Le Figuier

On connaît tous.tes le Fraisier, cet entremets absolument iconique typiquement français que l’on déguste avec joie pendant les beaux jours. Et bien cette année, j’ai décidé de jouer les prolongations et de te proposer son cousin de septembre : le Figuier.

Ce Figuier est sophistiqué, impressionnant de l’extérieur et particulièrement généreux à l’intérieur. J’associe ici la figue à la fleur d’oranger, à la cardamome et au miel pour créer un dessert assez exceptionnel, qui a même réussi à convertir certains de mes élèves les plus réticents à la fleur d’oranger ou à la cardamome.

Fun fact : avant de te partager cette recette ici sur le blog, je l’ai faite avec mes élèves lors de mes cours de pâtisserie de septembre 2025 et septembre 2026. Une recette donc testée, retestée et adoptée par déjà une trentaine de personnes. Une chose est sûre : tout le monde a réussi à réaliser un Figuier absolument incroyable pendant les ateliers.

Mais cette fois, c’est à ton tour de jouer à la maison !

© Noémie Bru

Le Figuier en quelques mots

• Préparation : environ 2 heures, réparties sur plusieurs jours

• Repos : une nuit au réfrigérateur

• Congélation : au moins 3 heures pour l’insert

• Difficulté : intermédiaire

• Sans sorbetière : oui, évidemment !

• Quantité : 8 à 10 personnes

• Moule : cercle de 20 cm de diamètre

© Noémie Bru

Composition du Figuier

Cet entremets se compose de plusieurs textures pour un résultat digne d’une pâtisserie :

• Un biscuit pain de Gênes ultra moelleux à la pâte d’amande

• Un sirop à la cardamome et à la fleur d’oranger pour imbiber et parfumer le biscuit

• Un confit de figues maison intensément fruité

• Une crème diplomate à la fleur d’oranger légère et onctueuse

• Des figues fraîches pour le montage et la décoration

• Quelques pistaches grillées salées pour apporter une petite touche croquante

L’idée est d’avoir un entremets qui joue autant sur les textures que sur les parfums : le moelleux du pain de Gênes, le fondant du confit, le crémeux de la diplomate et le côté juteux des figues fraîches.

Le choix du biscuit : pourquoi le pain de Gênes ?

J’ai longtemps hésité sur le biscuit… et j’ai finalement choisi le pain de Gênes.

C’est un biscuit à base de pâte d’amande que j’adore utiliser dans les entremets parce qu’il coche vraiment toutes les cases :

• ultra moelleux

• riche en goût

• légèrement dense sans être lourd

• avec une texture légèrement chewy hyper satisfaisante

Et surtout : il est tellement bon que tu peux le manger tout seul.

Et ça, pour moi, c’est toujours le meilleur test pour un biscuit d’entremets. Si je peux en manger une tranche directement à la sortie du four sans même attendre le montage, c’est généralement bon signe.

La pâte d’amande apporte également une petite note d’amande qui fonctionne particulièrement bien avec la figue, la fleur d’oranger et le miel.

© Noémie Bru

Organisation pour réussir cet entremets

Comme toujours avec une recette d’entremets, je te conseille de t’organiser sur plusieurs jours. C’est LA clé pour un résultat propre et sans stress.

J-2 :

• Réaliser et congeler l’insert de confit de figues

• Préparer la crème pâtissière à la fleur d’oranger

J-1 :

• Préparer le biscuit pain de Gênes

• Préparer le sirop d’imbibage

• Monter la crème diplomate

• Monter le Figuier

• Réserver au réfrigérateur toute une nuit

Jour J :

• Décercler le Figuier

• Réaliser la décoration avec les figues fraîches

• Décorer avec les restes de diplomate et les pistaches

• Déguster — évidemment, le plus important !

Cette organisation permet notamment de ne pas avoir à réaliser toutes les préparations le même jour. Et franchement, c’est beaucoup plus agréable quand on prépare un entremets un peu technique.

Le matériel nécessaire

Comme pour toute recette d’entremets, il faut un peu de matériel, mais tu peux toujours t’adapter avec ce que tu as dans tes placards.

• Un cercle pâtissier de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur

• Un cercle à insert de 16 cm de diamètre

• Du rhodoïd de 6 cm de hauteur

• Une poche à douille

• Une douille d’environ 12 mm

• Une spatule coudée

• Un pinceau alimentaire

Le cercle à insert de 16 cm n’est pas forcément indispensable si tu n’en as pas : l’objectif est simplement d’obtenir un insert plus petit que le diamètre final de l’entremets.

Conseils pour réussir ton entremets

• La crème diplomate ne supporte pas bien la congélation → privilégier une prise au réfrigérateur

• Laisser le rhodoïd jusqu’à la découpe pour une meilleure tenue

• Les figues peuvent légèrement rendre de l’eau → éponger si nécessaire avant service

• Adapter la recette avec d’autres fruits : framboise, fraises, etc.

