J’ai un grand amour pour le cheesecake, ce n’est nouveau pour personne. Je suis généralement assez fermé à l’idée de le faire autrement qu’à la new-yorkaise, c’est à dire avec du Philadelphia comme le veut la recette classique. Pourtant, j’ai récemment essayé une recette avec de la ricotta, qui m’a totalement convaincu. La texture est différente car moins dense mais tout aussi crémeuse et bien plus légère. C’est une conception du cheesecake différente et qui a beaucoup plu. Avec une compote de pamplemousse, c’est un succès garanti !
Ingrédients pour base biscuitée façon Amaretti :
1 gros oeuf
1 pincée de sel
70 g de sucre blanc
115 g de poudre d’amande
1/2 cc d’extrait naturel de vanille
1 cs d’Amaretto (liqueur d’amande)
Pour l’appareil à la ricotta :
250 g de mascarpone (ou philadelphia)
500 g de ricotta
250 g de sucre
5 oeufs
1 cc d’extrait naturel de vanille
Un mélange de 2 cs de maïzena + 2 cs d’eau
250 g de crème fraîche épaisse 30% mg
Sauce au pamplemousse :
2 pamplemousses
60 g de miel
75 g de sucre
2 cs de maïzena + 2 cs d’eau ou jus de pamplemousse
1/2 cc d'extrait naturel de vanille
2 cs de fleur d’oranger (facultatif)
Pour la base biscuitée :
Monter le blanc d'oeuf en neige relativement ferme avec une pincée de sel puis ajouter progressivement le sucre tout en battant pour obtenir une sorte de meringue.
Incorporer le jaune d'oeuf, la poudre d'amande, la vanille et l'amaretto à l'aide d'une maryse.
Etaler la préparation sur le fond d'un moule rond de 20 cm préalablement beurré et recouvert de papier sulfurisé puis cuire dans un four préchauffé à 180°c pendant 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce que le dessus du biscuit soit bien doré.
Passer à l'appareil à la ricotta pendant ce temps.
Pour l'appareil à la ricotta :
Commencer par mélanger la ricotta avec le mascarpone jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et homogène.
Ajouter ensuite tous les ingrédients un par un en mélangeant bien entre chaque addition sur une vitesse faible pour éviter d'incorporer trop d'air dans la préparation.
Il est aussi très important que les ingrédients soient bien à température ambiante.
Une fois que votre appareil à la ricotta est bien lisse, recouvrir intégralement votre base biscuitée et cuire le cheesecake au bain-marie : disposer le moule à cheesecake dans un plus grand plat et ajouter de l'eau bouillante jusqu'à la moitié environ du moule.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°c puis baisser à 150°c et cuire pendant 1h à 1h30 où jusqu'à ce que le cheesecake soit ferme sur les côtés mais avec la texture d'un flan au centre.
Laisser refroidir intégralement dans le four puis à température ambiante et enfin au minimum 6h au réfrigérateur. Il est important de ne pas créer de chocs de température pour éviter que le cheesecake se fissure.
Pour la sauce au pamplemousse :
Vider les 3 pamplemousses de leur chair et de leur jus.
Cuire le jus et la chair des trois pamplemousses : attention à garder un peu de chair pour l'ajouter à la fin de la cuisson afin de complexifier la texture de la sauce.
Une fois la préparation bouillante, ajouter le sucre et cuire 5 à 10 minutes pour que les saveurs se concentrent.
Mélanger la maïzena avec de l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse puis ajouter dans la préparation au pamplemousse. Laisser bouillir quelques minutes pour activer la maïzena. La préparation va épaissir très rapidement.
Ajouter la vanille et éventuellement la fleur d'oranger puis refroidir complètement à température ambiante puis au minimum 2h au réfrigérateur pour avoir la texture idéale.
Pour la décoration :
Démouler le cheesecake en trempant le moule dans de l'eau chaude si vous n'utilisez pas un moule à bord amovible.
Servir le cheesecake bien froid avec la sauce au pamplemousse.