Bûche Poire, Spéculoos et Caramel
- William
- il y a 9 heures
- 8 min de lecture
Recette de bûche de Noël gourmande, réconfortante et élégante
Parfois, on a envie de chocolat. D’autres fois, on préfère la fraîcheur des fruits. Et puis il y a ces moments où l’on cherche avant tout du réconfort, des saveurs familières et ultra gourmandes. Cette bûche poire, spéculoos et caramel a été pensée pour ces instants-là.
Entre la douceur fruitée de la poire, le côté chaleureux du spéculoos et la gourmandise du caramel beurre salé, c’est le dessert parfait pour clôturer un repas de fêtes. Une bûche généreuse, équilibrée et pleine de textures, idéale pour Noël 🎄
Cette recette a été développée à l’origine pour mes cours de pâtisserie à Vincennes, mais j’avais très envie de te la partager ici, comme un cadeau de Noël, pour toutes celles et ceux qui ne peuvent pas venir aux ateliers.
La composition de la bûche
Cette bûche de Noël est composée de plusieurs éléments complémentaires, pensés pour jouer sur les textures et les saveurs :
Biscuit dacquoise amande, moelleux et légèrement croustillant
Croustillant praliné noisette, pour la touche de gourmandise
Insert poires caramélisées et caramel beurre salé, fondant et onctueux
Mousse spéculoos aérienne, douce et parfaitement équilibrée
Décor coque spéculoos, pour une finition élégante et ultra gourmande
Organisation : réussir sa bûche sans stress
La clé pour réussir une bûche de Noël maison sans pression, c’est l’organisation. Voici le planning que j’utilise, réparti sur 4 jours (mais totalement adaptable sur 2 ou 3 jours si tu es à l’aise).
J-3
Préparer le caramel beurre salé
Réaliser les poires caramélisées
Couler l’insert et congeler toute une nuit
J-2
Réaliser le praliné noisette
Préparer le biscuit dacquoise
Ajouter le croustillant praliné sur le biscuit
Congeler
J-1
Préparer la mousse spéculoos
Monter la bûche
Congeler toute la nuit
Jour J
Décongeler la bûche
Décorer juste avant le service
Astuce organisation
Toutes les préparations (sauf la décoration) peuvent être réalisées plusieurs semaines à l’avance et conservées au congélateur. La décoration se fait idéalement le jour J, pour un jeu de textures parfait.
FAQ - Tout ce qu’il faut savoir avant de se lancer
Peut-on préparer toute la bûche à l’avance ?
Absolument, et c’est même tout l’intérêt de cette recette. La bûche peut être entièrement montée, filmée et congelée jusqu’à 2 à 3 semaines à l’avance. Il ne restera plus qu’à la décongeler doucement et à la décorer le jour J.
Combien de temps faut-il pour la décongélation ?
Idéalement, laisser la bûche décongeler 6 à 8 heures au réfrigérateur. Si tu peux t’organiser, une nuit complète est encore mieux pour obtenir une mousse parfaitement fondante et une découpe nette.
Peut-on remplacer la poire par un autre fruit ?
Oui, sans souci. La poire peut être remplacée par :
de la pomme (Golden, Reine des reinettes),
de la poire au sirop bien égouttée,
ou même des agrumes comme l'orange ou la clémentine pour une version pleine de peps.
L’important est de cuire le fruit à feu assez vif, pour garder de beaux morceaux et éviter une texture trop compotée.
Puis-je faire cette bûche sans spéculoos ?
Oui, si tu n’es pas fan ou si tu veux varier. La pâte de spéculoos peut être remplacée par :
une pâte de biscuit type sablé ou petit-beurre,
un praliné amande,
ou même une pâte de noisette pour une version plus douce.
La structure de la mousse reste la même, seul le goût change.
Mon caramel a figé, est-ce normal ?
Oui, cela peut arriver. Si le caramel fige après l’ajout de la crème, remettre simplement au micro-ondes quelques instants en mélangeant de temps en temps. Rien de grave, le caramel est très indulgent.
Ma mousse est trop liquide, que faire ?
Le plus souvent, cela vient de la température.
L’anglaise doit être autour de 25°C avant d’incorporer la crème montée.
La crème fouettée doit être souple, pas trop ferme.
Si besoin, placer la mousse 10 à 15 minutes au réfrigérateur avant le montage pour qu’elle se raffermisse légèrement.
Quel moule à bûche utiliser pour cette recette ?
Un moule silicone de 25 à 30 cm fonctionne parfaitement. L’important est surtout d’avoir un moule à insert compatible pour bien structurer la bûche et obtenir une belle coupe au moment du service.
