Après la tarte chocolat au lait, noix de pécan et caramel de l'année, cette année je te propose de réaliser une tarte trois chocolats pour Pâques. Cette tarte est composée d'une base biscuitée façon palet breton au chocolat et recouverte de trois ganaches riches et gourmandes au chocolat noir, au chocolat au lait et au chocolat blanc. Le tout est décoré avec des fritures de chocolat pour rappeler le thème de Pâques.
Ce n'est que la deuxième fois sur mon blog que je propose une recette inspirée de l'iconique palet breton. La dernière fois, c'était en 2019 avec ma tarte framboise passion. Mais pourquoi un palet breton au chocolat ici ? Et bien c'est pour obtenir cette texture divine entre le croustillant et le moelleux. J'adore aussi l'effet irrégulier avec toutes ces petites bulles d'air sur les bords du palet breton.
Au niveau de l'organisation, je te conseille de commencer par la pâte à palet breton puis d'enchaîner avec les ganaches lorsque le palet breton repose au réfrigérateur. Ainsi, tes ganaches seront normalement prêtes en même temps que le palet breton cuit et refroidi.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
Facilité de réalisation : les étapes pour préparer le palet breton au chocolat et les trois ganaches sont simples et ne nécessitent pas un niveau de compétence élevé en pâtisserie. Cela en fait une recette accessible pour les débutants et un excellent moyen de s'entraîner à utiliser la poche à douille.
Un jeu de textures variées : le palet breton offre un contraste de textures avec ses bords croustillants et son intérieur moelleux et chewy, enrichi par le goût du chocolat. Les différentes ganaches ajoutent chacune leur propre texture unique : la ganache au chocolat noir est intense et onctueuse, celle au chocolat au lait est mousseuse et légère, tandis que celle au chocolat blanc est crémeuse et soyeuse. Cette diversité de textures promet une expérience gustative intéressante.
Parfaite pour Pâques, des grandes occasions ou un simple goûter : avec son aspect visuel simple mais efficace, cette tarte convient parfaitement pour diverses occasions, qu'il s'agisse de célébrer Pâques, un anniversaire, une réunion de famille ou simplement pour un goûter de la semaine. Son attrait visuel en fait un choix polyvalent pour toutes sortes d'événements.
Les ingrédients importants
Le beurre demi-sel : mon conseil si tu ne veux pas recevoir de lettres de menaces de la part de toute la Bretagne, c'est d'utiliser du beurre demi-sel voire du beurre salé (si tu en trouves) pour la réalisation du palet breton. En revanche, pour les ganaches, il est préférable d'utiliser du beurre doux pour ne pas altérer les saveurs.
Les œufs : j'utilise dans toutes mes recettes des œufs de gros calibres. Ici, ils sont froids de préférence.
La farine : T45 ou T55, peu importe, pas de différence notable dans cette recette.
Le cacao en poudre : il s'agit de poudre de cacao amer, donc 100% cacao. Utiliser la meilleure qualité possible car elle peut varier considérablement d'un produit à l'autre.
Le chocolat : Je recommande ici d'utiliser des plaques de chocolat pâtissier. Au niveau des pourcentages, je recommande un 70% pour la ganache chocolat noir, un 40% pour le chocolat au lait et un chocolat blanc pas trop saturé en sucre si possible.
Le miel : utiliser de préférence un miel relativement liquide de fleurs. Opter pour un miel qui n'est pas trop fort en saveur, à moins que tu ne souhaites une note plus prononcée de miel dans les ganaches.
FAQ
Quel type de beurre utiliser dans cette recette ?
Du beurre demi-sel dans le palet breton pour respecter les traditions et du beurre doux dans les ganaches. Il doit être pommade pour le palet breton et à température ambiante pour les ganaches.
Quel type d'œufs utiliser dans cette recette ?
Quel type de chocolat au lait utiliser dans cette recette ?
Pour utiliser du miel dans une ganache ?
Pourquoi ajouter du beurre dans une ganache ?
Comment conserver cette tarte trois chocolats ?
Puis-je utiliser un moule d'une taille différente ?
Ingrédients
Pour le palet breton chocolat
3 jaunes d’œuf
120 g de sucre en poudre
150 g de beurre demi-sel pommade
180 g de farine
25 g de cacao en poudre
1 sachet de levure chimique (11 g)
Pour la ganache chocolat noir
145 g de chocolat noir 70%
180 g de crème
25 g de miel
30 g de beurre mou
Pour la ganache chocolat lait
150 g de chocolat au lait 40%
125 g de crème liquide
15 g de miel
15 g de beurre
Pour la ganache chocolat blanc
160 g de chocolat blanc
75 g de crème liquide
Pour la décoration
Fritures trois chocolats
Étapes de la recette
Commencer par le palet breton
Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer le beurre pommade puis tamiser la farine et le cacao en poudre. Ajouter la levure chimique et mélanger une dernière fois pour obtenir une pâte homogène.
Étaler dans un moule à tarte ou à gâteau de 22 cm de diamètre préalablement beurré et placer au réfrigérateur au moins une heure.
Au bout d'une heure de repos au frais, cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Les bords doivent être gonflés et le centre encore légèrement mou.
Laisser refroidir à température ambiante avant de décorer avec les ganaches.
Pour la ganache chocolat noir
Chauffer la crème avec le miel. Lorsqu'elle est proche de l'ébullition, verser sur le chocolat noir préalablement découpé finement. Laisser reposer 2 minutes puis fouetter pour émulsionner la ganache.
Ajouter le beurre et mélanger une dernière fois. Si besoin, utiliser un mixeur plongeant pour une texture parfaitement lisse mais ce n'est pas du tout obligatoire.
Filmer et laisser prendre au frais au moins une heure.
Pour la ganache chocolat au lait
Réaliser les mêmes étapes que pour la ganache au chocolat noir.
Filmer et laisser prendre au frais au moins une heure.
Pour la ganache chocolat blanc
Chauffer la crème. Lorsqu'elle est proche de l'ébullition, verser sur le chocolat blanc préalablement découpé finement. Laisser reposer 2 minutes puis fouetter pour émulsionner la ganache.
Filmer et laisser prendre au frais au moins une heure.
Pour l'assemblage
Fouetter quelques instants la ganache chocolat au lait pour la rendre mousseuse et aérienne. Faire de même avec la ganache chocolat pour la rendre plus crémeuse et onctueuse.
Travailler la ganache chocolat noir à la maryse pour la ramollir.
Placer les trois ganaches dans des poches à douille munies de douilles unies puis dresser le palet breton au chocolat.
Décorer avec quelques fritures aux trois chocolats et la tarte est prête.
Conserver au frais au maximum 2 jours et sortir au moins 30 à 60 minutes à température ambiante avant dégustation.