Levain Bakery Cookies

Voilà un mois que je suis arrivé à New York pour une période de 7 mois, il est grand temps de vous partager mes premières recettes inspirées de mon quotidien au sein de la Big Apple. Pour honorer cette somptueuse mégapole où la pâtisserie et la restauration sont en permanente innovation, je vous propose une série de 4 recettes inspirées des desserts les plus célèbres de New York.

La première recette partagée reproduit les fameux cookies de Levain Bakery, connus pour leur taille démesurée et intérieur fondant. Il vous faudra souvent faire la queue pour être servis. Vendus 4$ pièce, vous comprendrez vite qu'il est à notre avantage de les faire maison... Après plusieurs essais et ajustements, je vous propose enfin la recette suivante qui s'en rapproche à merveille.

Pourquoi cette recette fonctionne ?

• La recette authentique des cookies Levain Bakery : bien que la recette de l'iconique "Levain Bakery" est toujours gardée secrète. Ma recette s'en rapproche quasi-parfaitement. Après de nombreux tests et de nombreuses dégustations directement à New York, je peux te confirmer qu'il s'agit des meilleurs cookies façon Levain Bakery sur tout l'internet.

• Une texture incroyable : bords croustillants et intérieur bien chewy et moelleux, ce cookie est d'une gourmandise folle. Avec les grosses pépites de chocolat au lait et les morceaux de noix, on a ici un très beau jeu de texture, qui se conserve même le lendemain !

• Parfaite pour le goûter ou les célébrations : avec un tel visuel, ces cookies ultra épais sont parfaits pour être servis à un goûter d'anniversaire, une baby-shower, une réunion de famille, ou n'importe quel jour de la semaine !

Les ingrédients importants

• Le beurre pommade : J'utilise du beurre doux, ramolli au micro-ondes sur très faible puissance pour obtenir une texture de beurre pommade. Si tu utilises du beurre demi-sel, je te conseille de réduire la quantité de sel dans la pâte à cookies.

• Le sucre vergeoise : Il est très important ici pour la texture et le goût. Le sucre vergeoise apporte un moelleux incomparable et un goût légèrement caramélisé. Je ne peux pas imaginer une recette de cookies sans sucre vergeoise. Blonde ou brune, c'est une question de goût. La vergeoise brune a une couleur plus sombre et un goût plus intense de caramel. Ici, je préfère utiliser de la vergeoise blonde.

• Le sucre blanc : Plus classique, il apporte du croustillant.

• La vanille : Je conseille vraiment d'utiliser de l'extrait naturel soit liquide soit en poudre. Je préfère ici la poudre de vanille (ce sont des gousses de vanille séchées et réduites en poudre). Il est possible d'utiliser du sucre vanillé mais le goût sera bien moins intense.

• Les œufs : J'utilise dans toutes mes recettes des œufs de gros calibres. Ici, ils sont froids de préférence.

• La farine : T45 ou T55, peu importe, pas de différence notable dans cette recette.

• Le chocolat : Je recommande ici d'utiliser une plaque de chocolat au lait pâtissier et de découper soi-même les pépites. Le cookie sera bien meilleur qu'en utilisant des pépites toutes prêtes du commerce.

• Les noix : Elles sont très importantes ici pour retrouver cette saveur caractéristique des cookies Levain Bakery. Bien sûr, tu peux les enlever de la recette ou alors les remplacer avec d'autres noix (pécans, noisettes, pistaches, etc). Pour un maximum de saveurs, n'hésite pas à torréfier les noix pendant 10 à 15 minutes à 150°C. Elles seront vraiment meilleure et comme ravivées.

FAQ

Comment obtenir la forme caractéristique de Levain Bakery ?

Trois éléments importants à noter ici pour obtenir cette forme épaisse et extrêmement gourmande. Premièrement, il faut beaucoup de pâte à cookies. Un cookie levain correspondant à au moins 2 cookies normaux en poids de cookie dough. Deuxièmement, la forme. Plutôt que de former des boules de pâte, je conseille plutôt de faire des sortes de cylindres, plus hauts que larges, un peu comme des mini-montagnes de pâte à cookies (comme sur la photo juste au-dessus). Enfin, troisième et dernier élément, la chaleur. Oui, ces cookies cuisent à une température élevée. Plutôt que de fondre doucement et s'aplatir naturellement à la cuisson, ils vont se figer plus rapidement et conserver leur épaisseur.

Quel type d'œufs utiliser dans cette recette ?

Quel type de chocolat au lait utiliser dans cette recette ?

Suis-je obligé d'utiliser des noix ?

Faut-il absolument torréfier les noix ?

Suis-je obligé d'utiliser de la fécule de maïs ?

Comment conserver mes cookies ?

Puis-je congeler la pâte à cookies ?

Ingrédients

Pour environ 8 à 10 cookies XXL

• 230 g de beurre doux à température ambiante

• 130 g de sucre vergeoise brune ou blonde

• 100 g de sucre blanc

• 2 gros œufs

• 350 g de farine normale

• 30 g de fécule de maïs

• 1 cc de levure chimique

• 1 cc de bicarbonate de soude

• 1 belle pincée de sel

• 180 g de noix concassées (2 cups) torréfiées

• 250 g de pépites de chocolat au lait (2 cups)

Etapes de la recette

• Préchauffer le four à 210°C.

• Comme pour toutes les recettes de cookies, crémer le beurre doux bien mou et ajouter les deux sortes de sucre.

• Ajouter ensuite les deux oeufs et mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.

• Dans un bol à part, mélanger tous les ingrédients secs i.e. farine, fécule de maïs, levure, bicarbonate de soude et sel. Incorporer au mélange beurre-sucre.

• Enfin, découper finement les noix puis les ajouter à la préparation avec les pépites de chocolat.

• Diviser ensuite la pâte en 8 à 10 portions égales et former des cylindres sur la plaque de cuisson. La quantité de pâte pour chaque cookie peut vous paraître démesurée, mais faites moi confiance, c'est ce qui les rend extraordinaires.

• Enfourner pendant 9 à 12 min à 210°C.

Puisque ces cookies seront meilleurs consommés chauds, tout juste sortis du four, je vous conseille vivement de congeler la pâte crue et de les cuire juste avant de les servir.

Cookies réalisés en 2024 avec 220 g de sucre vergeoise et pas de sucre blanc. Un délice !

La vidéo tournée à New York en 2019