Un mont-blanc est traditionnellement constitué d'une base meringue ou génoise, recouverte de crème fouettée et de crème de marron. J'ai décidé ici de réaliser des mont-blancs avec une vraie base meringuée, plus proche d'une pavlova. Pour la décoration, je vous propose ici 4 déclinaisons ! Et petite touche William, ces mont-blancs sont fourrées d'une ganache chocolat noisette et recouvertes de noisettes caramélisées. Vous l'aurez compris, ces pavlovas sont divinement gourmandes !
Ingrédients
Pour 8 pavlova individuelles
Pour la meringue:
5 gros blanc d’oeufs
300 g de sucre blanc
2 cc de fleur de maïs
1 cs de vinaigre blanc ou de jus de citron
1 cc d’extrait naturel de vanille en poudre
Pour la décoration:
150 g de mascarpone
50 g de sucre glace
1 cc d’extrait naturel de vanille
30 cl de crème fraîche épaisse 30% mg minimum
1 sachet de fixateur à chantilly (facultatif)
+ 200 g de crème de marrons
Pour la ganache:
150 g de chocolat noir (52% cacao)
150 g de crème liquide
50 g de noisettes torréfiées
Pour les noisettes caramélisées:
150 g de noisettes
120 g de sucre blanc
50 ml d’eau
15 g de beurre
1 pincée de sel
Etapes de la recett
Commencer par préparer les meringues. Battre les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser. Ajouter le sucre, cuillère par cuillère, jusqu'à ce qu'à ne plus sentir les cristaux. Ajouter la fleur de maïs, la vanille et le vinaigre. Former les bases des pavlovas en divisant la préparation en 8, sur une feuille de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 180°C, enfourner puis immédiatement baisser la température à 150°C et cuire pendant 35 minutes.
Pour les noisettes caramélisées, torréfier les noisettes à sec dans une poêle sur feu moyen pendant quelques minutes. Dans une casserole, réaliser un sirop avec le sucre et l'eau. Ajouter les noisettes, laisser caraméliser. Ajouter le beurre et le sel. Placer les noisettes caramélisées sur une plaque huilée et laisser refroidir. Une fois durcies, hacher grossièrement.
Pour la ganache, hacher le chocolat, puis recouvrir de crème dans un bol et faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes. Ajouter les noisettes torréfiées et hachées, puis réserver au frais.
Pour la crème, ramollir le mascarpone à la spatule, puis ajouter le sucre glace en tamisant. Battre jusqu'à obtenir une texture épaisse. Terminer avec la crème fraîche et fouetter à nouveau. Si la crème ne se tient pas suffisamment, ajouter du fixateur à chantilly.
Place enfin à l'assemblage. Prendre une meringue, fourrer de ganache à l'aide d'une poche à douille, puis recouvrir de crème fouettée au mascarpone. Décorer ensuite à votre guise de crème de marron (je préfère utiliser une poche à douille pour chaque ajout, pour un résultat plus propre). Décorer de noisettes caramélisées.
Réserver au frais avant de déguster.
