Le Fraisier

Ça y est. On est enfin en plein dans la saison des fraises et cette année, pour la première fois en 12 ans de vidéos sur les réseaux, j'ai décidé de te partager ma recette de fraisier maison.

Cette recette a déjà été testée et approuvée par mes élèves lors de mes cours de pâtisserie à Vincennes, et tu étais tellement nombreux et nombreuses à me la demander que je me devais de te la proposer ici, en version ultra détaillée. Et crois-moi : ce n’est pas juste un fraisier classique.

Mon Fraisier : gourmand, fruité et ultra moderne

Voici donc mon incroyable fraisier, rempli de fruits et de gourmandise avec quelques surprises à la dégustation.

Parce que oui, ce fraisier est clairement à ma façon : j’ai décidé d’ajouter une couche de croustillant praliné vanille sur la base du biscuit.Cette touche change tout.

Le praliné apporte une rondeur incroyable, du caractère, et surtout ce petit côté croustillant qui fait toute la différence. C’est un peu comme passer de la 3D à la 4D : ce n’est pas indispensable… mais une fois que tu y as goûté, impossible de revenir en arrière.

Crème diplomate vs crème mousseline : pourquoi j’ai fait ce choix ?

À l’inverse des fraisiers traditionnels à base de crème mousseline (crème pâtissière + beurre), j’ai choisi ici une crème diplomate vanille (crème pâtissière + chantilly mascarpone).

Résultat :

• une texture beaucoup plus légère

• une sensation en bouche plus aérienne

• un goût plus équilibré

Et surtout, ça met beaucoup plus en valeur la fraise.

Un fraisier vraiment fruité

Pour pousser encore plus loin le côté fruité, j’ai ajouté :

• un confit de fraises maison

• des fraises fraîches en insert

Ce combo apporte une vraie intensité en bouche, avec un équilibre parfait entre fraîcheur, sucre et acidité.

Le choix du biscuit : pourquoi le pain de Gênes ?

J’ai longtemps hésité sur le biscuit… et j’ai finalement choisi le pain de Gênes.

C’est un biscuit à base de pâte d’amande :

• ultra moelleux

• riche en goût

• avec une texture légèrement chewy hyper satisfaisante

Et surtout : il est tellement bon que tu peux le manger tout seul. Et ça, pour moi, c’est toujours le meilleur test pour un biscuit d’entremets.

Bref, comme tu peux le lire, je suis très (très) fier de cette recette de fraisier maison… et clairement, je ne la changerai pour rien au monde.

Composition du Fraisier

Cet entremets se compose de plusieurs textures pour un résultat digne d’une pâtisserie :

• Un biscuit pain de Gênes ultra moelleux à la pâte d’amande

• Un croustillant praliné vanille pour la texture

• Un sirop à la fraise pour imbiber et parfumer

• Un confit de fraises maison intensément fruité

• Une crème diplomate vanille légère et onctueuse

• Des fraises fraîches pour le montage

• Une chantilly mascarpone pochée pour la finition

Organisation pour réussir cet entremets

Comme toujours avec une recette d’entremets, je te conseille de t’organiser sur plusieurs jours. C’est LA clé pour un résultat propre et sans stress.

J-2 :

• Préparer le praliné vanille

• Réaliser et congeler l’insert confit de fraises

• Préparer la crème pâtissière

J-1 :

• Préparer le biscuit pain de Gênes

• Préparer le sirop à la fraise

• Préparer le croustillant praliné

• Monter la crème diplomate

• Monter le fraisier

Jour J :

• Préparer la chantilly mascarpone

• Décorer le fraisier

• Déguster (le plus important)

Le matériel nécessaire

Comme toute recette d’entremets, il faut un peu de matériel, mais tu peux toujours t’adapter :

• Cercle pâtissier de 20 cm (hauteur 6 cm)

• Cercle à insert de 16 cm

• Rhodoïd (6 cm de hauteur)

Conseils pour réussir ton entremets

• La crème diplomate ne supporte pas bien la congélation → privilégier une prise au réfrigérateur

• Laisser le rhodoïd jusqu’à la découpe pour une meilleure tenue

• Les fraises peuvent légèrement rendre de l’eau → éponger si nécessaire avant service

• Adapter la recette avec d’autres fruits : framboise, figue, etc.

FAQ

Peut-on faire un fraisier la veille ?

