Brioche Polonaise Revisitée

Aujourd'hui, je te propose de réaliser une recette assez spéciale qui, malheureusement, tombe un peu dans l'oubli : la Polonaise.

L'idée m'a été soufflée par Sophie Motsch, co-commissaire de l'exposition « Une journée au XVIIIe siècle, chronique d'un hôtel particulier » au Musée des Arts Décoratifs. J'ai eu la chance de découvrir cette fabuleuse exposition qui te permet de vivre une journée dans un hôtel particulier parisien des années 1780. Une expérience bluffante où l'on découvre aussi bien les habitudes de vie que les plaisirs de la table de l'époque.

Et justement, j'y ai appris que les pâtisseries occupaient déjà une place importante dans le quotidien des plus aisés. Parmi elles figurait cette fameuse Polonaise, un dessert aujourd'hui assez rare dans les pâtisseries françaises mais qui mérite largement d'être redécouvert.

Mais qu'est-ce que la Brioche Polonaise ?

La brioche polonaise n'a en réalité de polonais que le nom puisque c'est une création française. Cette pâtisserie aurait été imaginée en l'honneur de Marie Leszczynska, princesse polonaise devenue reine de France après son mariage avec Louis XV. Son histoire est également liée à une volonté très simple : donner une seconde vie aux brioches de la veille plutôt que de les jeter.

La recette traditionnelle se compose d'une brioche riche en beurre, généreusement imbibée d'un sirop parfumé au rhum. Elle est ensuite garnie de crème pâtissière au rhum et de fruits confits avant d'être recouverte d'une couche de meringue italienne légèrement caramélisée au four.

À mi-chemin entre la brioche, le baba au rhum et la pâtisserie de salon du XVIIIe siècle, la Polonaise possède un charme un peu désuet qui fait tout son caractère.

Ma version un peu plus moderne de la Polonaise

Aujourd'hui, j'ai décidé de conserver tout ce qui fait le charme de la Polonaise traditionnelle tout en lui donnant un petit coup de neuf.

Je dois avouer que je ne suis pas le plus grand amateur de fruits confits. J'ai donc préféré les remplacer par des pépites de chocolat noir qui apportent une gourmandise plus moderne tout en conservant un joli contraste avec la crème pâtissière au rhum.

Pour pousser encore un peu plus loin la gourmandise, j'ai également ajouté un insert de praliné noisette. Son goût torréfié fonctionne particulièrement bien avec le rhum, le chocolat et la brioche beurrée.

On retrouve donc toute la structure de la recette originale :

• une brioche ultra moelleuse et riche en beurre

• un sirop au rhum pour l'imbibage

• une crème pâtissière parfumée

• un praliné noisette croustillant

• une meringue italienne dorée au four

Mais avec une touche plus contemporaine qui, à mon sens, la rend encore plus addictive.

Quelques idées de variantes

Cette recette peut facilement être adaptée selon tes goûts.

Si tu apprécies les saveurs plus fraîches, tu peux parfumer la crème pâtissière avec les zestes d'un citron jaune ou d'un citron vert. Tu peux également incorporer quelques zestes dans la meringue italienne afin d'apporter davantage d'équilibre face à son côté naturellement très sucré.

Pour une version plus proche de la recette historique, il suffit de remplacer les pépites de chocolat par des fruits confits coupés en petits dés.

Enfin, même si je réalise ici des brioches individuelles, la présentation la plus traditionnelle, tu peux tout à fait préparer une grande Polonaise à partager dans l'esprit d'une tropézienne. Le résultat est tout aussi spectaculaire sur une table de dessert.

FAQ

C'est quoi exactement une Brioche Polonaise ?

La Brioche Polonaise est une pâtisserie ancienne que l'on trouve aujourd'hui assez rarement en boulangerie-pâtisserie. Malgré son nom, il s'agit d'une spécialité française composée d'une brioche imbibée de sirop, garnie de crème pâtissière, puis recouverte de meringue italienne dorée au four.

C'est un dessert qui aurait été créé pour recycler des brioches rassies plutôt que de les jeter. Une idée finalement très moderne quand on y pense !

Pourquoi appelle-t-on ça une brioche Polonaise ?

La recette aurait été créée en hommage à Marie Leszczynska, princesse polonaise devenue reine de France après son mariage avec Louis XV.

Comme souvent avec les recettes anciennes, plusieurs versions de l'histoire existent, mais c'est celle que l'on retrouve le plus souvent.