Comment obtenir une découpe bien nette au moment de servir ?
Utiliser un couteau bien lisse, trempé dans de l’eau chaude et essuyé entre chaque tranche. C’est le petit détail qui change tout et qui met vraiment en valeur les différentes couches de la bûche.
Ingrédients
Pour un Bûche de Noël 8-10 personnes
Pour l'insert poires caramélisées
100 g de sucre
30 g d’eau
115 g de crème liquide 30%
90 g de beurre
350 g de poires
Pour le praliné noisette
100 g de noisettes
75 g d’amandes
85 g de sucre
30 g d’eau
1 pincée de sel
Pour le biscuit dacquoise amande
100 g de blanc d’oeuf (entre 2 et 3 oeufs)
40 g de sucre semoule
75 g de sucre glace
80 g de poudre d’amande
16 g de fécule de maïs
Facultatif : cannelle en poudre
💡 Info pratique : les quantités du biscuit permettent de réaliser deux à trois bûches selon la taille du moule que tu utilises. Sinon, les chutes font le goûter parfait pour le chef !
Pour le croustillant praliné
200 g de praliné noisette maison
50 g de biscuits gavotte
Pour la mousse spéculoos
8 g de gélatine + 48 g d’eau froide
58 g de lait entier
125 g de crème liquide entière
60 g de jaunes d’œufs
40 g de sucre
125 g de pâte de spéculoos
400 g de crème fleurette fouettée
Pour la décoration coque spéculoos
80 à 100 g de spéculoos hachés
Reste de mousse spéculoos
Quelques cubes de poires caramélisées
Étapes de la recette
Insert poires caramélisées
Ingrédients
100 g de sucre
30 g d’eau
115 g de crème liquide 30%
90 g de beurre
350 g de poires
Préparer le caramel beurre salé maison
Chauffer le sucre et l’eau jusqu’à obtenir un caramel ambré.
Découper le beurre en dés et tiédir la crème liquide au micro-ondes.
Lorsque le caramel est bien ambré, verser la crème tiédie en évitant les éclaboussures, puis ajouter les dés de beurre.
Mélanger à la cuillère en bois pendant 3 minutes. Réserver.
Préparer les poires caramélisées
Éplucher et découper les poires en petits dés.
Cuire les dés de poire avec 50 g de caramel à feu assez vif afin d’éviter qu’elles ne compotent.
Lorsque les morceaux de poire sont tendres, retirer la poêle du feu, ajouter 50 g de caramel supplémentaires et mélanger.
Réaliser l'insert à bûche
Remplir le moule à insert de poires caramélisées en veillant à laisser au moins 5 mm de hauteur pour le caramel.
Bien tasser les morceaux de poire à l’aide d’une spatule coudée.
Verser le caramel beurre salé pour recouvrir les poires et atteindre les bords du moule.
Filmer au contact et placer au congélateur au moins 8 heures.
Praliné noisette
Pour le praliné noisette
100 g de noisettes
75 g d’amandes
85 g de sucre
30 g d’eau
1 pincée de sel
Préparer les fruits secs caramélisés
Dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à atteindre 110°C (thermomètre de cuisson conseillé mais facultatif).
Verser les fruits secs dans le sirop et mélanger à l’aide d’une spatule résistante à la chaleur. Observer : le sucre va cristalliser et former une couche blanche autour des fruits secs. C’est normal.
Continuer à mélanger jusqu’à ce que le sucre fonde à nouveau et forme un caramel ambré. Attention à ne pas brûler le caramel.
Retirer du feu dès que la couleur est homogène et transférer sur une plaque recouverte d’un silpat ou légèrement huilée.
Ajouter la fleur de sel et laisser refroidir complètement.
Mixer le praliné
Casser le bloc de fruits secs caramélisés refroidi en morceaux et les verser dans la cuve d’un robot mixeur.
Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène (5 à 10 minutes selon les mixeurs).
Si besoin, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile neutre pour aider le praliné à se former.
Transférer dans un récipient hermétique propre.
Conserver à température ambiante jusqu’à 3 mois… mais soyons honnêtes, il sera dévoré bien avant.
Biscuit dacquoise croustillant
Ingrédients pour le biscuit
100 g de blanc d’oeuf (entre 2 et 3 oeufs)
40 g de sucre semoule
75 g de sucre glace
80 g de poudre d’amande
16 g de fécule de maïs
Facultatif : cannelle en poudre
Préparer le biscuit dacquoise
Séparer les œufs pour ne conserver que les blancs.
Fouetter les blancs et ajouter progressivement le sucre semoule.