Oui, et c’est même recommandé. Le fraisier a besoin de reposer au réfrigérateur pour bien se tenir et développer ses saveurs. Idéalement, le monter la veille pour le lendemain.

Peut-on congeler un fraisier ?

Non, ce n’est pas conseillé avec cette recette. La crème diplomate supporte mal la congélation et risque de rendre de l’eau à la décongélation. Privilégier une conservation au frais.

Est-ce que je peux préparer certains éléments à l’avance ?

Oui, et c’est même une très bonne idée :

• le praliné → plusieurs semaines à l’avance

• le confit → 2 à 3 jours avant (ou congelé)

• la crème pâtissière → la veille

C’est vraiment ça qui va te simplifier la vie.

Le praliné maison vaut vraiment le coup ?

Oui. Clairement oui. Le goût n’a rien à voir avec un praliné industriel.Après, si tu veux aller plus vite, tu peux en acheter un bon… mais maison = niveau au-dessus.

Est-ce que je peux faire ce fraisier en une seule journée ?

Techniquement oui… mais honnêtement, je te le déconseille. Un fraisier, c’est un entremets avec plusieurs préparations, donc vouloir tout faire le jour J, c’est le meilleur moyen de se presser (et de faire des erreurs).Le top : étaler sur 2 jours minimum. Tu gagnes en sérénité et clairement en résultat.

Peut-on faire un fraisier plus léger en sucre ?

Oui, tu peux réduire légèrement le sucre dans :

• la crème pâtissière

• le confit

Mais attention à ne pas trop diminuer, car le sucre joue aussi un rôle dans la texture.

Par quoi remplacer la crème diplomate ?

Tu peux utiliser une crème mousseline (plus classique), mais le résultat sera :

• plus riche

• plus lourd en bouche

La diplomate reste idéale pour un fraisier léger et moderne.

Quelle est la meilleure variété de fraises pour un fraisier ?

Privilégier des fraises :

• parfumées

• légèrement acidulées

Type : gariguette, ciflorette, mara des bois (selon la saison).

Comment éviter que les fraises rendent de l’eau ?

C’est normal que les fraises relâchent un peu de jus.Pour limiter ça :

• utiliser des fraises bien fraîches

• éviter de les laver trop en avance

• les sécher soigneusement

Et si besoin, tamponner légèrement avant de servir.

Est-ce que je peux utiliser des fraises surgelées ?

Oui pour le confit, non pour le montage. Les fraises surgelées rendent trop d’eau et n’ont pas la même tenue ni le même goût que des fraises fraîches.

Peut-on remplacer le pain de Gênes ?

Oui, tu peux remplacer par :

• une génoise classique

• un biscuit cuillère

• un biscuit joconde

Mais honnêtement, tu perds un peu en goût et en texture. Le pain de Gênes apporte un vrai plus.

Peut-on faire un fraisier sans cercle ?

C’est possible, mais plus compliqué pour le montage propre. Astuce : utiliser un moule à charnière + rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Comment avoir un contour de fraisier bien net ?

• couper les fraises de taille similaire

• les placer côté coupé contre le rhodoïd

• bien pocher la crème entre chaque fraise

Peut-on adapter la recette de fraisier avec d’autres fruits ?

Oui, et ça marche très bien avec :

• framboises

• mangue

• figues

Il suffit d’adapter le confit et le sirop.

Combien de temps sortir le fraisier avant dégustation ?

Sortir le fraisier 5 à 10 minutes avant dégustation pour qu’il retrouve toute son fondant.

Ingrédients

Pour 8 à 10 personnes (ou 6 William)

Pour le praliné à la vanille

• 250 g d’amandes

• 1 à 2 gousses de vanilles lavées et séchées

• 125 g de sucre

• 40 g d’eau

• 1 belle pincée de sel

Pour le confit de fraise

• 2 g de gélatine poudre + 12 g d’eau

• 200 g de fraises

• 20 g de sucre 

• Zestes et jus d’un ½ citron

💡 Il est préférable d’utiliser de la pectine lorsque l’on travaille les fruits en confit en pâtisserie. Cependant, comme nous utilisons déjà de la gélatine dans la crème diplomate, je préfère en utiliser ici aussi afin de simplifier la recette.

