Tarte Citron Meringuée Noisette

Cela fait maintenant plusieurs semaines (voire mois !) que je parle de tarte au citron meringuée en story sur Instagram… et il était vraiment temps que je te partage ma version. J'aurais pu faire simple et proposer une tarte citron meringuée classique, avec pâte sablée, crème citron et meringue. Mais j’ai eu envie d’aller plus loin...

Aujourd’hui, je te propose une tarte citron meringuée à la noisette, un combo original auquel on ne pense pas toujours, et pourtant : c’est une vraie réussite !

La composition de la tarte :

• Pâte sucrée à la noisette croustillante

• Crème noisette moelleuse

• Praliné noisette maison ultra gourmand

• Crème citron intense et acidulée

• Meringue italienne légère comme un nuage

Une association inattendue qui fonctionne à merveille : la fraîcheur du citron vient réveiller la douceur de la noisette, le praliné ajoute du croquant, et la meringue italienne vient équilibrer le tout avec sa légèreté.

Petit point organisation

C’est une recette assez complexe dans sa structure, avec plusieurs sous-recettes à préparer avant l’assemblage final. Si l’ensemble te semble trop ambitieux, tu peux par exemple faire l’impasse sur la crème de noisette — même si, honnêtement, c’est l’une des étapes les plus simples et elle apporte vraiment quelque chose en texture et en goût.

Autre option pour gagner du temps : utiliser un praliné du commerce. Pas de souci tant qu’il est de bonne qualité (idéalement issu d’une bonne pâtisserie ou d’un artisan).

Voici, selon moi, l’organisation idéale pour t’y prendre sereinement, sans stress :

• J-2 : préparer la pâte sucrée à la noisette, foncer le fond de tarte et le placer au congélateur pour toute la nuit.

• J-1 : cuire le fond de tarte, préparer la crème de noisette, le praliné et la crème citron. Laisser reposer le tout une nuit au réfrigérateur.

• Jour J : réaliser la meringue italienne, dresser la tarte et ajouter les touches finales pour la déco.

FAQ

Quelle est l'origine de la tarte citron meringuée ?

La tarte citron meringuée telle qu’on la connaît aujourd’hui serait née au XIXe siècle. Le lemon curd (crème au citron) est une spécialité anglaise, tandis que la meringue italienne (avec sirop de sucre cuit) est un savoir-faire français. C’est probablement en France ou en Suisse que ces éléments ont été réunis pour créer ce dessert devenu iconique.

Son succès est international, mais elle reste un grand classique de la pâtisserie française moderne.

Est-ce que je peux manger cette tarte citron meringuée si je suis enceinte ?

Toujours vérifier avec ton médecin, mais a priori oui, tu peux la consommer sans souci : dans cette recette, les blancs d'œufs de la meringue italienne sont cuits grâce au sirop chaud à 118°C. Ce procédé rend la meringue sûre pour les femmes enceintes.

En revanche, évite la meringue française (blancs montés avec du sucre sans cuisson), qui ne convient pas pendant la grossesse.

Est-ce que je peux m'y prendre à l'avance

Oh que oui ! C’est même mieux. La pâte sucrée peut se préparer 2 ou 3 jours avant, se garder au réfrigérateur bien filmée, ou se congeler si tu veux t’avancer encore plus. Pareil pour le praliné (ça se conserve très bien dans un bocal hermétique à température ambiante). La crème citron peut aussi être faite la veille, elle se tiendra encore mieux au moment du montage.

Je n’ai pas de cercle à tarte, est-ce grave ?

Pas du tout. Si tu n’as qu’un moule classique, ça fonctionne. L’idéal c’est un moule à fond amovible pour un démoulage plus facile. Et si t’as un moule à tarte classique, pense à bien beurrer et fariner pour que ça n’accroche pas.

Et si je n’ai pas de thermomètre pour la meringue italienne ?

Tu peux t’en sortir en observant la texture du sirop (il faut qu’il fasse des bulles épaisses et lentes), mais si tu peux t’en procurer un, c’est un petit investissement qui te changera la vie pour plein de recettes (meringue, caramel, confiserie, etc.). Tu en trouves dès 10 €.

Je peux remplacer la meringue italienne par une meringue classique ?

Techniquement oui, mais ce ne sera pas la même tenue. La meringue italienne est bien plus stable, brillante et soyeuse. Elle tient parfaitement plusieurs jours sans bouger, surtout si tu veux faire de jolis pochages. Si tu veux une alternative plus simple, la meringue suisse est un bon compromis aussi !

