Entremets façon Tarte Tatin

Entremets Tarte Tatin : le dessert aux pommes élégant et gourmand

Aujourd’hui, je te propose de mettre à l’honneur une toute dernière fois avant l’arrivée des beaux jours ce fruit que j’aime tant travailler en pâtisserie : la pomme.

Et puisque je trouve que la tarte tatin est l’une des plus belles choses qu’on puisse faire avec des pommes, j’ai décidé de lui rendre hommage dans un dessert raffiné et élégant. Voici donc mon incroyable Entremets façon Tarte Tatin : un dessert à la fois gourmand, fondant et ultra parfumé, qui revisite ce grand classique de la pâtisserie française sous la forme d’un entremets moderne.

Cette recette d’entremets a été développée dans le cadre de mes cours de pâtisserie que je donne à Vincennes, et mes élèves se sont débrouillés comme de vrais chefs ! Comme vous étiez très nombreuses et nombreux à me demander la recette, j’ai enfin décidé de la partager avec vous sur le blog. Et puis, entre nous… ce dessert est tellement délicieux que je ne pouvais pas le garder seulement pour moi.

Un entremets aux pommes inspiré de la tarte tatin

Cet entremets façon tarte tatin est un dessert équilibré, élégant et plein de textures. Il est composé de :

• un biscuit dacquoise aux noix de pécan, moelleux et légèrement croustillant

• un praliné maison aux noix de pécan, pour apporter du croquant

• un caramel beurre salé maison, gourmand et intense

• une mousse vanille légère et parfumée, toute en douceur

• un insert de pommes caramélisées façon tarte tatin, fondant et ultra fruité

Résultat : un entremets à la pomme gourmand, fondant et parfaitement équilibré !

Organisation pour réussir cet entremets

Comme toujours avec une recette d’entremets, je te conseille de t’organiser sur plusieurs jours. Cela permet de travailler sereinement et d’obtenir un résultat digne d’une pâtisserie. Voici selon moi l’organisation optimale :

• J-2 : préparation et congélation de l’insert aux pommes caramélisées, préparation du praliné noix de pécan, préparation de la dacquoise pécan

• J-1 : préparation de la mousse vanille et montage de l’entremets

• J-J : décerclage de l’entremets, décoration avec le reste de compotée de pommes et de mousse vanille, décongélation au réfrigérateur (6 h minimum) et dégustation

FAQ

Peut-on préparer cet entremets à l’avance ?

Oui, et c’est même la meilleure façon de procéder. Comme la plupart des entremets, ce dessert se prépare idéalement sur plusieurs jours pour éviter le stress en cuisine.

L’idéal est de :

• préparer l’insert aux pommes, la dacquoise et le praliné J-2

• préparer la mousse et monter l’entremets J-1

• laisser l’entremets prendre au congélateur

• le laisser décongeler au réfrigérateur au moins 6 heures avant dégustation

C’est d’ailleurs tout l’avantage des entremets : on peut tout anticiper et profiter tranquillement de ses invités le jour J.

Quelles pommes choisir pour cette recette ?

Pour cette recette, privilégier des pommes qui tiennent bien à la cuisson et gardent une belle texture. Les variétés qui fonctionnent le mieux :

• Golden

• Gala

• Reine des Reinettes

Ces pommes restent fondantes tout en gardant des morceaux bien définis, ce qui est parfait pour reproduire l’esprit d’une tarte tatin dans un entremets.

Mes pommes rendent beaucoup d’eau pendant la cuisson, est-ce normal ?

Oui, certaines variétés rendent plus d’eau que d’autres.

Pour éviter que les pommes ne deviennent une compote :

• cuire à feu assez vif

• ne pas trop remuer

• utiliser une grande poêle ou une casserole large

L’objectif est de caraméliser les pommes, pas de les faire compoter.

Peut-on remplacer les noix de pécan ?

Bien sûr. Si tu n’as pas de noix de pécan sous la main, plusieurs fruits secs fonctionnent très bien :

• noisettes

• amandes

• noix

• noix de cajou

Le goût sera légèrement différent, mais la texture croustillante du praliné restera tout aussi délicieuse.

Mon praliné reste en poudre et ne devient pas liquide, que faire ?

Pas de panique, c’est tout à fait normal au début.

Le praliné passe généralement par trois phases :

1. une poudre

2. une pâte épaisse

3. une pâte fluide

Il suffit de continuer à mixer pour que les fruits secs libèrent leur huile naturelle.

Petit conseil :faire des pauses pendant le mixage pour éviter que le robot ne chauffe trop.

Pourquoi mon caramel cristallise ?

La cristallisation peut arriver si :

• on mélange le caramel trop tôt

• des grains de sucre restent sur les bords de la casserole

Pour éviter ça :

• utiliser une casserole propre

• ne pas remuer pendant la cuisson

• éventuellement passer un pinceau humide sur les parois

Et surtout : ne jamais quitter le caramel des yeux, il peut colorer très vite.