Pour la crème diplomate vanille

• 9 g gélatine poudre + 54 g d’eau

• 500 g de lait entier

• 100 g de sucre

• 2 œufs + 2 jaunes d’œufs

• 45 g de fécule de maïs

• 50 g de beurre doux 

Pour le biscuit pain de Gênes

• 300 g de pâte d’amande (33% min)

• 3 œufs à température ambiante 

• 75 g de beurre doux

• 25 g de farine 

• 30 g de fécule de maïs 

• 6 g de levure 

Pour le sirop à la fraise

• 40 g de confiture de fraises 

• 50 g d’eau 

• 1 cs de rhum, d’amaretto ou de marsala (facultatif)

Pour le montage du fraisier

• 80 g de praliné

• 20 g de crêpes dentelle (gavottes)

• Environ 6 fraises (selon la taille)

Pour la décoration du fraisier

• 120 g de mascarpone

• 150 g de crème fleurette (30% mg minimum)

• 15 g de sucre glace

• ½ cc d’extrait naturel de vanille

• 6 à 8 fraises 

Étapes de la recette

Préparer le praliné à la vanille

• Dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Porter à ébullition et cuire jusqu’à atteindre 110 °C (thermomètre conseillé mais facultatif).

• Verser les amandes dans le sirop et mélanger à l’aide d’une spatule résistante à la chaleur. Observer : le sucre va cristalliser en formant une couche blanche autour des amandes. C’est normal.

• Continuer à mélanger jusqu’à ce que le sucre fonde à nouveau pour former un caramel ambré. Veiller à ne pas brûler le caramel.

• Retirer du feu lorsque la coloration est homogène et débarrasser sur une plaque recouverte d’un silpat ou légèrement huilée.

• Ajouter le sel et les gousses de vanille finement coupées. Laisser refroidir complètement.

• Casser le bloc d’amandes caramélisées en morceaux et les verser dans la cuve d’un robot mixeur.

• Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène (5 à 10 minutes selon la puissance du robot). Si besoin, ajouter une cuillère à soupe d’huile neutre pour faciliter l’émulsion.

• Transférer dans un récipient hermétique propre.

• Conserver à température ambiante jusqu’à 3 mois… mais soyons honnêtes, il sera dévoré bien avant.

Préparer le confit de fraises

• Hydrater la gélatine dans l’eau froide et laisser reposer au frais.

• Couper les fraises puis les chauffer dans une casserole avec le sucre, les zestes et le jus de citron pendant environ 5 minutes, jusqu’à obtenir une texture compotée.

• Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger. Mixer si nécessaire pour lisser le confit.

• Couler dans un cercle à insert de 16 cm et placer au congélateur pendant au moins 3 heures.

Préparer la crème pâtissière pour la diplomate

• Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Laisser reposer au frais.

• Chauffer le lait avec la gousse de vanille préalablement fendue et grattée.

• Fouetter les œufs avec les jaunes, le sucre et la fécule de maïs.

• Verser le lait chaud sur les œufs en fouettant pour les tempérer puis reverser dans la casserole. 

• Cuire à feu vif sans jamais s’arrêter de fouetter. Lorsque des bulles apparaissent, continuer de fouetter vigoureusement 30 secondes. 

• Hors du feu, ajouter les dés de beurre et la gélatine. Fouetter pour bien faire fondre. Si besoin, lisser au mixeur plongeant pour s’assurer d’avoir une préparation parfaitement homogène et émulsionnée. 

• Débarrasser la crème dans un plat type bac gastro, filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte et placer au réfrigérateur au moins 2h.

Préparer le biscuit pain de Gênes

• Ramollir légèrement la pâte d’amande au micro-ondes.

• La placer dans la cuve du batteur avec les œufs et fouetter à vitesse élevée pendant 5 à 10 minutes jusqu’à obtenir un beau ruban.

• Pendant ce temps, faire fondre le beurre et mélanger les ingrédients secs (farine, fécule de maïs et levure chimique).

• Tamiser les ingrédients secs sur l’appareil puis ajouter le beurre fondu. Incorporer délicatement à la maryse.

• Étaler sur une plaque de four beurrée et recouverte de papier cuisson. Lisser à la spatule coudée.

• Cuire à 180 °C (chaleur tournante) pendant 12 à 16 minutes. Le biscuit doit être bien doré et rebondir quand on pose son doigt dessus.