Est-ce que je peux oublier la crème de noisette ?

Oui, mais si tu as le temps de l’ajouter, c’est un vrai plus ! Elle apporte une texture moelleuse et une note encore plus gourmande entre la pâte et le praliné. Une sorte de bonus fondant pour les amateurs de noisette.

Est-ce que je peux utiliser un praliné du commerce ?

Oui, tant que c’est un praliné pur noisette de bonne qualité (évite ceux trop sucrés ou avec des huiles ajoutées). Si tu veux un goût plus intense et authentique, fais-le maison, ça change tout !

Comment conserver cette tarte citron meringuée une fois assemblée ?

Idéalement, à conserver au réfrigérateur (dans une boîte ou filmée) jusqu’à dégustation. Elle est parfaite le jour même ou le lendemain. Au-delà, la meringue commencera à moins bien tenir, mais les saveurs restent top.

Est-ce que je peux congeler ma tarte citron meringuée ?

De préférence sans la meringue. Tu peux congeler le fond de tarte déjà garni de praliné et de crème citron. Il suffira de la laisser revenir au frais puis de pocher la meringue le jour J, juste avant de servir.

Ingrédients

Pour un cercle de 22 à 25 cm de diamètre

Pâte sucrée noisette

• 130 g de beurre pommade

• 70 g de sucre glace

• 1 œuf

• 250 g de farine

• 35 g de poudre de noisette

• 1 pincée de sel

Crème noisette

• 60 g de beurre pommade

• 50 g de sucre glace

• 75 g de poudre de noisette

• 1 œuf

• 10 g de fécule de maïs

• 1 c. à soupe d’Amaretto (facultatif)

Praliné noisette

• 200 g de noisettes

• 100 g de sucre

• 35 g d’eau

• 1 pincée de sel

Crème citron intense

• 150 g de sucre

• Zestes de 3 citrons jaunes

• 40 g de fécule de maïs

• 2 œufs entiers

• 2 jaunes d’œufs

• 230 ml de jus de citron

• 60 g de beurre doux

Meringue italienne

• 2 blancs d’œuf

• 120 g de sucre

• 45 g d’eau

• 1 pincée de sel

• 1 c. à café de jus de citron

Décoration

• Praliné noisette

• Noisettes torréfiées

• Zestes de citron

Étapes de la recette

Préparer la pâte sucrée noisette

• Crémer le beurre pommade avec le sucre glace à la maryse ou à la spatule jusqu’à obtention d’une texture lisse.

• Incorporer l’œuf au fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ne t’inquiète pas si la préparation semble se séparer, c’est normal.

• Dans un autre bol, mélanger la farine, la poudre de noisette et le sel. Verser ce mélange sur la préparation précédente et incorporer à la spatule.

• Transvaser sur un plan de travail très légèrement fariné et finir de pétrir rapidement.

• Fraiser la pâte : l’écraser avec la paume de la main pour l’homogénéiser sans la rendre élastique. Cela garantit une pâte fondante et stable à la cuisson.

• Former une boule, filmer, puis laisser reposer 30 à 45 minutes au congélateur, ou 1h30 au réfrigérateur.

Travailler la pâte sucrée et foncer

• Sortir la pâte du réfrigérateur et la retravailler quelques instants sur un plan fariné pour la ramener à température.

• L’étaler sur environ 3 mm d’épaisseur, puis foncer dans un cercle de 22 à 25 cm de diamètre.

• Piquer la tarte à la fourchette, puis placer au congélateur au moins 1h pour éviter qu’elle ne bouge à la cuisson.

• Cuire le fond de tarte à blanc, recouvert de billes de cuisson, pendant 15 minutes à 180°C, puis à découvert pendant 5 à 10 minutes.

• Une fois le fond légèrement refroidi, lisser le dessus à l’aide d’une râpe fine et brosser les bords du fond de tarte avec un peu de dorure.

Préparer la crème noisette

• Crémer le beurre pommade avec le sucre glace, puis ajouter la poudre de noisette.

• Mélanger, puis incorporer l'œuf préalablement battu. Terminer avec la fécule de maïs et l’amaretto.

• Bien mélanger entre chaque ajout pour obtenir un appareil homogène.