Peut-on remplacer la gélatine de poisson dans la mousse vanille ?

Oui, tu peux utiliser la même quantité de gélatine porcine en feuille (1 feuille = 2 grammes donc total de 4 feuilles). Sinon, si tu le souhaites, tu peux utiliser 2 g d'agar-agar. Cependant, pour ce type d’entremets, la gélatine reste ce qui donne la texture la plus fondante et la plus stable.

Mon entremets ne se démoule pas bien, comment faire ?

Pour un démoulage parfait, l’idéal est d’utiliser du rhodoïd pour chemiser le cercle.

Si tu n’en as pas :

• passer rapidement un sèche-cheveux autour du cercle

• ou glisser la lame d’un couteau fin pour faire un appel d'air

Mais normalement, si l’entremets est bien congelé, il doit se démouler assez facilement.

Peut-on faire cet entremets sans moule à insert ?

Oui, aucun problème. Tu peux :

• utiliser un petit cercle à pâtisserie

• utiliser un moule silicone

• ou même un petit moule à gâteau

L’important est simplement que l’insert soit plus petit que l’entremets.

Combien de temps se conserve cet entremets ?

• Au congélateur : jusqu’à 2 semaines, bien filmé.

• Au réfrigérateur (une fois décongelé) : 24 à 48 heures maximum

Au-delà, la mousse risque de perdre un peu de tenue.

Ingrédients

Pour un cercle de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur (8 pers)

Pour le caramel beurre salé

• 150 g de sucre

• 45 g d’eau

• 135 g de beurre

• 175 g de crème liquide 30 %

Pour l'insert pommes caramélisées

• 600 g de dés de pommes

• 2 × 60 g de caramel beurre salé maison

Pour le praliné noix de pécan

• 130 g de noix de pécan

• 100 g d’amandes

• 70 g de noisettes

• 140 g de sucre

• 45 g d’eau

• 1 belle pincée de sel

Pour la dacquoise noix de pécan

• 100 g de blancs d’œufs (2 à 3 œufs)

• 40 g de sucre semoule

• 75 g de sucre glace

• 80 g de poudre de noix de pécan

• 16 g de fécule de maïs

Pour la mousse vanille légère

• 8 g de gélatine (de poisson en poudre) + 48 g d’eau froide

• 70 g de lait entier

• 145 g de crème liquide entière

• 1 gousse de vanille*

• 70 g de jaunes d’œufs

• 65 g de sucre

• 480 g de crème fouettée

Pour la décoration de l'entremets

• Confiture de pommes ou d’abricot pour faire briller

• Cannelle moulue

*J'utilise les gousses de vanille de Terre de Mada. Excellent rapport qualité prix et en plus : tu as 10% offerts avec le code WILLY10 sur tout le site (poudre, gousses, épices, etc).

Étapes de la recette

Préparer le caramel beurre salé

• Chauffer le sucre et l’eau dans une casserole.

• Découper le beurre en petits dés et tiédir la crème au micro-ondes.

• Dès que le sucre commence à se colorer, ne pas quitter la casserole des yeux.

• Lorsque le caramel est bien ambré, verser la crème tiédie hors du feu en évitant les éclaboussures, puis ajouter les dés de beurre.

• Mélanger au fouet pendant environ 3 minutes afin d’émulsionner le caramel et d’obtenir une texture bien lisse. Réserver.

💡 Retrouve mes 5 conseils pour réussir ton caramel à tous les coups sur ma newsletter d'octobre.

Préparer l'insert aux pommes caramélisées

• Éplucher et découper les pommes en petits dés.

• Cuire les dés de pommes avec 60 g de caramel à feu assez vif afin d’éviter qu’elles ne compotent. Mélanger délicatement de temps en temps sans les abîmer.

• Hors du feu, ajouter les 60 g de caramel restants et mélanger.

• Remplir le moule à insert, préalablement posé sur du papier sulfurisé, avec 250 à 300 g de pommes caramélisées.

• Bien tasser les pommes dans le moule puis recouvrir d’une fine couche de caramel.

• Placer au congélateur au moins 3 heures.

Préparer le praliné noix de pécan

• Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau et le cuire jusqu’à 110°C.

• Ajouter les fruits secs et mélanger. Le sucre va d’abord cristalliser autour des fruits secs puis caraméliser progressivement.

• Continuer de mélanger avec une cuillère en bois afin d’enrober uniformément les fruits secs sans brûler le caramel.

• Verser les fruits secs caramélisés sur un silpat et ajouter la fleur de sel. Laisser refroidir complètement.

• Concasser grossièrement les fruits secs caramélisés afin d’éviter d’avoir de trop gros morceaux puis les mixer au robot coupe jusqu’à l’obtention d’un praliné liquide.

• Si le praliné (et le robot) commencent à surchauffer, faire des pauses pour laisser la température redescendre.

Préparer le biscuit dacquoise noix de pécan

• Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

• Séparer les œufs pour ne garder que les blancs.

