Flan Pâtissier Vanille (Jaunes d'Œufs Uniquement)

Flan à la Vanille avec Pâte Sucrée Noisette | Recette Crémeuse et 100% Jaunes d’Œufs

L’autre jour, j’ai réalisé un tigré géant pour l’anniversaire de ma coloc. Sauf que c’est une recette qui nécessite 10 blancs d’œufs… Résultat : je me suis retrouvé avec 10 jaunes d’œufs sur les bras. Que faire ? Eh bien, te proposer une nouvelle recette de flan à la vanille — ultra crémeux, très épais, et qui n’utilise que des jaunes d'œufs !

Je te propose une version plus rustique et gourmande avec une pâte sucrée à la noisette, en réponse à tous vos messages sur mon Flan Pâtissier : vous êtes nombreux à préférer ça à la pâte feuilletée classique. Et pour ajouter du croquant (et du style), j’ai même mis des éclats de noisette dans les bords. Facultatif… mais délicieux !

Cette recette est inspirée du délicieux flan de Christophe Michalak.

La Différence entre un Flan Pâtissier Maison et un Flan Industriel

La différence entre un flan pâtissier maison et un flan industriel, elle est énorme. Ici, pas de poudre à flan, pas de jaune fluo, pas de goût d’œuf désagréable ou de vanille artificielle. Ce flan maison est :

• bien épais,

• ultra crémeux,

• avec un vrai goût de vanille grâce aux gousses charnues,

• et une pâte sucrée croustillante sur les bords.

Préparation à l'Avance et Conseils de Conservation

Tu peux tout à fait préparer ce flan à la vanille la veille. Seul petit bémol : la pâte sucrée perdra un peu de son croustillant au fil du temps. À toi de voir selon ton planning ! Et si tu es curieux, j’ai aussi un flan praliné bien décadent ou un flan tout chocolat à tester absolument.

FAQ

Quelle est la différence entre un flan pâtissier et un flan parisien ?

Il peut être facile de confondre le flan pâtissier et le flan parisien, mais il y a une différence clé : la pâte. Le flan parisien se prépare toujours avec une pâte, généralement feuilletée ou sablée, qui sert de base croustillante à l'appareil à flan crémeux et onctueux. En revanche, le flan pâtissier n'a pas nécessairement de pâte et peut se présenter sans croûte, offrant une texture plus crémeuse et un goût de vanille plus riche. Le flan parisien, lui, sera un peu plus ferme et aura un goût d'œuf plus prononcé.

Bilan : le flan parisien comprend toujours une pâte, tandis que le flan pâtissier peut se passer de cette base. Et pour ce qui est du goût : selon moi, un flan qui a le goût d'œuf, pâtissier ou parisien, est un flan raté.

Pourquoi utiliser uniquement des jaunes d’œufs ?

Quelle est la meilleure vanille pour cette recette ?

Comment reconnaître une gousse de vanille de bonne qualité ?

Est-ce que je peux faire la pâte à l’avance ?

Pourquoi mettre de la noisette dans la pâte sucrée ?

Je peux utiliser une pâte du commerce ?

C’est quoi l’astuce pour que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson ?

Mon flan fait des bulles ou des grumeaux, pourquoi ?

Combien de temps je peux conserver ce flan ?

Peut-on congeler le flan pâtissier ?

Je peux aromatiser la crème à flan ?

Ingrédients

Pour un moule de 22-23 cm de diamètre

Pour la pâte sucrée noisette

• 130 g de beurre pommade

• 70 g de sucre glace

• 1 œuf (froid)

• 250 g de farine T55

• 35 g de poudre de noisette

• 1 pincée de sel

Pour la crème à flan

• 1000 g de lait entier

• 1 belle gousse de vanille (ou 2 selon l’intensité désirée)

• 60 g de sucre vanillé (maison si possible)

• 130 g de sucre semoule

• 10 jaunes d’œufs

• 100 g de fécule de maïs

• 300 g de crème liquide entière (minimum 30% MG)

💡 Oui, 10 jaunes d’œufs ! Pour un flan bien haut et généreux, c’est essentiel. Sinon, tu te retrouves avec un flan plat comme une semelle.