Concernant l'agar-agar

Oui tu peux utiliser de l'agar-agar mais je le recommande pas pour autant.

L'agar-agar et la gélatine n'ont pas du tout le même comportement en pâtisserie :

• La gélatine donne une texture souple, fondante et crémeuse.

• L'agar-agar donne une texture plus ferme, plus cassante et moins fondante en bouche.

C'est particulièrement important pour la crème diplomate, dont la texture légère et onctueuse repose en grande partie sur l'utilisation de la gélatine.

Pour la crème diplomate : si tu souhaites malgré tout utiliser de l'agar-agar, remplacer les 9 g de gélatine par environ 2,5 à 3 g d'agar-agar.

⚠️ L'agar-agar doit impérativement être incorporé au lait puis porté à ébullition pendant au moins 30 secondes pour être activé.

FAQ

© Noémie Bru

Ingrédients

Pour 8 à 10 personnes

Pour le confit de figues

• 300 g de figues 

• 30 g de miel

• Zestes et jus d'1/2 citron

Pour la crème diplomate

• 9 g de gélatine en poudre + 54 g d’eau

• 500 g de lait entier

• 100 g de sucre

• 2 œufs + 2 jaunes d’œufs

• 45 g de fécule de maïs

• 50 g de beurre doux

• 1 à 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger

• 1 à 2 cs d’eau de fleur d’oranger (remplacer par 1 gousse de vanille si tu n'aimes pas la fleur d'oranger)

• 160 g de crème fleurette (30% mg minimum)

• 140 g de mascarpone 

Pour le biscuit pain de Gênes

• 300 g de pâte d’amande (à 33 % minimum)

• 3 œufs à température ambiante

• 75 g de beurre doux

• 25 g de farine

• 30 g de fécule de maïs

• 6 g de levure chimique

Pour le sirop d'imbibage

• 40 g d’eau

• 40 g de sucre

• 4 capsules de cardamome verte

• 2 c. à café d’eau de fleur d’oranger, selon le goût

Pour le montage et la décoration

• Environ 10 à 12 figues, selon leur taille

• Restes de sirop d’imbibage

• Restes de crème diplomate

• Quelques pistaches grillées salées

© Noémie Bru

Étapes de la recette

Préparer le confit de figue

• Couper les figues, fraîches ou décongelées, en cubes puis les placer dans une casserole avec le miel, les zestes et le jus de citron.

• Chauffer pendant environ 5 minutes, jusqu’à obtenir une texture compotée.

• Hors du feu, mixer afin d’obtenir un confit bien lisse.

• Couler dans un cercle à insert de 16 cm de diamètre.

• Placer au congélateur pendant au moins 3 heures, jusqu’à ce que l’insert soit complètement congelé.

Préparer la crème pâtissière pour la diplomate

• Hydrater la gélatine avec les 54 g d’eau froide puis laisser reposer au frais.

• Chauffer le lait dans une casserole.

• Fouetter les œufs, les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de maïs jusqu’à obtenir un mélange homogène.

• Verser progressivement le lait chaud sur le mélange aux œufs en fouettant afin de tempérer les œufs.

• Reverser l’ensemble dans la casserole.

• Cuire à feu vif sans jamais cesser de fouetter.

• Lorsque des bulles apparaissent, poursuivre la cuisson en fouettant vigoureusement pendant environ 30 secondes.

• Hors du feu, ajouter le beurre en dés, la gélatine hydratée et l’eau de fleur d’oranger.

• Fouetter afin de bien faire fondre et incorporer les différents ingrédients.

• Lisser éventuellement au mixeur plongeant afin d’obtenir une crème parfaitement homogène et émulsionnée.

• Débarrasser la crème dans un plat large, type bac gastro.

• Filmer au contact afin d’éviter la formation d’une croûte.

• Placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

© Noémie Bru

Préparer le biscuit pain de Gênes

• Ramollir légèrement la pâte d’amande au micro-ondes afin de faciliter son incorporation.

• Placer la pâte d’amande dans la cuve du batteur avec les œufs.

• Fouetter à vitesse élevée pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à obtenir un appareil bien foisonné formant un beau ruban.

• Faire fondre le beurre pendant ce temps.

• Mélanger la farine, la fécule de maïs et la levure chimique.

• Tamiser les ingrédients secs sur l’appareil aux œufs et à la pâte d’amande. Ajouter le beurre fondu.

• Incorporer délicatement l’ensemble à la maryse afin de conserver le maximum de volume.

• Étaler la pâte sur une plaque de four beurrée et recouverte de papier cuisson. Lisser à l’aide d’une spatule coudée.

• Cuire à 180 °C, chaleur tournante, pendant 12 à 16 minutes.

• Vérifier la cuisson : le biscuit doit être bien doré et rebondir légèrement sous la pression du doigt.

