Religieuse Rhubarbe Chocolat Blanc

Mis à jour : 15 sept. 2019


Depuis plusieurs mois déjà, j'avais très envie de réaliser une recette de religieuse -- dessert très peu connu aux Etats-Unis où je suis en ce moment. Et puisque c'est la pleine saison des rhubarbes, c'est la saveur que j'ai choisie. Son côté acidulé se marie à merveille avec la douceur du chocolat blanc. Pour le design, je me suis inspiré des magnifiques tenues des femmes au gospel le dimanche matin dans les églises d'Harlem. Voici ma recette des religieuses au collier de perles et chapeau blanc.



Ingrédients pour environ 8 religieuses

Pour le craquelin

75 g de beurre

90 g de sucre

90 g de farine

Pour la pâte à choux

12 cl de lait entier

12 cl d’eau

1 cc de sucre blanc

1 pincée de sel

110 g de beurre

140 g de farine

5 œufs

Pour la mousse mascarpone/chocolat blanc

500 g Mascarpone

200 g Chocolat blanc + 40 g de crème liquide pour la ganache

20 cl de crème liquide 30% mg minimum (ou crème fraîche épaisse)

Pour la compote de rhubarbe

500 g de rhubarbe coupée en dés

200 g de sucre blanc

Jus d’1/2 citron vert + zestes

Pour le glaçage

132 g de sirop de glucose

75 ml d’eau

150 g de sucre

132 g de lait concentré sucré

150 g de chocolat blanc

5 g de gélatine en poudre

1 pointe de couteau de colorant rouge

Etapes de la recette

Pour le craquelin, mélanger le beurre pommade au sucre et à la farine. Etaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé puis réserver au frais.

Pour la pâte à choux, faire chauffer à feu doux le lait, l'eau, le beurre et le sucre. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à ce que la préparation se décolle des parois. Retirer du feu.

Mixer la préparation pour la faire refroidir, puis ajouter les oeufs un à un.

Pocher selon un diamètre de 5 cm pour les bases des religieuses, 2 cm pour les têtes.

Enfourner à 180 °C pendant 25 min pour les bases, 20 min pour les têtes.


Pour la mousse au chocolat blanc, mélanger le mascarpone et la crème liquide, puis battre jusqu'à épaississement. Ajouter le chocolat blanc fondu et refroidi.


Pour la compote de rhubarbe, ajouter le sucre, la vanille, le zeste d'un citron vert et le jus d'une moitié à la rhubarbe découpée. Faire cuire dans une casserole jusqu'à ce que la rhubarbe ramollisse. Mixer au blender, ajouter la gélatine et réserver au frais.

Enfin, pour le glaçage, faire un sirop avec l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Retirer du feu, ajouter le chocolat blanc, la gélatine et le lait concentré sucré. Colorer selon vos désirs.

Pour l'assemblage, remplir les choux de mousse, puis de compote de rhubarbe, puis de mousse. Cela donnera un magnifique insert à la découpe. Glacer les choux au glaçage, puis décorer la jonction des choux avec un restant de mousse au chocolat blanc. Soyez prêts à bluffer vos invités lors de la découpe...


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