• Monter les blancs en neige et ajouter progressivement le sucre lorsque la mousse commence à se former afin de les serrer légèrement.

• Dans un autre bol, mélanger le sucre glace, la poudre de noix de pécan et la fécule de maïs.

• Tamiser ce mélange sur les blancs montés puis incorporer délicatement à la maryse afin de ne pas faire retomber l’appareil.

• Dessiner deux empreintes sur le papier sulfurisé avec le cercle à insert puis retourner la feuille.

• Pocher plusieurs disques en suivant le tracé.

• Cuire 15 à 18 minutes à 180°C puis laisser refroidir.

Préparer la mousse à la vanille

• Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Réserver.

• Chauffer le lait, la crème et la vanille sur feu doux pendant que blanchir les jaunes avec le sucre.

• Lorsque le mélange lait/crème est chaud, tempérer les jaunes en versant progressivement le liquide chaud tout en fouettant.

• Reverser l’ensemble dans la casserole puis cuire à la nappe (82-83°C) sans cesser de mélanger au fouet ou à la spatule.

• Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et bien mélanger.

• Filmer au contact et laisser refroidir.

Monter l'entremets

• Fouetter la crème lorsque la crème anglaise atteint 28°C. La crème fouettée doit être montée souple, pas trop ferme, pour être plus facile à incorporer.

• Lorsque l’anglaise atteint 25°C, incorporer la crème fouettée en trois fois.

  Réserver quelques instants au frais.

• Chemiser le cercle à entremets de rhodoïd puis tailler le biscuit dacquoise à l’aide du moule à insert pour qu’il soit à la bonne taille.

• Pour le croustillant : mélanger 100 g de praliné pécan avec 25 g de gavottes émiettées puis étaler sur le biscuit dacquoise.

• Placer le biscuit au centre du cercle à entremets posé sur un carton ou un plat de présentation.

• Recouvrir le biscuit de mousse en veillant à bien faire remonter la mousse sur les bords afin d’éviter les bulles d’air.

• Déposer l’insert aux pommes congelé puis recouvrir du reste de mousse jusqu’en haut du cercle.

• Lisser à la spatule si nécessaire puis placer au congélateur au moins 6 heures.

⚠️ Conserver le reste de mousse vanille au frais pour la décoration.

Décorer l'entremets

• Sortir l’entremets du congélateur et laisser décongeler au moins 4 heures au réfrigérateur. Retirer le rhodoïd.

• Fouetter légèrement le reste de mousse pour lui redonner de la souplesse puis pocher sur le pourtour de l’entremets. La gélatine va redurcir quasi instantanément.

• Tiédir le reste de pommes caramélisées au micro-ondes puis les déposer au centre de l’entremets.

• Pour un effet brillant, napper légèrement les pommes avec de la confiture d’abricot ou de pommes puis saupoudrer un peu de cannelle.

• Réserver au frais au moins 30 minutes avant dégustation.

ℹ️ L’entremets peut également être décoré encore congelé, puis placé au réfrigérateur pour une décongélation d’au moins 6 heures.

Pourquoi tester cette recette d'entremets tarte tatin ?

• Un dessert aux pommes élégant qui change de la tarte tatin classique : si tu aimes la tarte tatin, cet entremets va clairement te faire craquer. On retrouve le goût intense des pommes caramélisées, associé à la douceur d’une mousse vanille légère et au croustillant d’un praliné noix de pécan. Une revisite moderne et élégante d’un grand classique de la pâtisserie française.

• Un entremets parfait pour impressionner tes invités : avec ses différentes couches et ses textures variées, cet entremets est le dessert idéal pour une occasion spéciale : anniversaire, repas de famille ou dîner entre amis. Et même si le résultat est digne d’une pâtisserie, la recette reste accessible si tu suis bien les étapes.

• Une recette parfaite pour apprendre les bases de la pâtisserie : caramel beurre salé, praliné maison, mousse vanille, insert de fruits… Cette recette te permet de maîtriser plusieurs techniques essentielles de la pâtisserie tout en réalisant un dessert vraiment gourmand.

Conclusion

Et voilà, tu sais maintenant comment réaliser cet entremets façon tarte tatin, un dessert élégant qui met à l’honneur les pommes caramélisées, la vanille et le caramel beurre salé. Avec ses différentes textures – biscuit dacquoise, praliné croustillant, mousse vanille légère et insert de pommes façon tarte tatin – c’est un dessert aux pommes aussi gourmand que raffiné.

Si tu réalises cette recette, je serais ravi de voir le résultat ! N’hésite pas à partager ta création sur Instagram en me taguant @willyskitchen, j’adore découvrir vos versions de mes recettes.

Et si la recette t’a plu, pense à laisser un commentaire et une note sur le blog. C’est ce qui m’aide le plus à faire connaître mes recettes et à continuer à partager toujours plus de desserts maison, d’entremets et de pâtisserie gourmande avec vous. À très vite pour une nouvelle recette sur le blog !