• Laisser refroidir avant de procéder au montage.

Préparer le sirop d'imbibage

• Placer l’eau et le sucre dans une casserole.

• Écraser légèrement les capsules de cardamome afin de libérer leurs arômes.

• Ajouter la cardamome dans la casserole.

• Porter à ébullition. Retirer du feu dès l’ébullition.

  Laisser infuser et refroidir pendant environ 5 minutes.

• Ajouter l’eau de fleur d’oranger. Réserver jusqu’au montage.

Monter la crème diplomate

• Monter la crème fleurette avec le mascarpone jusqu’à obtenir une chantilly souple.

• Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur.

• La détendre à l’aide de la feuille du robot, si utilisation d’un robot pâtissier type KitchenAid.

• Travailler suffisamment la crème pâtissière pour obtenir une texture parfaitement lisse et souple avant d’y incorporer la crème fouettée.

• Incorporer délicatement la chantilly à la crème pâtissière à l’aide d’une maryse ou d’un fouet.

• Transférer la crème diplomate dans une poche munie d’une douille d’environ 12 mm.

© Noémie Bru

Monter le figuier

• Placer le cercle de 20 cm sur un plat de présentation et chemiser avec une bande de rhodoïd. Scotcher le rhodoïd pour garantir la tenue de l’entremets.

• Découper des figues de même taille d'abord au niveau de la base puis en quartiers. Placer chaque quart de figue le long du cercle pâtissier.

• Retourner le biscuit pain de Gênes, enlever le papier sulfurisé et détailler deux cercles de 16 cm de diamètre en utilisant le moule à insert (si besoin démouler l’insert et le réserver au congélateur le temps de préparer le biscuit). 

• Imbiber chaque biscuit de sirop cardamome et eau de fleur d'oranger à l’aide d’un pinceau.

• Placer un premier biscuit imbibé au centre des figues dans le cercle à entremets.

© Noémie Bru

• Pocher de la crème diplomate entre chaque figue et sur le biscuit. Remonter la crème sur les bords avec une spatule pour bien chemiser le cercle et éviter les bulles d’air. 

• Placer le deuxième biscuit au centre en l’enfoncant du bout des doigts et y déposer l’insert de confit de figue encore congelé. Enfoncer encore légèrement dans la crème diplomate pour enlever les bulles d’air. 

• Recouvrir de crème diplomate jusqu’en haut du cercle à entremets et lisser à la spatule pour retirer l'excès de crème. 

• Filmer contact et placer au réfrigérateur toute une nuit de préférence.

Pour la décoration

• Démouler délicatement le Figuier en conservant le rhodoïd autour de l’entremets.

• Couper les figues restantes en quatre.

• Disposer les quartiers au centre du Figuier, face coupée vers l’extérieur.

• Brosser légèrement les figues avec le reste de sirop afin de leur donner un joli aspect brillant.

• Ajouter quelques touches de crème diplomate restante. Parsemer de quelques pistaches grillées salées.

• Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

• Retirer le rhodoïd juste avant le service.

© Noémie Bru

Conservation du figuier

• Le Figuier se conserve 24 à 48 heures maximum au réfrigérateur, bien filmé ou protégé dans une boîte adaptée.

• Je déconseille la congélation de l’entremets une fois monté à cause de la crème diplomate, qui risque de perdre sa texture après décongélation.

• En revanche, le confit de figues peut être préparé plusieurs jours à l’avance et conservé au congélateur. C’est d’ailleurs une excellente manière de s’organiser pour répartir la préparation de l’entremets sur plusieurs jours.

Pourquoi tester cette recette de Figuier ?

• Pour profiter de la saison des figues : un entremets de septembre qui change des desserts aux fruits rouges et qui met vraiment la figue à l’honneur, sous forme de confit et de fruit frais.

• Pour une association de parfums qui change : la figue, la fleur d’oranger, la cardamome et le miel créent un équilibre entre douceur, fraîcheur et notes légèrement épicées.

• Pour réaliser un entremets spectaculaire à la maison : avec son pain de Gênes moelleux, sa crème diplomate, son insert fruité et ses figues disposées tout autour, le résultat fait vraiment son petit effet à la découpe.

Conclusion

Je crois que c’est officiellement devenu l’un de mes entremets préférés pour la rentrée. Il a ce petit côté pâtisserie très sophistiquée alors que, finalement, les différentes préparations restent assez accessibles.

Et surtout, il change un peu des éternels entremets chocolat, vanille ou fruits rouges qu’on retrouve toute l’année.

Si tu testes ce Figuier à la figue, fleur d’oranger, cardamome et miel, n’hésite pas à me dire ce que tu en as pensé en commentaire et à laisser une note à la recette. Et si tu reproduis le gâteau chez toi, pense à me taguer sur Instagram @willyskitchen : j’adore voir vos réalisations !

Bonne pâtisserie 💜