Préparer le sirop à la fraise

• Chauffer la confiture et l’eau jusqu’à ébullition.

• Retirer du feu dès les premières bulles, ajouter l’alcool si souhaité, mélanger et laisser refroidir.

Assembler la crème diplomate

• Monter la crème avec le mascarpone en chantilly souple.

• Ramollir la crème pâtissière à l'aide d'une feuille (si utilisation d'un robot type Kitchen Aid). Il faut que la crème pâtissière soit bien lisse et ramollie pour pouvoir y incorporer la crème fouettée.

• Incorporer délicatement la chantilly à la pâtissière à la maryse ou au fouet.

• Garnir une poche munie d’une douille d’environ 12 mm.

Monter le fraisier

• Placer le cercle de 20 cm sur un plat de présentation et chemiser avec une bande de rhodoïd. Scotcher le rhodoïd pour garantir la tenue de l’entremets.

• Découper des fraises de même taille en deux puis placer chaque moitié de fraise le long du cercle pâtissier.

• Retourner le biscuit pain de Gênes, enlever le papier sulfurisé et détailler deux cercles de 16 cm de diamètre en utilisant le moule à insert (si besoin démouler l’insert et le réserver au congélateur le temps de préparer le biscuit). 

• Imbiber chaque biscuit de sirop à la fraise à l’aide d’un pinceau.

• Mélanger le praliné à la vanille avec les gavottes et étaler sur l’un des deux biscuits détaillé et imbibés de sirop. Placer au centre des fraises dans le cercle à entremets.

• Pocher de la crème diplomate entre chaque fraise et sur le biscuit. Remonter la crème sur les bords avec une spatule pour bien chemiser le cercle et éviter les bulles d’air. 

• Placer le deuxième biscuit au centre en l’enfoncant du bout des doigts et y déposer l’insert de confit de fraise. Enfoncer encore légèrement dans la crème diplomate pour enlever les bulles d’air. 

• Découper quelques fraises et les disposer sur le coulis encore congelé. 

• Recouvrir de crème diplomate jusqu’en haut du cercle à entremets et lisser à la spatule. 

• Filmer contact et placer au réfrigérateur toute une nuit de préférence.

Décorer le fraisier

• Fouetter le mascarpone avec la crème fleurette, le sucre glace et la vanille jusqu’à l’obtention d’une chantilly bien prise mais souple (pour faciliter le pochage).

• Démouler l’entremets en laissant le rhodoïd jusqu’au moment du service.

• Pocher la chantilly mascarpone sur l’entremets en utilisant une douille à St Honoré.

• Couper les fraises en deux en gardant les queues et les disposer au centre du fraisier. 

• Réserver au frais jusqu’à la dégustation.

Conservation du fraisier

Le fraisier se conserve :

• 24 à 48 heures au réfrigérateur maximum, bien filmé

• Éviter la congélation (crème diplomate fragile)

Pourquoi faire cette recette de fraisier ?

• Pour réaliser un vrai fraisier de pâtisserie à la maison : si tu as toujours voulu te lancer dans un fraisier maison digne d’une pâtisserie, cette recette est faite pour toi. Elle reprend les bases techniques (insert, montage, textures) tout en restant accessible si tu suis bien les étapes.

• Pour un résultat ultra gourmand et moderne : ici, on ne parle pas d’un simple fraisier : entre le croustillant praliné, la crème diplomate légère et le confit de fraises, tu obtiens un dessert beaucoup plus équilibré, moderne et surtout mémorable en bouche.

• Pour profiter pleinement de la saison des fraises : c’est clairement LA recette parfaite au printemps et en été. Elle met en valeur la fraise sous toutes ses formes : fraîche, en confit, en sirop… bref, un concentré de saison dans chaque bouchée.

Conclusion

Et voilà, tu as maintenant toutes les clés pour réaliser un fraisier maison à la crème diplomate, gourmand, fruité et digne d’une vraie pâtisserie.

Entre le moelleux du biscuit pain de Gênes, le croustillant du praliné, la fraîcheur des fraises et la légèreté de la crème diplomate, cette recette de fraisier est clairement un incontournable à tester pendant la saison.

Si tu réalises ce fraisier, je serais trop curieux de voir le résultat ! N’hésite pas à me taguer sur Instagram 👉 @willyskitchen pour que je puisse partager tes créations.

Et surtout, pense à :

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