taper à nouveau le moule sur le plan de travail.
Filmer au contact et placer au congélateur toute une nuit, de préférence, pour faciliter le démoulage.
Décoration de la bûche
Ingrédients pour le caramel croquant
150 g de sucre
45 g d’eau
Ingrédients pour la chantilly vanille
150 g de crème fraîche épaisse (30% mg min)
15 g de sucre glace
1/2 c. à c. d’extrait naturel de vanille
Préparer le caramel croquant
Verser le sucre puis l’eau dans une casserole et chauffer sans mélanger, sur feu assez fort.
Dès que le sirop commence à colorer, baisser la température pour éviter de brûler le caramel.
Continuer la cuisson jusqu’à obtenir une couleur bien ambrée, puis couler le caramel chaud sur un Silpat ou une plaque recouverte de papier cuisson.
Laisser refroidir complètement, puis mixer pour obtenir une poudre de caramel.
Préparer la chantilly vanille
Fouetter la crème fraîche avec le sucre glace et l’extrait de vanille jusqu’à obtenir une chantilly épaisse et aérienne.
Garnir une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré.
Service et décoration de la bûche
Placer la bûche au réfrigérateur jusqu’au moment du service. Compter environ 4 à 6 heures pour une décongélation complète.
Une fois décongelée, enrober la bûche de poudre de caramel.
Pocher la chantilly vanille sur le dessus et terminer avec quelques éclats de caramel croquant.
Servir immédiatement afin d’éviter que le caramel ne commence à fondre.
⚠️ Attention : si tu mets le caramel croquant trop en avance, il va fondre au contact de l'humidité de la bûche et du réfrigérateur !
Pourquoi tester cette recette de bûche ?
Revisiter un grand classique français en version bûche : si tu aimes la crème brûlée, cette bûche est faite pour toi. On y retrouve toutes les saveurs emblématiques du dessert : une vanille intense, une texture ultra fondante et ce croquant irrésistible façon sucre brûlé, le tout revisité dans une bûche de Noël élégante et moderne.
2. Une bûche entremets ultra gourmande et riche en textures : entre le crémeux caramel, le praliné vanille, le biscuit madeleine moelleux, le croustillant praliné et la mousse vanille légère, chaque bouchée apporte une texture différente. C’est une bûche de Noël sophistiquée, mais parfaitement équilibrée.
3. Une recette idéale à préparer à l’avance pour les fêtes : grâce à la congélation, cette bûche de Noël peut être réalisée plusieurs jours (voire semaines) à l’avance. Une organisation parfaite pour profiter pleinement des fêtes sans stress, tout en servant un dessert de Noël maison digne d’une pâtisserie.
Conclusion
Bravo, tu arrives à la fin de cette bûche de Noël façon crème brûlée, un entremets vanille caramel aussi élégant que gourmand, parfait pour clôturer un repas de fêtes. Grâce à sa préparation en plusieurs étapes et à la congélation, c’est une bûche de Noël maison idéale à anticiper pour recevoir sans stress tout en impressionnant tes invités.
Si tu réalises cette recette, n’hésite pas à me laisser un commentaire et une note directement sur le blog, c’est ce qui m’aide le plus à faire vivre ces recettes. Et bien sûr, pense à me taguer sur Instagram @willyskitchen, j’adore voir vos réalisations et les partager en story !