Étapes de la recette

Préparer la pâte sucrée noisette

• Crémer le beurre pommade avec le sucre glace à la spatule.

• Incorporer l’œuf et fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène.

• Mélanger la farine, la poudre de noisette et le sel dans un autre bol, puis incorporer au mélange précédent.

• Transvaser sur un plan de travail légèrement fariné, fraiser la pâte pour la rendre homogène sans la rendre élastique.

• Former une boule, filmer et réserver au congélateur 30-45 minutes ou 1h30 au réfrigérateur.

Foncer le moule

• Sortir la pâte du réfrigérateur et la retravailler quelques instants sur un plan fariné pour la ramener à température.

• Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur puis foncer un moule beurré (22 à 23 cm de préférence).

• Piquer le fond à la fourchette et placer au congélateur pendant au moins 1 heure. C’est l’astuce pour éviter que la pâte ne se rétracte trop.

Préparer la crème à flan

• Chauffer le lait avec le sucre vanillé et les graines de vanille (ajouter les gousses raclées aussi pour plus de goût). Fouetter de temps en temps pour éviter que le lait ne brûle au fond de la casserole.

• Dans un grand saladier, mélanger les jaunes, le sucre et la fécule de maïs. Donner un bon coup de fouet pour homogénéiser.

• Quand le lait est frémissant, le verser dans les œufs en fouettant. Transvaser dans la casserole et placer à nouveau sur feu doux.

• Fouetter sans s'arrêter jusqu'à l'apparition des premières bulles. Continuer de cuire au moins 1 minute en fouettant sans s'arrêter. La texture doit être bien ferme, comme une crème pâtissière.

• Transvaser dans un grand saladier puis incorporer la crème liquide au fouet ou à la maryse. Couvrir de film alimentaire et laisser reposer 1 heure à température ambiante.

💡 Astuce : utiliser un mixeur plongeant après repos pour lisser la crème à flan. Texture parfaite garantie !

Assembler et cuire le flan

• Lisser l'appareil à flan refroidi avec un mixeur plongeant pour enlever les grumeaux et obtenir une texture parfaitement homogène. Si tu n'as pas de mixeur plongeant, ce n'est pas grave. Utilise un fouet ou une spatule pour redonner un peu de souplesse à la crème.

• Remplir le fond de pâte sucrée noisette congelée de l'appareil à flan en laissant un demi-centimètre car l'appareil gonfle au four.

• Lisser à la maryse puis cuire 35 minutes à 180°C (chaleur tournante) puis 5 minutes supplémentaires à 230°C (toujours chaleur tournante) pour colorer le dessus du flan.

💡 Ce flan est légèrement plus ferme que ma version classique et crémeuse. Pour un résultat encore plus fondant, réduire le temps de cuisson de 5 à 10 minutes.

Astuces pour une finition parfaite

• Pour un flan plus lisse : râper le dessus des bords de la pâte sucrée avec une râpe type microplane.

• Brosser légèrement le dessus avec de la confiture d’abricot, un nappage neutre ou un sirop maison (20 g sucre + 20 g eau) pour une finition brillante comme chez les pros.

Conservation

Ce flan pâtissier se conserve 2-3 jours au réfrigérateur. Ne pas hésiter à réaliser la recette la veille si besoin. En revanche, je trouve qu'il ne supporte pas bien la congélation.

Pourquoi faire cette recette ?

• Zéro gaspillage : si tu as des jaunes d’œufs à écouler, c’est LA recette idéale pour les sublimer avec gourmandise.

• Texture de rêve : on est loin des flans compacts du commerce. Ici, tu obtiens un flan épais, ultra crémeux et fondant, avec un vrai goût de vanille naturelle.

• Pâte sucrée noisette maison : croustillante, parfumée et personnalisable, elle fait toute la différence et change du classique flan à pâte feuilletée.

Conclusion

Et voilà, tu as maintenant la recette parfaite pour sublimer des jaunes d’œufs en flan pâtissier maison ! Ce flan à la vanille, bien épais et crémeux, avec sa pâte sucrée à la noisette, change des recettes classiques et devrait faire fondre tous les amateurs de flan.

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