Donuts à la Pistache

Il y a des jours où tu as envie de légèreté et de choses simples… et il y a des jours où c’est tout l’inverse. Aujourd’hui, clairement, on est sur la deuxième option. Je te partage une recette de donuts 100% pistache totalement décadents, ultra généreux, presque excessifs… et absolument irrésistibles.

On est vraiment entre le goûter et le dessert de restaurant avec ces beignets tant on a une diversité de textures et de sensations. Ces donuts sont composés :

• d’une pâte à beignet ultra moelleuse et légère

• d’une crème pâtissière à la pistache

• d’un praliné pistache maison

• d’une ganache pistache chocolat blanc

• d’une chantilly mascarpone pistache

• et bien sûr… d’un puits de praliné pistache (parce qu’il n’y en a jamais trop)

Si tu cherches une recette de donuts à la pistache maison qui change des classiques, tu es clairement au bon endroit.

Pourquoi tu vas adorer ces donuts pistache

• Une vraie explosion de saveur pistache

• Un contraste parfait entre moelleux, crémeux et fondant

• Une recette digne d’une vitrine de pâtisserie

• Une base adaptable si tu veux simplifier

Oui, la recette est ambitieuse. Mais elle est surtout incroyablement satisfaisante à réaliser.

L'organisation idéale pour réussir ces donuts

Comme tu l’imagines en lisant la description, la recette est assez complète et nécessite plusieurs préparations. Bien entendu, tu peux supprimer certains éléments (le praliné ou la chantilly par exemple) et réaliser des donuts pistache plus simples. Mais si tu souhaites faire la version intégrale, voici l’organisation idéale pour éviter de te surchauffer :

Jusqu’à 2 jours avant :

• Préparer la crème pâtissière pistache

• Préparer la ganache pistache

• Préparer le praliné pistache maison

• Conserver au frais dans des contenants hermétiques

Le jour-même :

• Préparer la pâte à donuts

• Frire les beignets

• Garnir et décorer

FAQ

Peut-on préparer les donuts à l’avance ?

Oui… et non. Tu peux préparer :

• le praliné pistache jusqu’à 2 semaines à l’avance

• la crème pâtissière 48h avant

• la ganache 48h avant

En revanche, les donuts frits sont toujours meilleurs le jour-même. Et l’idéal est de les garnir juste avant dégustation pour conserver leur moelleux.

Comment savoir si la pâte est assez pétrie ?

Faire le test du voile : prendre un petit morceau de pâte et l’étirer doucement. Si elle devient presque translucide sans se déchirer immédiatement, c’est parfait. Sinon, continuer à pétrir quelques minutes.

Peut-on cuire les donuts au four au lieu de les frire ?

Techniquement oui. Mais la texture sera différente : plus proche d’une brioche que d’un vrai donut frit. La friture apporte ce moelleux incomparable et cette légère croûte extérieure qu’on adore. Si tu veux un résultat “donut de boulangerie”, la friture est indispensable.

Peut-on remplacer la levure fraîche ?

Oui. Remplacer 18 g de levure fraîche par environ 6 g de levure sèche instantanée. L’incorporer directement dans la farine.

Comment savoir si l’huile est à la bonne température ?

La température idéale est entre 170 et 180°C.

• Trop chaud : les donuts brunissent trop vite et restent crus à l’intérieur.

• Pas assez chaud : ils absorbent l’huile et deviennent gras.

Sans thermomètre, plonger le manche d’une cuillère en bois : de petites bulles doivent se former autour.

Comment éviter que les donuts absorbent trop d’huile ?

Deux points essentiels :

• Huile entre 170 et 180°C

• Ne pas surcharger la friteuse

Une huile pas assez chaude = donuts gras.Une huile trop chaude = donuts bruns et secs. La température est vraiment la clé.

Peut-on congeler les donuts ?

Oui, mais uniquement non garnis. Les congeler une fois frits et totalement refroidis.Les laisser décongeler à température ambiante puis garnir. Ne pas congeler les donuts déjà fourrés à la crème.

Peut-on simplifier la recette ?

