Depuis un bon bout de temps, j'étais à la recherche d'une recette pépite pour des madeleines aussi réussies que dans les bonnes boulangeries. À mon sens, cela se caractérise par une texture moelleuse et pas sèche, ainsi qu'un effet bien bombé sur le dessus. J'ai effectué quelques tests pour savoir quelle recette utiliser pendant le confinement, notamment celles de Ladurée et Dominique Ansel. Le verdict a été très simple : la recette de Dominique Ansel m'a donné des madeleines plus réussies. Je m'en suis inspiré pour vous proposer la recette qui suit.
!! Attention, cette recette se fait la veille pour une cuisson à J+1 !!
Ingrédients
Pour 20 madeleines
115 g de beurre doux
30 g de sucre type vergeoise (ou complet)
30 g de miel
120 g de farine
70 g de sucre blanc
1 grosse pincée de sel
5 g de levure chimique
3 gros oeufs
Coque en chocolat optionnelle : 150 g de chocolat au lait
Etapes de la recette
Dans une casserole à feu doux, déposer le beurre découpé en dés, le sucre vergeoise et le miel. Faire chauffer à feu doux pendant 3 à 4 minutes. Tout en surveillant, laisser bouillir pour que le mélange caramélise. Laisser ensuite refroidir quelques instants.
Dans un grand bol, tamiser la farine, ajouter le sucre blanc, le sel, la vanille et la levure chimique. Il en faut une belle quantité pour faire gonfler les madeleines à la cuisson. Mélanger l'ensemble, puis creuser un puits au milieu du mélange. Ajouter les oeufs et mélanger jusqu'à ce que la préparation soit lisse et homogène. Ajouter enfin le beurre caramélisé, bien mélanger et filmer.
Laisser ensuite refroidir toute une nuit au frais avoir des madeleines bien gonflées. Le choc de température couplé à l'action de la levure permettra de bien faire lever les madeleines.
Le lendemain, beurrer ou huiler légèrement le fond des moules à madeleines. Pour ma part, j'utilise un moule en silicone car c'est ce que j'avais sous la main, mais n'importe quel moule fonctionnera très bien. Verser la pâte dans chaque emplacement en remplissant un peu plus que les 3/4. Attention, en remplissant au maximum, il y a un risque que la pâte déborde et coule dans le four.
Cuire 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 200°C (pas de ventilation). Laisser ensuite refroidir.
Optionnel : faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance. Placer une cuillère à café de chocolat dans les moules à madeleines vidés et propres, et déposer une madeleine à chaque emplacement. Laisser refroidir environ 20 minutes, puis démouler délicatement.