Quelle est la différence entre une Brioche Polonaise et un Baba au Rhum ?

Les deux recettes possèdent quelques points communs puisqu'elles utilisent un sirop parfumé au rhum.

La grande différence, c'est que le baba est une pâte levée spécialement conçue pour être imbibée alors que la Polonaise utilise une véritable brioche riche en beurre. On retrouve également dans la Polonaise une garniture de crème pâtissière ainsi qu'une couche de meringue italienne dorée qui lui donne son aspect si caractéristique.

Peut-on préparer la recette sur plusieurs jours ?

Oui, et je te le recommande même.

La pâte à brioche est meilleure après une nuit au réfrigérateur. La crème pâtissière peut également être réalisée la veille. Au final, le jour J, il ne reste plus qu'à cuire les brioches, préparer la meringue et procéder au montage.

C'est beaucoup plus confortable que d'essayer de tout faire dans la même journée.

Pourquoi ma pâte à brioche est-elle aussi collante ?

Si c'est la première fois que tu réalises une brioche riche en beurre, cela peut être un peu déstabilisant. La pâte est volontairement très hydratée et contient une quantité importante de beurre. Elle est donc difficile à manipuler juste après le pétrissage.

C'est justement pour cette raison qu'on la laisse reposer une nuit au frais. Le beurre va se raffermir et la pâte deviendra beaucoup plus facile à façonner.

Peut-on utiliser de la levure boulangère sèche ?

Oui. Compter environ 3 à 4 g de levure boulangère sèche instantanée pour remplacer les 10 g de levure fraîche indiqués dans la recette. Les temps de pousse restent globalement identiques.

Peut-on faire une seule grande Brioche Polonaise à partager ?

Absolument. Même si la version individuelle est la plus traditionnelle, rien ne t'empêche de réaliser une grande brioche Polonaise à partager, un peu dans l'esprit d'une tropézienne géante. C'est d'ailleurs très pratique pour un repas de famille ou un goûter entre amis.

Est-ce que le rhum est obligatoire ?

Non. Le rhum est historiquement très présent dans cette recette mais tu peux parfaitement le remplacer. J'aime beaucoup utiliser de la vanille, des zestes de citron jaune ou d'orange pour apporter du parfum tout en conservant l'esprit de la recette.

Peut-on remplacer les pépites de chocolat ?

Bien sûr. Si tu souhaites te rapprocher davantage de la recette traditionnelle, tu peux utiliser des fruits confits. Tu peux également ajouter des noisettes torréfiées concassées, des écorces d'agrumes confites ou même quelques raisins secs préalablement réhydratés dans un peu de rhum.

Pourquoi imbiber les brioches ?

C'est probablement l'étape la plus importante de la recette. Le sirop apporte du moelleux, du parfum et contribue énormément à la texture finale. Une brioche insuffisamment imbibée risque de paraître sèche après passage au four. N'hésite donc pas à être généreux, sans pour autant détremper complètement la brioche.

Ma crème pâtissière est trop ferme après une nuit au frais, est-ce normal ?

Oui, c'est même plutôt bon signe. Il suffit de la travailler quelques instants à la maryse ou au fouet pour lui redonner une texture souple avant de la mettre en poche. Si besoin, un petit coup de mixeur plongeant permet d'obtenir une crème parfaitement lisse.

Peut-on congeler les brioches ?

Oui, mais uniquement avant le montage. Je te conseille de congeler les brioches après cuisson puis de les laisser décongeler tranquillement à température ambiante avant de procéder à l'imbibage, au garnissage et à la décoration.

Peut-on parfumer la recette autrement ?

Oui, c'est même une excellente base pour s'amuser. Tu peux ajouter des zestes de citron dans la crème pâtissière, parfumer la meringue avec de l'orange, remplacer le praliné noisette par un praliné amande ou encore incorporer quelques épices douces comme la vanille ou la fève tonka. C'est une recette beaucoup plus versatile qu'elle n'en a l'air.

