Entremets de Fête Marron, Poire et Cassis

Une Recette Élégante et Gourmande pour Noël ou pour le Réveillon

Tu cherches un dessert spectaculaire mais accessible pour impressionner tes invités au réveillon ? Cet entremets marrons, poire et cassis est exactement ce qu’il te faut. Une recette pas si compliquée à réaliser, même avec peu de matériel. Perso, je l’ai préparée chez ma belle-sœur pour notre 4ᵉ et dernier repas de Noël, avec seulement un cercle à pâtisserie, un peu de rhodoïd et un moule rond basique dans ma valise.

Pourquoi faire cette recette ?

• Une recette festive et raffinée : cet entremets marron, poire et cassis est parfait pour sublimer vos repas de fêtes. Il combine élégance et saveurs équilibrées, idéal pour le réveillon du 31.

• Accessible même sans matériel pro : pas besoin de matériel sophistiqué. Avec un simple cercle, un rhodoïd et un moule rond, créez un dessert digne d’un pâtissier.

• Un dessert qui impressionne : sa présentation soignée et ses couches gourmandes séduiront vos invités dès la première bouchée !

Pour une touche finale rappelant le classique Mont-Blanc, n’hésite pas à ajouter des meringues achetées dans le commerce. Simple, efficace et ultra-gourmand !

Composition de l’entremets

Cet entremets se décompose en plusieurs couches :

• Un biscuit dacquoise à l'amande avec un croustillant aux corn flakes.

• Un insert poire caramélisée et confit de cassis.

• Une mousse légère aux marrons.

• Une décoration de brisures de meringues et de crème de marrons.

FAQ

Puis-je préparer cet entremets à l’avance ?

Oui, cet entremets peut être préparé à l’avance et conservé au congélateur. Il est même conseillé de le laisser reposer au moins une nuit au congélateur avant la décoration et la dégustation, ce qui permet aux saveurs de se développer et à la mousse de bien se figer.

Combien de temps cet entremets se conserve-t-il ?

L’entremets peut se conserver au congélateur pendant environ 1 mois, à condition qu’il soit bien emballé pour éviter les brûlures de congélation. Une fois décongelé, il est préférable de le consommer dans les 2 jours pour garantir sa fraîcheur et sa texture optimale.

Comment décongeler l’entremets correctement ?

Sors l’entremets du congélateur et retire le cercle et le rhodoïd. Place-le au réfrigérateur environ 6 heures avant de servir pour une décongélation douce. Évite de le laisser à température ambiante, car cela pourrait altérer sa texture.

Puis-je préparer les différentes étapes séparément ?

Absolument ! Tu peux réaliser le biscuit dacquoise et le croustillant un ou deux jours à l’avance, et les conserver dans un récipient hermétique. L’insert poire-cassis peut aussi être préparé en avance et conservé au congélateur jusqu’à son utilisation. La mousse doit cependant être réalisée et utilisée immédiatement pour garantir sa légèreté.

Puis-je réaliser cet entremets sans gélatine ?

Oui, il est possible de remplacer la gélatine par de l’agar-agar. Toutefois, l’agar-agar doit être chauffé pour s’activer. Utilise 1,5 g d’agar-agar pour chaque 3 g de gélatine en poudre. Attention, la texture sera légèrement différente.

Est-ce que je peux congeler les meringues avec l’entremets ?

Non, il vaut mieux ajouter les meringues après la décongélation pour éviter qu’elles ne ramollissent à cause de l’humidité.

Mon biscuit dacquoise est trop sec, que faire ?

Si le biscuit est sec, il a probablement été trop cuit. Pour le rattraper, imbibe-le légèrement avec un sirop de sucre ou un jus de fruits adapté (comme du jus de poire).

Quels types de poires utiliser pour cette recette ?

Les poires conférence ou williams sont idéales, car elles tiennent bien à la cuisson tout en restant fondantes et savoureuses.

Puis-je remplacer la crème de marrons par un autre ingrédient ?

La crème de marrons peut être remplacée par une ganache au chocolat, une purée de noisettes sucrée ou même une mousse au praliné pour varier les saveurs.

Peut-on réaliser ce dessert dans un moule classique sans cercle ?

Oui, un moule en silicone est une excellente alternative. Il facilitera le démoulage grâce à sa flexibilité, surtout si tu n’as pas de cercle à pâtisserie.

Puis-je remplacer les corn flakes par un autre ingrédient ?

Absolument ! Tu peux utiliser du riz soufflé, des biscuits écrasés ou des éclats de noisettes pour apporter du croquant.

Combien de parts peut-on servir avec cet entremets ?

Un entremets de 20 cm de diamètre permet de servir environ 8 à 10 parts généreuses.

Comment réussir un montage bien net ?

Assure-toi que chaque couche est bien prise avant d’ajouter la suivante. Utilise une spatule pour lisser et presse légèrement pour éliminer les bulles d’air.