Dans un autre récipient, mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et la fécule de maïs.
Tamiser ce mélange sur les blancs légèrement meringués et incorporer délicatement à la maryse, sans casser les bulles d’air.
Remplir une poche à douille et pocher plusieurs bandes d’environ 25 × 7 cm.
Cuire 10 à 15 minutes à 180°C, puis laisser refroidir complètement.
Ingrédients pour le croustillant praliné
200 g de praliné noisette maison
50 g de biscuits gavotte
Réaliser le croustillant
Mélanger le praliné et les gavottes émiettées.
Tailler le biscuit dacquoise pour l’adapter à la forme du moule si nécessaire, puis le recouvrir de croustillant praliné à l’aide d’une spatule coudée.
Filmer et placer au congélateur le temps d’assembler la bûche.
Mousse spéculoos
Ingrédients
8 g de gélatine + 48 g d’eau froide
58 g de lait entier
125 g de crème liquide entière
60 g de jaunes d’œufs
40 g de sucre
125 g de pâte de spéculoos
400 g de crème fleurette fouettée
Étapes de la recette
Hydrater la gélatine avec l’eau froide et réserver au réfrigérateur au moins 10 minutes.
Chauffer le lait et la crème sur feu doux. Blanchir les jaunes avec le sucre.
Lorsque le mélange lait-crème est chaud, tempérer les jaunes en versant progressivement le liquide chaud tout en fouettant.
Reverser dans la casserole et cuire à la nappe (82–83°C) sans cesser de mélanger au fouet ou à la spatule.
Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et la pâte de spéculoos, puis bien mélanger. Mixer au mixeur plongeant si nécessaire pour obtenir une crème parfaitement lisse et émulsionnée.
Filmer au contact et laisser refroidir.
Fouetter la crème fleurette lorsque l’anglaise atteint 28°C. La crème doit être montée mais souple.
Lorsque l’anglaise au spéculoos atteint 25°C, incorporer la crème montée en trois fois.
Montage de la bûche
Garnir le moule d’une couche de mousse spéculoos en tapissant bien les bords pour éviter les bulles d’air.
Taper légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser l’air.
Placer l’insert congelé (poires et caramel) au centre, puis recouvrir de mousse.
Déposer le biscuit dacquoise croustillant (croustillant côté mousse), retirer l’excédent et lisser à la spatule coudée.
Filmer au contact et placer au congélateur 12 heures minimum pour faciliter le démoulage.
Décoration de la bûche
Ingrédients
80 à 100 g de spéculoos hachés
Reste de mousse spéculoos
Quelques cubes de poires caramélisées
Étapes de la décoration
Démouler la bûche et la laisser décongeler au réfrigérateur au moins 6 heures.
Découper finement les spéculoos.
Décorer la bûche avec les brisures de spéculoos, en les enfonçant légèrement pour qu’elles adhèrent bien à la mousse.
Ajouter des filets de pâte de spéculoos fondue au micro-ondes puis pocher le reste de mousse spéculoos à l’aide d’une douille Saint-Honoré.
Ajouter quelques dés de poires pour rappeler les saveurs.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du service.
Pourquoi tester cette recette de bûche de Noël ?
Une bûche de Noël ultra gourmande et équilibrée : l’association poire, spéculoos et caramel beurre salé fonctionne à merveille : la douceur du fruit, le côté épicé du spéculoos et la gourmandise du caramel créent un dessert généreux, sans être écœurant.
Une recette professionnelle mais accessible : cette bûche est issue de mes cours de pâtisserie : elle est pensée comme une vraie bûche de chef, avec plusieurs textures, tout en restant réalisable à la maison grâce à une organisation claire et des étapes détaillées.
Une bûche parfaite à préparer à l’avance : toutes les préparations peuvent être réalisées en amont et conservées au congélateur. Résultat : zéro stress le jour J, et un dessert de fêtes maison qui impressionne à coup sûr.
Conclusion
Si tu cherches une bûche de Noël maison à la fois gourmande, élégante et réconfortante, cette bûche poire, spéculoos et caramel est un choix sûr pour régaler tes invités pendant les fêtes. Entre les différentes textures, la douceur de la poire et la gourmandise du spéculoos et du caramel, chaque bouchée est pensée pour faire plaisir.
Si tu réalises cette recette, n’hésite pas à me laisser un commentaire et une note sur le blog, c’est ce qui m’aide le plus à faire vivre ces recettes. Et pour encore plus d’idées de desserts de fêtes et de coulisses pâtisserie, retrouve-moi sur Instagram @willyskitchen et pense à me taguer si tu postes ta bûche 🎄✨