Ingrédients

Pour 12 brioches

Pour la pâte à brioche

• 275 g de farine T45

• 5 g de sel

• 30 g de sucre

• 10 g de levure boulangère fraîche

• 175 g d'œufs entiers (environ 3 à 4 œufs)

• 200 g de beurre de bonne qualité

Pour la crème pâtissière au rhum

• 350 g de lait entier

• 1 gousse de vanille

• 60 g de sucre

• 1 œuf entier + 2 jaunes d'œufs

• 32 g de fécule de maïs

• 40 g de beurre doux

• 2 cuillères à soupe de rhum (selon le goût)

Pour le sirop de rhum

• 60 g de sucre

• 60 g d'eau

• 2 cuillères à soupe de rhum blanc ou ambré

Pour l'assemblage

• 120 à 150 g de praliné noisette

• 50 g de pépites de chocolat noir

Pour la meringue italienne

• 120 g de blancs d'œufs

• 240 g de sucre

• 80 g d'eau

• 1 cuillère à café de jus de citron

Étapes de la recette

Préparer la pâte à brioche (la veille)

• Dans un grand saladier (ou dans le bol d’un robot pâtissier), verser la farine, le sel et le sucre.

• Mélanger rapidement afin de répartir le sucre et le sel de manière homogène et éviter que ce dernier n'entre directement en contact avec la levure.

• Émietter la levure boulangère fraîche puis ajouter les œufs préalablement battus. Pétrir pendant environ 5 minutes afin que la pâte commence à développer son réseau glutineux.

• Ajouter ensuite le beurre pommade petit à petit, tout en continuant de pétrir.

• Une fois le beurre complètement incorporé, poursuivre le pétrissage pendant encore 5 bonnes minutes afin d'obtenir une pâte lisse, élastique et toujours très souple. Ne pas s'étonner si la pâte paraît particulièrement molle ou collante : elle a besoin d'un repos prolongé au frais avant de pouvoir être façonnée.

• Couvrir le saladier d'un torchon propre ou d'un film alimentaire puis laisser pointer pendant environ 2 heures à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte double de volume.

• Au bout de ce premier temps de pousse, dégazer légèrement la pâte à l'aide d'une corne ou d'une maryse.

• Couvrir à nouveau puis placer au réfrigérateur toute une nuit afin qu'elle développe davantage ses arômes et raffermisse suffisamment pour le façonnage.

Préparer la crème pâtissière (la veille)

• Chauffer le lait avec la gousse de vanille préalablement fendue et grattée.

• Fouetter l'œuf entier, les jaunes, le sucre et la fécule de maïs.

• Verser progressivement le lait chaud sur le mélange tout en fouettant afin de tempérer les œufs, puis reverser l'ensemble dans la casserole.

• Cuire à feu moyen-vif sans cesser de fouetter. Dès l'apparition des premières bulles d'ébullition, poursuivre la cuisson pendant environ 30 secondes tout en fouettant vigoureusement.

• Hors du feu, incorporer le beurre coupé en dés. Fouetter jusqu'à parfaite émulsion. Si besoin, mixer quelques secondes à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'obtenir une crème parfaitement lisse et homogène.

• Débarrasser la crème dans un plat large (type bac gastro), filmer au contact afin d'éviter la formation d'une croûte puis réserver au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement toute une nuit.

Bouler et cuire les brioches

• Le lendemain, déposer la pâte bien froide sur un plan de travail légèrement fariné.

• L'aplatir délicatement avec les mains puis la diviser en 12 portions de poids égal.

• Aplatir chaque morceau de pâte, ramener les bords vers le centre afin de créer de la tension puis retourner la pâte. Bouler ensuite chaque pâton avec la paume de la main directement sur le plan de travail. Fariner légèrement si nécessaire.

• Déposer les brioches sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant suffisamment pour qu'elles puissent se développer sans se toucher. Laisser pousser entre 1h30 et 2h dans une pièce tempérée.

• Une fois les brioches bien développées, les dorer à l'œuf battu à l'aide d'un pinceau.

• Enfourner 15 minutes à 180°C puis poursuivre la cuisson entre 5 et 10 minutes à 160°C jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.

• Laisser refroidir complètement.

Assembler les brioches polonaises

• Couper chaque brioche en deux puis laisser légèrement sécher les surfaces coupées pendant la préparation de la suite de la recette (la version traditionnelle utilise même des brioches rassies).

• Préparer le sirop au rhum : porter l'eau et le sucre à ébullition. Retirer du feu puis ajouter le rhum selon le goût.

• Imbiber généreusement chaque moitié de brioche à l'aide d'un pinceau.

• Travailler la crème pâtissière à la maryse afin de l'assouplir et de lui redonner une texture souple. La transférer dans une poche munie d'une douille unie de 10 mm puis la pocher sur la base de chaque brioche.

