Cookies XXL façon Levain Bakery

Voilà un mois que je suis arrivé à New York pour une période de sept mois, et il est grand temps de te partager mes premières recettes inspirées de mon quotidien au cœur de la Big Apple. Pour honorer cette ville incroyable où la pâtisserie et la restauration se réinventent sans cesse, je te propose une série de quatre recettes inspirées des desserts les plus célèbres de New York.

Et pour commencer en beauté : les cookies XXL façon Levain Bakery, les plus mythiques de la ville. Ces cookies géants, au cœur fondant et aux bords croustillants, font partie des douceurs les plus incontournables de New York.

Les Cookies Façon Levain Bakery : Un Incontournable New-Yorkais

Levain Bakery, c’est la pâtisserie qui a révolutionné le cookie à New York. Connue pour ses cookies épais, croustillants à l’extérieur et fondants à l’intérieur, elle attire chaque jour des foules entières de gourmands.

Mais bonne nouvelle : plus besoin de traverser l’Atlantique (ni de faire la queue pendant des heures). Après de nombreux tests et ajustements, je te partage enfin ma version maison des cookies Levain Bakery, ultra gourmande et fidèle à l’originale.

Pourquoi cette recette fonctionne ?

• La recette authentique des cookies Levain Bakery : bien que la recette de l'iconique "Levain Bakery" est toujours gardée secrète. Ma recette s'en rapproche quasi-parfaitement. Après de nombreux tests et de nombreuses dégustations directement à New York, je peux te confirmer qu'il s'agit des meilleurs cookies façon Levain Bakery sur tout l'internet.

• Une texture incroyable : bords croustillants et intérieur bien chewy et moelleux, ce cookie est d'une gourmandise folle. Avec les grosses pépites de chocolat au lait et les morceaux de noix, on a ici un très beau jeu de texture, qui se conserve même le lendemain !

• Parfaite pour le goûter ou les célébrations : avec un tel visuel, ces cookies ultra épais sont parfaits pour être servis à un goûter d'anniversaire, une baby-shower, une réunion de famille, ou n'importe quel jour de la semaine !

Les ingrédients importants

• Le beurre pommade : J'utilise du beurre doux, ramolli au micro-ondes sur très faible puissance pour obtenir une texture de beurre pommade. Si tu utilises du beurre demi-sel, je te conseille de réduire la quantité de sel dans la pâte à cookies.

• Le sucre vergeoise : Il est très important ici pour la texture et le goût. Le sucre vergeoise apporte un moelleux incomparable et un goût légèrement caramélisé. Je ne peux pas imaginer une recette de cookies sans sucre vergeoise. Blonde ou brune, c'est une question de goût. La vergeoise brune a une couleur plus sombre et un goût plus intense de caramel. Ici, je préfère utiliser de la vergeoise blonde.

• Le sucre blanc : Plus classique, il apporte du croustillant.

• La vanille : Je conseille vraiment d'utiliser de l'extrait naturel soit liquide soit en poudre. Je préfère ici la poudre de vanille (ce sont des gousses de vanille séchées et réduites en poudre). Il est possible d'utiliser du sucre vanillé mais le goût sera bien moins intense.

• Les œufs : J'utilise dans toutes mes recettes des œufs de gros calibres. Ici, ils sont froids de préférence.

• La farine : T45 ou T55, peu importe, pas de différence notable dans cette recette.

• Le chocolat : Je recommande ici d'utiliser une plaque de chocolat au lait pâtissier et de découper soi-même les pépites. Le cookie sera bien meilleur qu'en utilisant des pépites toutes prêtes du commerce.

• Les noix : Elles sont très importantes ici pour retrouver cette saveur caractéristique des cookies Levain Bakery. Bien sûr, tu peux les enlever de la recette ou alors les remplacer avec d'autres noix (pécans, noisettes, pistaches, etc). Pour un maximum de saveurs, n'hésite pas à torréfier les noix pendant 10 à 15 minutes à 150°C. Elles seront vraiment meilleure et comme ravivées.