• Étaler la crème de noisette dans le fond de tarte brossé à la dorure. Cuire 15 à 20 minutes à 180°C : le dessus doit être légèrement doré, l’intérieur encore bien moelleux.

• Laisser refroidir complètement.

Préparer le praliné noisette

• Torréfier les noisettes au four à 180°C pendant 10 minutes, puis les laisser refroidir.

• Préparer un sirop en portant l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à 110°C. Ajouter les noisettes dans le sirop chaud et mélanger constamment.

• Le sucre va cristalliser sur les noisettes. Poursuivre la cuisson en mélangeant jusqu’à ce qu’il se transforme en caramel ambré.

• Verser les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser refroidir.

• Mixer les noisettes refroidies avec une pincée de sel dans un robot puissant jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. Cela peut prendre jusqu’à 10 minutes.

• Couler environ 150 g de praliné sur la crème de noisette, puis placer au congélateur le temps de préparer la crème citron.

Préparer la crème citron

• Frotter le sucre avec les zestes de citron du bout des doigts pour en extraire toutes les huiles essentielles et booster les saveurs.

• Ajouter la Maïzena et fouetter pour éviter les grumeaux. Ajouter les œufs et les jaunes, puis fouetter à nouveau.

• Presser les citrons pour en extraire tout le jus, puis l’ajouter à la préparation. Fouetter jusqu’à obtenir une texture liquide et homogène.

• Verser dans une casserole et cuire à feu doux sans cesser de fouetter pendant environ 5 à 10 minutes.

• Dès l’apparition des premières bulles, retirer du feu et verser la crème sur le beurre coupé en morceaux. Mélanger une dernière fois, puis mixer au mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse et émulsionnée.

• Remplir une poche à douille, puis pocher la crème encore chaude sur le praliné. Lisser à la spatule et placer au frais pour au moins 4h (toute une nuit, c’est encore mieux).

Préparer la meringue italienne

• Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 118°C pour préparer un sirop.

• Dès que le sirop atteint 110°C, commencer à fouetter les blancs d’œuf avec une pincée de sel et le jus de citron.

• À 118°C, retirer le sirop du feu et le verser en filet sur les blancs déjà bien mousseux en fouettant à pleine vitesse.

• Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement complet de la meringue.

Décorer la tarte citron meringuée

• Remplir une poche munie d’une douille Saint-Honoré et pocher la meringue sur la crème citron bien froide.

• Nettoyer les bords de la tarte avec une spatule coudée pour un rendu bien net.

• Dorer la meringue au chalumeau, puis pocher quelques points de praliné noisette ici et là.

• Ajouter quelques noisettes concassées et des zestes de citron, et c’est prêt !

• Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

Astuces de conservation

• Réfrigérateur : conserver la tarte jusqu’à 48h maximum pour garder le croustillant.

• Congélateur : possible dans un contenant bien hermétique, mais faire décongeler doucement au réfrigérateur pour préserver les textures.

Pourquoi tester cette recette de tarte au citron meringuée ?

• Une revisite originale et gourmande de la tarte citron meringuée : tu connais la version classique ? Ici, je t’embarque dans une version ultra gourmande où la noisette vient adoucir l’acidité du citron tout en ajoutant de la texture et du caractère.

• Un jeu de textures parfaitement maîtrisé : entre la pâte sucrée croustillante, la crème de noisette moelleuse, le praliné fondant, la crème citron acidulée et la meringue ultra légère, chaque bouchée est un concentré d’émotions.

• Une recette de pâtissier à portée de main : tout est fait maison, mais chaque étape est expliquée simplement. Avec un peu d’organisation (je t’ai tout détaillé), tu vas pouvoir impressionner comme un pro.

Conclusion

Et voilà, ta tarte citron meringuée à la noisette est prête à être dégustée ! Une revisite pleine de contrastes et de gourmandise, qui allie la fraîcheur du citron à la douceur réconfortante de la noisette. Que tu sois fan de pâtisserie ou simplement curieux, cette recette vaut vraiment le détour.

👉 N’hésite pas à me dire en commentaire si tu l’as testée, à me poser tes questions ou à noter la recette directement ici sur le blog.

📸 Et si tu la réalises, pense à me taguer sur Instagram @willyskitchen pour que je voie tes merveilles !Tu peux aussi retrouver plein d'autres recettes sur mon blog pour t'inspirer.

À très vite pour une nouvelle douceur sucrée !