• Garnir une seconde poche munie d'une douille de 6 à 8 mm avec le praliné noisette puis pocher un insert au centre de chaque brioche.

• Ajouter quelques pépites de chocolat noir puis refermer avec les chapeaux des brioches.

• Lisser les contours à l'aide d'une spatule coudée afin d'éviter que la crème pâtissière ne s'échappe puis placer les brioches au congélateur pendant la préparation de la meringue italienne.

💡 À titre indicatif, j'ai utilisé environ 40 g de crème pâtissière, 10 g de praliné noisette et 4 g de pépites de chocolat noir par brioche.

Préparer la meringue italienne

• Faire cuire l'eau et le sucre jusqu'à atteindre 121°C.

• Lorsque le sirop atteint environ 105°C, commencer à monter les blancs d'œufs avec le jus de citron jusqu'à obtention d'une texture mousseuse.

• À 120°C, retirer le sirop du feu (la température continuera légèrement de monter) puis le verser en filet sur les blancs tout en fouettant à pleine vitesse.

• Continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement de la meringue.

• Transférer la meringue dans une poche munie d'une douille unie de 10 mm.

Décorer et dorer les brioches polonaises

• Pocher la meringue sur chaque brioche ou l'étaler à l'aide d'une spatule coudée pour obtenir une couche plus fine et un rendu plus lisse.

• Préchauffer le four à 250°C.

• Saupoudrer généreusement les brioches de sucre glace puis enfourner pendant 5 à 8 minutes en surveillant attentivement la coloration de la meringue.

• Laisser refroidir complètement avant dégustation.

Conseils de dégustation et de conservation

• La brioche Polonaise est meilleure le jour même, lorsque la brioche est encore très moelleuse et que la meringue conserve tout son fondant.

• Tu peux toutefois préparer les différents éléments à l'avance : la brioche, la crème pâtissière et même le praliné peuvent être réalisés la veille afin de simplifier le montage.

• Une fois assemblées, les brioches se conservent jusqu'à 48 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Pense simplement à les sortir une vingtaine de minutes avant dégustation afin que la brioche retrouve toute sa souplesse.

• Si tu souhaites anticiper davantage, les brioches natures peuvent être congelées après cuisson. Il suffira ensuite de les laisser décongeler à température ambiante avant de procéder à l'imbibage et au montage.

• Cette pâtisserie accompagne particulièrement bien un café, un thé noir ou même un petit verre de rhum ambré pour prolonger l'expérience.

Pourquoi tester cette recette ?

• Pour redécouvrir une pâtisserie française oubliée : la brioche Polonaise fait partie de ces desserts historiques qui ont quasiment disparu des vitrines des pâtissiers. Entre brioche moelleuse, crème pâtissière parfumée au rhum et meringue italienne dorée, elle mérite pourtant largement d'être remise au goût du jour. C'est l'occasion de découvrir un véritable morceau du patrimoine gourmand français.

• Pour réaliser une brioche ultra gourmande : impossible de résister à l'association entre la brioche riche en beurre, le sirop au rhum, la crème pâtissière onctueuse, le praliné noisette et les pépites de chocolat noir. Chaque bouchée est à la fois fondante, moelleuse et généreuse, avec un équilibre parfait entre douceur et gourmandise.

• Pour impressionner sans faire un dessert de chef : la brioche Polonaise demande un peu de temps mais aucune technique inaccessible. En préparant les éléments la veille, tu obtiens un dessert spectaculaire qui fera son effet auprès de tes invités tout en restant réalisable à la maison.

Conclusion

J'espère que cette recette de Brioche Polonaise t'aura donné envie de redécouvrir cette pâtisserie française ancienne aussi gourmande qu'originale. Entre la brioche moelleuse imbibée au rhum, la crème pâtissière vanillée, le praliné noisette et la meringue italienne légèrement caramélisée, on obtient un dessert généreux qui mérite vraiment de sortir de l'oubli.

Si tu réalises cette recette, n'hésite pas à me partager le résultat sur Instagram @willyskitchen. J'adore découvrir vos réalisations et voir comment vous vous appropriez mes recettes.

Et si cette Brioche Polonaise t'a plu, pense également à laisser une note et un commentaire en bas de cette page. Cela aide énormément le blog à continuer de grandir et permet aussi à d'autres passionnés de pâtisserie de découvrir la recette.

Bonne dégustation et à très vite pour une nouvelle recette gourmande !