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Entremets Marron, Poire, Cassis

Je n'avais pas spécialement prévu de partager la recette, et finalement, je me suis dit que c’était l’exemple parfait d’une recette pas si difficile à réaliser pour le réveillon du 31. J’ai filmé cette vidéo chez ma belle-sœur pour mon 4ème et dernier repas de Noël, avec finalement assez peu de matériel. Je suis venu avec mon cercle, mon rhodoïd et un moule rond simple dans ma valise, et c’est tout !


Entremets Marron, Poire, Cassis

Au programme, une belle harmonie de saveurs : le cassis apporte une acidité incroyable, la poire une gourmandise fruitée et le marron une richesse irrésistible.



Pour rappeler le classique Mont-Blanc, je recommande fortement de décorer cet entremets avec des meringues achetées dans le commerce. Simple et efficace. On aime ! (sauf la personne qui s'occupe de découper l'entremets... Bon courage avec toutes ces meringues !)


Explorez la délicieuse harmonie de saveurs avec cette recette d'entremets aux marrons exquis, mariant un insert subtil de poire et de cassis à un biscuit dacquoise croustillant. Découvrez pas à pas comment créer ce dessert raffiné et équilibré, offrant une fusion parfaite entre la douceur des marrons, la fraîcheur des fruits et la texture aérienne du biscuit. Un plaisir gustatif à partager en toute convivialité.


Moi et mon Entremets Marron, Poire, Cassis

Cet entremets se compose de :

  • Un biscuit dacquoise à l'amande + croustillant aux corn flakes

  • Un insert de poires caramélisées et de confit de cassis

  • Une mousse aux marrons

  • Des meringues pour la décoration


Entremets Marron, Poire, Cassis, Vu d'en haut

Ingrédients

Pour un cercle à pâtisserie de 20 cm

Pour le biscuit dacquoise

  • 3 blancs d’œufs (100g)

  • 50 g de sucre semoule

  • 75 g de poudre d’amande 

  • 50 g de sucre glace


Ces quantités permettent d'obtenir un cercle de 20 cm de diamètre et un autre d'environ 15 cm de diamètre. Il est tout à fait possible d'utiliser les deux biscuits dans l'entremets au niveau de l'insert notamment.


Pour le croustillant

  • 100 g de chocolat noir

  • 50 g de purée d'amandes (beurre d'amande)

  • 80 g de corn flakes (sans sucre)


Pour les poires caramélisées

  • 4 à 5 poires conférence

  • 2 cs de cassonade

  • 15 g beurre 

  • 1/2 citron jaune (jus)


Pour le confit de cassis

  • 200 g de gelée de cassis (réduite en sucres)

  • 1/2 citron

  • 3 g de gélatine en poudre + 18 g d'eau froide  



Pour la mousse aux marrons

  • 50 g + 330 g de crème fleurette (30% mg min) 

  • 5 g de gélatine en poudre + 30 g d'eau froide

  • 300 g de crème de marrons 


Pour la décoration

  • Brisures de meringue

  • Crème de marrons


Vu découpée de l'Entremets Marron, Poire, Cassis

Étapes de la recette

Pour la dacquoise

  • Monter les blancs en neige avec une belle pincée de sel puis incorporer progressivement le sucre semoule en continuant de fouetter pour obtenir une sorte de meringue.

  • Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace et tamiser le tout sur les blancs montés. Incorporer à la maryse avec délicatesse pour ne pas détruire les bulles d'air. Remplir une poche à douille munie d'une douille unie.

  • Réaliser un calque au crayon à papier sur le papier sulfurisé puis le retourner sur la plaque de four avant de pocher le biscuit à dacquoise.

  • Enfourner sans perdre de temps environ 15 à 20 min à 200°C. La dacquoise doit être dorée mais encore moelleuse. Laisser refroidir intégralement.


Dacquoise à la poudre d'amande

Pour le croustillant

  • Fondre le chocolat noir pâtissier au micro-ondes en mélangeant bien toutes les 30 secondes pour éviter qu'il ne brûle.

  • Incorporer la purée d'amande à la maryse et émietter grossièrement les corn flakes avant de mélanger une dernière fois.

  • Étaler sur toute la surface du biscuit à l'aide d'une spatule coudée et laisser durcir tranquillement à température ambiante.


Dés de poires caramélisées

Pour l'insert poire

  • Préparer les poires : éplucher, équeuter et évider les poires avant de découper en dés. Mélanger avec le jus de citron.

  • Fondre le beurre et la cassonade dans une poêle bien chaude avant d'y ajouter les dés de poires. Cuire sur feu assez fort pendant 10 à 15 minutes jusqu'à l'obtention d'une couleur bien caramélisées.

  • Astuce : si besoin, ajouter un peu d'eau pour accélérer la cuisson des poires.

  • Étaler les dés de poires caramélisées dans le fond d'un moule de 18 cm de diamètre et placer au congélateur le temps de préparer le confit cassis.


Pour le confit cassis

  • Hydrater la gélatine i.e. mélanger la gélatine en poudre avec six fois son poids en eau froide. Réserver.

  • Chauffer la gelée de cassis avec le jus de citron. Dès la première ébullition, retirer du feu puis incorporer la gélatine préalablement hydratée.

  • Couler sur les dés de poires et remettre au congélateur pendant au moins 4h pour que l'ensemble durcisse bien.



Pour la mousse aux marrons

  • Hydrater la gélatine et réserver.

  • Chauffer les 50 g de crème fleurette et la crème de marrons au micro-ondes. L'ensemble doit être bien chaud mais pas bouillant non plus. Incorporer la gélatine hydratée et mélanger vivement bien la répartir. Laisser refroidir à 40°C (environ).

  • Fouetter les 330 g crème fleurette pour obtenir une texture mousseuse mais pas trop ferme puis incorporer 1/3 dans la crème de marrons quand elle atteint environ 35°C (environ température du corps au toucher). Cette première incorporation peut être réalisée au fouet.

  • Incorporer les 2/3 restant à la maryse pour obtenir une texture aérienne et mousseuse.


Pour le montage de l'entremets

  • Préparer le cercle avec du rhodoïd pour faciliter le démoulage.

  • Si besoin, découper la dacquoise pour qu'elle n'atteigne pas les bords du cercle puis recouvrir d'environ 2/3 mousse aux marrons.

  • Chemiser les bords du cercle avec une spatule ou un couteau puis enfoncer délicatement l'insert. Je préfère mettre les poires en bas et le cassis en haut, mais c'est une question de choix !

  • Recouvrir du reste de mousse aux marrons et lisser à la spatule.

  • Placer au congélateur au moins 6h, toute une nuit c'est encore mieux.


Entremets Marron, Poire, Cassis

Pour la décongélation / décoration

  • Démouler l'entremets en retirant le cercle et le rhodoïd, puis placer au réfrigérateur. Il faut environ 6 heures pour décongeler l'entremets (tout dépend aussi de la puissance du congélateur à la base).

  • Décorer avec des brisures de meringues et de la crème de marrons pour rappeler la saveur.


Cet entremets se conserve environ 2 jours, bien qu'il soit meilleur le jour de la décongélation !



Entremets Marron, Poire, Cassis

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