Tarte aux Fraises Revisitée

Dessert à l’assiette printanier fraise, rhubarbe et riz au lait | Recette créative façon restaurant

Cette année, j’ai eu la chance d’être ambassadeur du Championnat de France du Dessert organisé par Cultures Sucre. J’ai assisté à l’une des 8 finales régionales à l’école Ferrandi à Paris en février, puis à la finale nationale au Lycée Hôtelier JBS Chardin à Gérardmer en mars.

Une expérience incroyable qui m’a plongé au cœur de la pâtisserie de restaurant et des desserts à l’assiette… et forcément, ça m’a donné envie de me challenger !

Le Championnat de France du Dessert

Cette compétition regroupe à la fois des candidats juniors et professionnels et a pour objectif d’encourager la pratique du dessert en restauration, en mettant en lumière les meilleurs talents.

Pendant la finale, les candidats doivent réaliser deux desserts à l’assiette :

• leur dessert signature (celui qui leur a permis d’accéder à la finale)

• le fameux dessert “panier”, créé à partir d’ingrédients imposés découverts sur place, avec un thème à respecter

Un vrai défi de créativité, de technique et de gestion du stress.

Mon défi : revisiter l’épreuve du panier version printanière

Et justement, les équipes de Cultures Sucre m’ont mis au défi de réaliser cette épreuve du panier.

En stories sur Instagram, vous m’avez clairement poussé à recréer la version junior… et ça tombe bien, car elle m’avait particulièrement marqué !

Je te propose donc ici mon dessert à l’assiette printanier inspiré de la bistronomie : une création autour d’un riz au lait ultra crémeux et bien vanillé, accompagné de fraises fraîches et de rhubarbe pour apporter fraîcheur et acidité.

Qu’est-ce qu’un dessert à l’assiette ?

Tu peux aussi l’appeler dessert de restaurant. C’est une création originale, souvent éphémère, dressée directement dans l’assiette.

L’objectif ? Jouer avec :

• les textures (crémeux, croustillant, mousseux…)

• les températures

• les associations de saveurs

Chaque élément a son importance et doit créer une expérience complète à la dégustation.

Une tarte aux fraises… totalement revisitée

Pour ce dessert, je me suis inspiré d’un grand classique que j’adore : la tarte aux fraises.

Au menu :

• la fraîcheur et une pointe d’acidité avec les fraises et le gel fraise rhubarbe

• un riz au lait riche, crémeux et ultra gourmand

• des textures variées avec une crêpe dentelle maison croustillante et un streusel

Honnêtement, je suis super content du résultat. Et pourtant, je ne fais presque jamais de desserts à l’assiette ! Clairement hors de ma zone de confort… mais ça valait le coup. Et surtout : cette recette de riz au lait… je ne la quitte plus.

La composition de ce dessert à l'assiette

Comme en restaurant, ce dessert demande plusieurs préparations avant le dressage final. Voici tous les éléments qui composent l’assiette :

• Fraises fraîches

• Gel fraise rhubarbe acidulé

• Riz au lait en quenelles

• Mousse légère au riz au lait

• Crêpe dentelle maison (pour le croustillant)

• Streusel croustillant

FAQ

Peut-on préparer ce dessert à l’assiette à l’avance ?

Oui, et c’est même recommandé ! Tu peux préparer tous les éléments (riz au lait, gel, streusel, crêpe dentelle, mousse) la veille. En revanche, fais le dressage au dernier moment pour garder le croustillant et la fraîcheur.

Combien de temps se conserve chaque élément ?

• Riz au lait : 2 à 3 jours au frigo

• Gel fraise rhubarbe : 3 jours

• Streusel : plusieurs jours dans une boîte hermétique

• Crêpe dentelle : 1 à 2 jours max à l’abri de l’humidité

• Mousse : 2 jours max dans une boîte hermétique

Peut-on remplacer la gélatine dans la recette ?

Oui, tu peux utiliser de l’agar-agar pour le gel fraise rhubarbe. En revanche, pour la mousse, le résultat sera légèrement différent en texture.

Quel riz utiliser pour un riz au lait bien crémeux ?

Privilégier un riz rond type arborio ou carnaroli. Ce sont les meilleurs pour obtenir une texture fondante et riche.

Mon riz au lait est trop liquide, c’est normal ?

Oui ! Il va épaissir en refroidissant. C’est même essentiel pour avoir une texture bien crémeuse après repos.

Comment avoir un riz au lait vraiment ultra crémeux ?