FAQ

Comment obtenir la forme caractéristique de Levain Bakery ?

Trois éléments importants à noter ici pour obtenir cette forme épaisse et extrêmement gourmande.

• Beaucoup de pâte à cookies. Un cookie levain correspondant à au moins 2 cookies normaux en poids de cookie dough.

• La forme. Plutôt que de former des boules de pâte, je conseille plutôt de faire des sortes de cylindres, plus hauts que larges, un peu comme des mini-montagnes de pâte à cookies (comme sur la photo juste au-dessus).

• La chaleur. Oui, ces cookies cuisent à une température élevée. Plutôt que de fondre doucement et s'aplatir naturellement à la cuisson, ils vont se figer plus rapidement et conserver leur épaisseur.

Quel type d'œufs utiliser dans cette recette ?

J'utilise toujours des œufs de gros calibre. Je conseille ici d'utiliser des œufs froids plutôt qu'à température ambiante. Cela nous permet de ne pas faire reposer le cookie dough au frais avant cuisson.

Quel type de chocolat au lait utiliser dans cette recette ?

J'utilise du chocolat pâtissier. Celui que l'on achète en tablette au supermarché. Je préfère découper mes propres pépites de chocolat à partir de la tablette pour deux raisons. 1. Les pépites sont encore plus grosses et plus gourmandes et 2. les pépites du commerce ne fondent pas à la cuisson et ont une texture moins intéressante après cuisson.

Suis-je obligé d'utiliser des noix ?

Pas du tout ! Même si elles apportent une saveur caractéristique et authentique, elles ne sont pas obligatoires. Tu peux les enlever de la recette ou alors les remplacer avec d'autres noix (pécans, noisettes, pistaches, etc).

Faut-il absolument torréfier les noix ?

Pas du tout ! J'ai commencé à systématiquement torréfier mes noix que récemment. C'est très simple à faire pour un résultat nettement plus savoureux. Il suffit de les placer sur une plaque de four et de les enfourner 10 à 15 minutes à 150°C ou jusqu'à ce que la cuisine sente bon les noix.

Suis-je obligé d'utiliser de la fécule de maïs ?

Tu peux la remplacer par la même quantité de farine mais je te conseille quand même d'essayer avec si tu en as. La fécule de maïs contribue à obtenir cette texture incroyablement fondante à l'intérieur et croustillante à l'extérieur.

Comment conserver mes cookies ?

Dans une boîte à biscuits en métal, par exemple, ou dans un récipient hermétique pour éviter qu'ils ne dessèchent à l'air libre. De cette façon, ils garderont leur moelleux pendant plusieurs jours.

Puis-je congeler la pâte à cookies ?

Absolument, je le fais souvent ! Je te conseille de réaliser tes cylindres comme si tu allais cuire les cookies tout de suite mais au lieu de les placer au four, tu les mets au congélateur sur une plaque ou une assiette. Quand la pâte a bien durci, tu peux alors la transférer dans un sac congélation et les conserver environ 1 mois au congélateur.

Mes cookies s’étalent trop à la cuisson, pourquoi ?

Soit ton beurre était trop chaud, soit ta pâte n’a pas assez reposé. Pense à bien refroidir la pâte 30 à 60 minutes au congélateur avant cuisson. Et surtout, façonne des tours de pâte plutôt que des boules : c’est la clé pour obtenir cette épaisseur de folie.

Puis-je utiliser un autre chocolat ?

Bien sûr ! Le chocolat au lait, c’est la version originale, mais tu peux totalement varier :

• Chocolat noir pour un goût plus intense

• Chocolat blanc pour un cookie plus doux

• Mélange des trois pour un résultat ultra-gourmand

Faut-il absolument refroidir la pâte avant cuisson ?

Oui, c’est indispensable. Cela évite que le beurre fonde trop vite et que les cookies deviennent plats. En plus, la pâte froide garde mieux sa forme à la cuisson, et c’est ce qui donne ces cookies épais et ultra fondants à cœur.

Est-ce que je peux préparer la pâte à l’avance ?