Ingrédients

Pour un cercle à pâtisserie de 20 cm

Pour le biscuit dacquoise

• 3 blancs d’œufs (100 g)

• 50 g de sucre semoule

• 75 g de poudre d’amande

• 50 g de sucre glace

Ces quantités permettent d'obtenir un cercle de 20 cm de diamètre et un autre d'environ 15 cm de diamètre. Il est tout à fait possible d'utiliser les deux biscuits dans l'entremets au niveau de l'insert notamment.

Pour le croustillant

• 100 g de chocolat noir

• 50 g de purée d’amande

• 80 g de corn flakes (non sucrés)

Pour les poires caramélisées

• 4 à 5 poires conférence

• 2 c. à s. de cassonade

• 15 g de beurre

• Jus d’un demi-citron

Pour le confit de cassis

• 200 g de gelée de cassis (réduite en sucre)

• Jus d’un demi-citron

• 3 g de gélatine en poudre + 18 g d'eau froide  

Pour la mousse aux marrons

• 50 g + 330 g de crème fleurette (30 % MG minimum)

• 5 g de gélatine en poudre + 30 g d'eau froide

• 300 g de crème de marrons

Pour la décoration

• Brisures de meringue

• Crème de marrons

Étapes de la recette

Préparer la dacquoise

• Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, puis ajouter progressivement le sucre semoule pour obtenir une meringue.

• Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace, puis incorporer délicatement à la maryse.

• Pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en formant deux cercles (20 cm et 15 cm).

• Enfourner à 200°C pendant 15-20 minutes. Laisser refroidir.

• La dacquoise doit être dorée mais encore moelleuse. Laisser refroidir intégralement.

Réaliser le croustillant

• Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes.

• Ajouter la purée d’amande et les corn flakes grossièrement écrasés.

• Étaler sur toute la surface du biscuit à l'aide d'une spatule coudée et laisser durcir tranquillement à température ambiante.

Préparer l’insert poire

• Faire caraméliser les dés de poires dans une poêle avec le beurre, la cassonade et le jus de citron (10-15 minutes).

• Astuce : si besoin, ajouter un peu d'eau pour accélérer la cuisson des poires.

• Étaler les dés de poires caramélisées dans le fond d'un moule de 18 cm de diamètre et placer au congélateur le temps de préparer le confit cassis.

Préparer l'insert cassis

• Hydrater la gélatine i.e. mélanger la gélatine en poudre avec six fois son poids en eau froide. Réserver.

• Chauffer la gelée de cassis avec le jus de citron. Dès la première ébullition, retirer du feu puis incorporer la gélatine préalablement hydratée.

• Couler sur les dés de poires et congeler au moins 4 heures.

Réaliser la mousse aux marrons

• Hydrater la gélatine et réserver.

• Chauffer les 50 g de crème fleurette et la crème de marrons au micro-ondes. L'ensemble doit être bien chaud mais pas bouillant non plus. Incorporer la gélatine hydratée et mélanger vivement bien la répartir. Laisser refroidir à 40°C (environ).

• Monter les 330 g de crème fleurette en chantilly souple.

• Incorporer 1/3 dans la crème de marrons quand elle atteint environ 35°C (environ température du corps au toucher). Cette première incorporation peut être réalisée au fouet.

• Incorporer les 2/3 restant à la maryse pour obtenir une texture aérienne et mousseuse.

Assembler l'entremets

• Préparer le cercle avec du rhodoïd pour faciliter le démoulage.

• Si besoin, découper la dacquoise pour qu'elle n'atteigne pas les bords du cercle puis recouvrir d'environ 2/3 mousse aux marrons.

• Chemiser les bords du cercle avec une spatule ou un couteau puis enfoncer délicatement l'insert.

• Recouvrir du reste de mousse aux marrons et lisser à la spatule.

• Placer au congélateur au moins 6h, toute une nuit c'est encore mieux.

Décorer et décongeler

• Retirer le cercle et le rhodoïd, puis laisser décongeler au réfrigérateur pendant 6 heures.

• Décorer avec des meringues et de la crème de marrons pour rappeler la saveur.

Conseils pour réussir ton entremets

• Organisation : prépare l’insert et la dacquoise la veille pour mieux gérer ton temps.

• Découpe nette : utilise un couteau chaud pour trancher proprement malgré les meringues.

• Conservation : l’entremets se déguste idéalement le jour de la décongélation, mais il peut se conserver 2 jours au frais.

Conclusion

Ce délicieux entremets marron, poire et cassis est la recette idéale pour impressionner vos convives avec un dessert aussi raffiné que gourmand. Que ce soit pour un repas de fêtes ou une occasion spéciale, il marie parfaitement les textures et les saveurs : une mousse aux marrons aérienne, un insert fruité et un croustillant irrésistible. Facile à préparer avec peu de matériel, ce dessert est parfait pour les pâtissiers amateurs qui souhaitent se lancer dans une création digne des grandes tables. Alors, prêt(e) à sublimer vos fêtes avec ce dessert unique ?