Petit tips :

• utiliser un riz rond (arborio ou carnaroli)

• ne pas rincer le riz (on garde l’amidon)

• bien infuser la vanille

• et surtout : laisser reposer au frais

C’est le repos qui fait toute la magie.

Comment réussir une belle quenelle de riz au lait ?

Utiliser deux cuillères chaudes (passées dans de l’eau chaude) et former rapidement la quenelle. Ça glisse beaucoup mieux.

Peut-on remplacer la rhubarbe ?

Oui, si ce n’est pas la saison ou si tu n’aimes pas ça, tu peux remplacer par :

• framboise

• passion

• ou même un gel 100% fraise

Comment éviter que la crêpe dentelle ramollisse ?

C’est LE point important :

• la conserver dans une boîte hermétique

• éviter l’humidité

• l’ajouter au dernier moment au dressage

Est-ce que ce dessert est compliqué à préparer ?

Honnêtement ? Non. Il y a plusieurs étapes, mais aucune n’est vraiment technique. C’est surtout une question d’organisation. Si tu prends ton temps, ça se fait très bien.

Est-ce que je peux simplifier la recette si je manque de temps ?

Oui, clairement.

Si tu veux une version plus rapide :

• zapper la crêpe dentelle

• remplacer la mousse par uniquement du riz au lait

• garder juste fraises + gel + streusel

Tu auras un dessert beaucoup plus simple mais toujours très bon.

Je n’ai pas de poche à douille, je fais comment ?

Pas de panique !

Tu peux :

• utiliser une cuillère

• ou un sac congélation avec un coin coupé

Le dressage sera juste un peu plus “brut”, mais ça marche très bien.

Comment réussir une belle assiette comme au restaurant ?

Pas besoin d’être chef, mais pense à :

• varier les formes (quenelles, points, miettes…)

• jouer avec les hauteurs

• ne pas trop en mettre

Franchement, moins tu en fais… mieux c’est visuellement.

Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes

Pour le riz au lait

• 70 g de riz rond (arborio ou carnaroli)

• 300 g de crème 35%

• 450 g de lait entier

• 2 gousses de vanille

• 60 g de sucre

Pour le gel fraise rhubarbe

• 250 g de fraises

• 200 g de rhubarbe

• 70 g de sucre

• Zestes d’un citron

• Jus d’1/2 citron

• 2 g de gélatine + 12 g d’eau froide

Pour la crêpe dentelle maison

• 60 g de beurre pommade

• 70 g de sucre glace

• 65 g de farine

• 1 blanc d'œuf

Pour la pâte à streusel

• 50 g de beurre froid

• 50 g de cassonade

• 60 g de farine

• ½ c. à café de cannelle (facultatif)

• 1 pincée de sel

Pour la mousse de riz au lait

• 200 g de riz au lait

• 4 g de gélatine + 24 g d’eau froide

• 300 g de crème fleurette

Pour l'assemblage

• 250 g de fraises

• Feuilles de menthe ou de basilic

Étapes de la recette

Préparer le riz au lait

• Gratter les gousses de vanille et ajouter les graines ainsi que les gousses dans le mélange de lait et de crème. Faire infuser à feu doux pendant 5 à 10 minutes.

• Dès que la préparation arrive à ébullition, verser le riz puis cuire en mélangeant régulièrement pendant 15 à 20 minutes.

• Ajouter le sucre hors du feu, mélanger puis laisser refroidir complètement avant de placer au frais pendant au moins 4 heures afin que le riz s’imprègne bien des saveurs.

💡 Attention : le riz va continuer de cuire légèrement et de gonfler au repos, ce qui va épaissir la préparation. Il est donc normal que le riz au lait soit encore assez liquide en fin de cuisson.

Préparer le gel fraise rhubarbe

• Hydrater la gélatine dans l’eau froide et laisser reposer au frais.

• Laver puis découper les tiges de rhubarbe (sans les éplucher) ainsi que les fraises, puis les placer dans une casserole.

• Ajouter les zestes de citron, le jus d’un demi-citron et le sucre.

• Cuire à feu moyen pendant 10 à 15 minutes jusqu’à obtenir une compotée bien fondante.

• Hors du feu, mixer finement à l’aide d’un mixeur plongeant.

• Si besoin, passer au tamis pour obtenir une texture bien lisse (facultatif), puis incorporer la gélatine hydratée.

• Bien mélanger et réserver au frais pendant au moins 2 heures pour permettre au gel de prendre.

Préparer les crêpes dentelle maison

• Crémer le beurre pommade avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.