Oui, complètement. Pour une version plus accessible :

• supprimer la chantilly mascarpone

• ne garder que crème pâtissière + ganache

• ou même faire simplement des donuts fourrés à la crème pistache

La base reste excellente.

Ingrédients

Pour 8 à 10 donuts

Pour le praliné pistache maison

• 250 g de pistaches grillées

• 125 g de sucre

• 50 g d’eau

• 1 belle pincée de fleur de sel

Pour la crème pâtissière pistache

• 500 g de lait entier

• 100 g de sucre

• 2 œufs entiers + 1 jaune d’œuf

• 3 jaunes d’œufs

• 50 g de fécule de maïs

• 30 g de beurre froid coupé en cubes

• 75 g de pâte de pistache

💡 Pour réaliser une pâte de pistache maison, mixer des pistaches au robot coupe ou au blender jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. La réaliser soi-même est bien plus économique que de l’acheter dans le commerce. Pour une couleur bien verte, utiliser des pistaches émondées.

Pâte de pistache verte maison

Pour la pâte à donuts

• 430 g de farine

• 50 g de sucre

• 1 belle pincée de sel

• 18 g de levure fraîche boulangère

• 1 œuf

• 215 g de lait entier

• 60 g de beurre pommade

• Environ 1 L d’huile de friture (tournesol ou pépin de raisin)

Pour la ganache pistache

• 100 g de crème liquide entière (30 % MG minimum)

• 150 g de chocolat blanc

• 15 g de pâte de pistache

Pour la décoration

• 150 g de crème fraîche épaisse (30 % MG)

• 75 g de mascarpone

• 15 g de sucre glace tamisé

• 15 g de pâte de pistache

Étapes de la recette

Commencer la préparation du praliné pistache

• Dans une casserole, verser le sucre et l’eau puis porter à ébullition.

• Cuire le sirop jusqu’à 121 °C (stade du petit boulé).

• Baisser le feu puis verser les pistaches dans le sirop bouillant. Mélanger à l’aide d’une spatule résistante à la chaleur pour bien les enrober.

💡 Le sucre va cristalliser et former une pellicule blanche autour des pistaches : c’est une étape normale.

• Augmenter légèrement le feu et poursuivre la cuisson en mélangeant jusqu’à ce que le sucre refonde et caramélise pour obtenir un caramel ambré.

• Retirer du feu dès que la coloration est homogène.

• Débarrasser les pistaches caramélisées sur une plaque légèrement huilée ou un tapis silicone. Étaler en fine couche et laisser refroidir complètement.

• Mixer ensuite dans un robot puissant jusqu’à obtenir une pâte de praliné lisse et brillante.Stopper régulièrement le robot pour éviter la surchauffe.

• Réserver dans un pot hermétique.

Préparer la crème pâtissière pistache

• Porter le lait à frémissement.

• Blanchir les œufs, les jaunes et le sucre. Ajouter la fécule et mélanger.

• Verser le lait chaud sur le mélange pour le tempérer, puis reverser le tout dans la casserole.

• Cuire à feu moyen-vif sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement.

• À la reprise de l’ébullition, prolonger la cuisson 30 secondes pour bien cuire l’amidon.

• Hors du feu, incorporer le beurre froid puis la pâte de pistache.Fouetter pour obtenir une crème lisse et parfaitement émulsionnée.

• Filmer au contact et laisser refroidir au minimum 2 heures au réfrigérateur.

Préparer la pâte à donuts

• Dans la cuve d’un robot muni du crochet, mélanger la farine, le sucre et le sel.

• Émietter la levure fraîche (en évitant le contact direct avec le sel).Ajouter l’œuf et le lait tiède.

• Pétrir 5 minutes à vitesse lente.

• Incorporer le beurre pommade progressivement, puis pétrir encore 5 à 8 minutes jusqu’à obtention d’une pâte lisse, souple et élastique (développement du réseau glutineux).

• Couvrir et laisser pointer 1h à 1h30 dans un endroit tiède, jusqu’à doublement de volume.

Façonner les donuts

• Dégazer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.

• Abaisser sur 1 cm d’épaisseur.

• Détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce (environ 8–9 cm de diamètre).