Oui, et c’est même mieux ! La pâte se conserve jusqu’à 48h au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur. Quand tu veux les cuire, enfourne-les encore congelés, en ajoutant 2 minutes à la cuisson.

Je veux les servir tièdes, comment m’organiser ?

Prépare la pâte la veille, forme tes cookies, conserve-les crus au congélateur, et enfourne-les juste avant de servir. C’est la meilleure façon d’avoir des cookies parfaits et encore tièdes à cœur.

Une recette que je reproduis encore en 2025 !

Ingrédients

Pour environ 8 à 10 cookies XXL

• 230 g de beurre doux à température ambiante

• 130 g de sucre vergeoise brune ou blonde

• 100 g de sucre blanc

• 2 gros œufs

• 350 g de farine normale

• 30 g de fécule de maïs

• 1 cc de levure chimique

• 1 cc de bicarbonate de soude

• 1 belle pincée de sel

• 180 g de noix concassées torréfiées

• 250 g de pépites de chocolat au lait

Etapes de la recette

• Préchauffer le four à 210°C.

• Comme pour toutes les recettes de cookies, crémer le beurre doux bien mou et ajouter les deux sortes de sucre.

• Ajouter ensuite les deux oeufs et mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.

• Dans un bol à part, mélanger tous les ingrédients secs i.e. farine, fécule de maïs, levure, bicarbonate de soude et sel. Incorporer au mélange beurre-sucre.

• Enfin, découper finement les noix puis les ajouter à la préparation avec les pépites de chocolat.

• Placer la pâte à cookies au frais pendant 30 minutes.

• Diviser ensuite la pâte en 8 à 10 portions égales et former des cylindres sur la plaque de cuisson. La quantité de pâte pour chaque cookie peut vous paraître démesurée, mais faites moi confiance, c'est ce qui les rend extraordinaires.

• Placer au congélateur 30 minutes à 1h puis déposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé en veillant à bien espacer chaque cookie.

• Enfourner pendant 9 à 12 min à 210°C : les cookies doivent être bien dorés à l'extérieur et encore bien fondants à l'intérieur.

Puisque ces cookies seront meilleurs consommés chauds, tout juste sortis du four, je vous conseille vivement de congeler la pâte crue et de les cuire juste avant de les servir.

Cookies réalisés en 2024 avec 220 g de sucre vergeoise et pas de sucre blanc. Un délice !

Pourquoi tester cette recette de cookies levain bakery ?

• Parce qu’ils sont encore meilleurs que ceux de New York : ces cookies façon Levain Bakery sont croustillants à l’extérieur, ultra fondants à l’intérieur, et pleins de grosses pépites de chocolat et de noix torréfiées. Tu retrouveras vraiment la texture et la gourmandise des cookies new-yorkais, sans bouger de ta cuisine.

• Parce qu’ils sont simples à réussir à la maison : pas besoin d’équipement particulier ni de techniques compliquées : un saladier, une spatule et un four suffisent. Et avec mes astuces (température, forme, cuisson), tu obtiens des cookies épais et fondants à tous les coups.

• Parce qu’ils se conservent et se congèlent super bien : tu peux préparer la pâte à l’avance, la congeler, et cuire les cookies à la demande. Pratique pour avoir des cookies maison tout chauds quand tu veux !

Conclusion

Ces cookies façon Levain Bakery sont la preuve qu’on peut recréer la magie de New York à la maison : une pâte ultra gourmande, des pépites de chocolat fondantes, et ce cœur chewy irrésistible. Parfaits pour les amateurs de cookies moelleux, fondants et épais, ils feront fondre tous les gourmands à la première bouchée.

Tu peux retrouver encore plus de recettes de cookies, desserts new-yorkais et pâtisseries maison sur mon blog et sur mon compte Instagram @willyskitchen 🍫

👉 Si tu testes cette recette, n’hésite pas à laisser un commentaire sous l’article, à noter la recette et à me dire si tu es plutôt team cookies fondants ou croustillants !

La vidéo tournée à New York en 2019