• Ajouter la farine tamisée, mélanger à la spatule puis incorporer le blanc d’œuf froid. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

• Étaler la pâte le plus finement possible à l’aide d’une spatule coudée, en formant des rectangles. Réaliser 2 à 3 crêpes à la fois pour mieux gérer le façonnage.

• Enfourner 5 à 7 minutes dans un four préchauffé à 200°C jusqu’à obtenir une coloration dorée et uniforme.

• Dès la sortie du four, façonner immédiatement selon la forme souhaitée tant que la pâte est encore chaude. Elle va durcir en refroidissant et devenir très croustillante.

• Laisser refroidir complètement sur du papier absorbant pour éviter toute humidité.

💡 Il est beaucoup plus facile de réaliser les crêpes dentelles en utilisant un tapis de cuisson type Silpat.

Préparer le crumble façon streusel

• Mélanger la farine, le sucre, la cannelle et le sel.

• Ajouter le beurre froid coupé en petits dés puis sabler du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse et irrégulière.

• Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson puis placer au congélateur pendant au moins 30 minutes.

• Cuire à 180°C pendant environ 10 minutes jusqu’à obtenir un streusel bien doré. Laisser refroidir complètement.

Préparer la mousse de riz au lait

• Hydrater la gélatine dans l’eau froide et laisser reposer 10 minutes au frais.

• Réchauffer légèrement les 200 g de riz au lait (au micro-ondes ou à la casserole) pour lui redonner de la souplesse.

• Mixer à l’aide d’un blender, d’un robot ou d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une texture parfaitement lisse.

• Ajouter la gélatine dans le riz au lait encore tiède puis mixer une dernière fois pour bien l’incorporer.

• Lorsque la préparation atteint environ 28°C, monter la crème fleurette en crème fouettée ferme.

• Incorporer délicatement la crème fouettée en plusieurs fois à l’aide d’un fouet lorsque la base au riz au lait est autour de 25°C.

• Lorsque la texture est suffisamment ferme, transférer en poche à douille. Sinon, placer quelques minutes au frais pour la raffermir légèrement.

Assembler l'assiette

• Lorsque tous les éléments sont prêts, procéder au dressage. Commencer par pocher le gel fraise rhubarbe au centre de l’assiette.

• Déposer des quenelles ou des points de riz au lait en plusieurs endroits, puis ajouter un peu de gel au centre.

• Pocher la mousse de riz au lait de manière irrégulière pour apporter du volume.

• Ajouter des morceaux de fraises fraîches ainsi que quelques éclats de streusel.

• Terminer avec quelques points de gel et positionner la crêpe dentelle pour apporter de la hauteur et du croustillant.

• Servir immédiatement afin de conserver toutes les textures, notamment le croustillant de la crêpe dentelle.

Conseils pour réussir son dessert à l'assiette

• Anticiper : préparer tous les éléments à l’avance

• Varier les textures pour un rendu professionnel

• Soigner le dressage (c’est aussi important que le goût)

• Ne pas surcharger : chaque élément doit avoir sa place

Pourquoi tester cette recette de dessert ?

• Pour te challenger en pâtisserie comme un chef : si tu veux sortir des recettes classiques et tester une approche plus créative, ce dessert à l’assiette est parfait pour travailler le dressage, les textures et les associations de saveurs.

• Pour impressionner sans forcément faire compliqué : même si le rendu fait très “restaurant”, chaque élément reste accessible. C’est l’assemblage qui fait toute la différence.

• Pour profiter d’un dessert de saison ultra frais : avec les fraises et la rhubarbe, tu es sur une combinaison printanière parfaite : acidulée, légère et équilibrée avec la gourmandise du riz au lait.

Conclusion

Si tu veux te lancer dans un dessert à l’assiette digne d’un restaurant, cette recette de fraise, rhubarbe et riz au lait est clairement un super point de départ. Entre le crémeux du riz au lait, l’acidité du gel fraise rhubarbe et le croustillant de la crêpe dentelle, tu obtiens un dessert complet, équilibré et ultra gourmand.

C’est aussi une excellente façon de travailler le dressage et de découvrir une approche plus créative de la pâtisserie, tout en restant accessible à la maison.

Si tu testes cette recette, viens me dire ce que tu en penses en commentaire sur le blog et note la recette. Ça m’aide énormément !

Et bien sûr, n’hésite pas à partager ton dessert à l’assiette sur Instagram en me taguant 👉 @willyskitchen, j’adore voir vos réalisations.