Aujourd'hui, je vous propose une recette assez complexe mais incroyablement délicieuse : mon cheesecake à la figue et au citron.
Il s'agit d'un cheesecake sans cuisson façon entremets qui change pas mal de mes autres recettes de cheesecake sur le site. Il est composé d'une base biscuitée croustillante et beurrée. Celle-ci est surmontée d'une mousse façon cheesecake au citron qui cache en son cœur un insert à la crème au citron. Le tout est décoré avec une compotée de figues, des figues fraîches et des zestes de citron.
Tout un programme, certes. Mais surtout une recette où il faudra s'organiser un peu en amont : il est par exemple préférable de réaliser la base biscuitée, l'insert et la mousse la veille et garder l'assemblage et la décoration pour le jour-j.
Pour cette recette, j'utilise un cercle à entremets de 20 x 4,5 cm. À noter que le rhodoïde utilisé fait quant à lui 5,5 cm de hauteur.
Ingrédients
Pour un cercle à entremets de 22 à 25 cm de diamètre
Base biscuitée
200 g de biscuits type speculoos/mc vities
50 g de beurre fondu
50 g de chocolat blanc
Appareil à cheesecake
8 g de gélatine en poudre
50 ml d'eau froide
500 gr de fromage frais type philadelphia
1 cc de d'extrait naturel de vanille
125 g de sucre blanc
Zestes et jus d'un citron
150 g de chocolat blanc fondu
40 cl de crème fleurette
Insert Lemon Curd
3 citrons jaunes
2 jaunes d’œufs
1 œufs entiers
100 g de sucre blanc ou de canne
15 g de Maïzena
40 g de beurre doux
3 g de gélatine de poisson (hydratée dans 18 g d’eau)
Pour la compotée de figues
5 figues
30 g de sucre
Jus d'1/2 citron
Pour la décoration
Une dizaine de figues fraîches bien mûres
Sirop pour faire briller les figues (30 g de sucre + 30 g eau)
Zestes de citron
Étapes de la recette
Pour l'insert façon lemon curd
Zester tous les citrons puis extraire tout le jus. Ajouter les œufs et fouetter rapidement. Dans un autre bol, mélanger le sucre et la maïzena puis intégrer dans la préparation citronnée. Verser dans une casserole et cuire sur feu doux sans cesser de fouetter.
Dès l'apparition des premières bulles, retirer du feu puis verser sur le beurre et mélanger. Ajouter de la gélatine hydratée (poisson, porc, végétale) tant que la crème est chaude et mixer au mixeur plongeur pour émulsionner.
Verser dans un moule (en silicone de préférence) plus petit que le diamètre du cercle à entremets pour créer un bel insert. Laisser prendre entièrement au congélateur (environ 2h).
Pour la base biscuitée
Réduire les biscuits en poudre puis ajouter le mélange beurre-chocolat blanc préalablement fondu. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture de sable humide.
Étaler en appuyant fermement dans le cercle à entremets puis congeler environ 30 minutes.
Démouler la base biscuitée et la conserver au frais jusqu'à l'assemblage.
Pour info : si je réalise d'abord la base biscuitée, que je la démoule pour ensuite faire la mousse et la poser sur la base biscuitée, c'est tout simplement pour avoir un cheesecake plus épais. À l'inverse, en laissant la base biscuitée dans le cercle et en couvrant directement de mousse, le cheesecake serait bien plus fin !
Pour la mousse façon cheesecake
Réaliser une sorte de ganache au chocolat blanc : fondre le chocolat blanc avec 10 cl de crème fleurette et ajouter la gélatine préalablement hydratée dans la ganache encore chaude. Bien mélanger à la maryse pour éviter les petits morceaux de gélatine.
Crémer le fromage frais avec le sucre, les zestes et le jus de citron. Incorporer la ganache au chocolat blanc encore tiède et bien fouetter pour obtenir un résultat lisse et homogène.
Fouetter les 30 cl restants de crème fleurette. Attention : il ne faut pas trop fouetter la crème. Elle doit être bien mousseuse mais pas ferme. Ne pas hésiter à regarder à nouveau la vidéo pour mieux comprendre cette étape !
Incorporer petit à petit la crème fouettée dans la préparation en mélangeant à la spatule.
Chemiser le cercle à entremets avec du rhodoïd puis déposer la moitié de la mousse. Ne pas hésiter à bien la répartir dans le cercle avec une petite spatule coudée puis déposer l'insert (encore congelé) au lemon curd. Recouvrir de mousse et lisser à la spatule.
Réserver toute une nuit au congélateur.
Pour la compotée de figues
Chauffer tous les ingrédients (figues, sucre, jus de citron) ensemble jusqu'à l'obtention d'une texture de confiture. Cela peut prendre 5 à 10 minutes.
Ne pas hésiter à utiliser un mixeur plongeant pour un résultat plus lisse.
Réfrigérer jusqu'à utilisation.
Pour l'assemblage
Étaler un peu de fromage frais sur la base biscuitée pour que la mousse adhère mieux.
Démouler la mousse encore congelée en tournant le cercle dans ses mains puis déposer sur la base biscuitée.
Pour la décoration
Étaler la compotée de figue sur toute la surface du cheesecake puis décorer avec des quartiers de figues en essayant de créer un effet d'abondance et de générosité.
Badigeonner les figues de sirop pour qu'elles brillent (facultatif) et ajouter quelques zestes de citron pour rappeler la saveur.
Ce merveilleux cheesecake à la figue se déguste de préférence dans les 24h puisque les figues vont commencer à s'oxyder au bout d'un moment...
Et voilà, j'espère que cette recette vous donnera envie, n'hésitez pas à me partager des photos du résultat si vous l'essayez et surtout bon appétit !