• Déposer sur une plaque légèrement huilée et laisser pousser 30 à 45 minutes.

💡 Astuce : en hiver, créer une étuve maison en plaçant la plaque dans un four éteint avec un bol d’eau chaude. Ne pas dépasser 27 °C pour éviter toute sur-fermentation.

Frire les donuts

• Chauffer l’huile à 170-180°C (vérifier avec un thermomètre de cuisine ou une cuillère en bois — des bulles doivent apparaître autour de la cuillère dans l'huile).

• Faire frire deux à trois donuts à la fois, environ 1 minute par côté, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.

• Égoutter puis déposer sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile et laisser refroidir intégralement.

💡 Une huile trop chaude entraînera une coloration excessive et une texture sèche après refroidissement.

Préparer la ganache pistache

• Chauffer la crème liquide sans la faire bouillir, puis la verser sur le chocolat blanc préalablement haché. Laisser reposer 1 minute.

• Émulsionner la ganache au fouet, puis ajouter la pâte de pistache. Filmer au contact et réserver le temps de décorer les donuts

Assemblage et décoration des donuts

• Garnir les donuts refroidis de crème pâtissière à l’aide d’une poche munie d’une douille adaptée.

• Injecter ensuite du praliné pistache pour créer un cœur coulant. Lorsque l'on sent une légère résistance, c'est que le beignet est bien rempli de crème et de praliné.

• Tremper ensuite chaque donut dans la ganache à la pistache. Ne pas hésiter à nettoyer les bords avec ses doigts ou une petite spatule.

• Laisser la ganache refroidir légèrement et cristalliser sur chacun des donuts. Cela prend une dizaine de minutes à température ambiante.

• Pendant ce temps, préparer la chantilly pistache en fouettant la crème fraîche avec le mascarpone, et le sucre glace. Une fois une crème bien ferme, ajouter la pâte de pistache et fouetter pour incorporer.

• Pocher la chantilly pistache sur chaque donut en forme de nid puis déposer un peu de praliné pistache au centre de chaque nid.

• Découper quelques pistaches et parsemer sur les donuts pour rappeler la saveur.

• Déguster idéalement le jour-même.

Astuces de conservation

• Ces donuts étant garnis de crème pâtissière et décorés de chantilly, ils ne se conservent pas à température ambiante.

• Les conserver au réfrigérateur maximum 24h.

• Le mieux reste de les garnir peu de temps avant dégustation afin de préserver leur moelleux. Un passage prolongé au froid altérera légèrement leur texture.

Pourquoi faire ces donuts 100% pistache ?

• Pour impressionner (vraiment) : ces donuts pistache maison ne sont pas de simples beignets. On est sur un niveau dessert de restaurant : praliné pistache maison, crème pâtissière pistache, ganache, chantilly… C’est le genre de recette qui fait dire “c’est toi qui as fait ça ?!”.

• Pour sublimer la pistache sous toutes ses formes : si tu es fan de pistache, cette recette est une déclaration d’amour.On la retrouve en pâte, en praliné, en crème, en ganache… Résultat : une vraie profondeur de goût, intense et équilibrée.

• Pour apprendre plusieurs techniques de pâtisserie : avec cette recette, tu travailles : un praliné maison, une crème pâtissière, une pâte levée, une friture maîtrisée, une ganache. C’est une recette complète qui fait progresser (et ça, j’adore).

Conclusion

Si tu cherches une recette de donuts pistache maison ultra gourmands, avec un vrai goût intense de pistache et des textures dignes d’une pâtisserie, cette version 100% pistache est faite pour toi.

Entre le praliné pistache maison, la crème pâtissière onctueuse, la ganache fondante et la chantilly mascarpone, ces beignets à la pistache sont clairement un dessert d’exception à réaliser chez toi.

Si tu testes la recette, viens me le dire en commentaire sur le blog et pense à lui laisser une note, ça aide énormément le référencement et ça me permet de continuer à te proposer des recettes toujours plus gourmandes.

Et pour voir les étapes en vidéo, les coulisses et encore plus de créations à la pistache, retrouve-moi sur Instagram 👉 @willyskitchen. J’ai trop hâte de voir tes donuts pistache.