Il est enfin temps de vous partager la première recette à base de fraises de la saison. J'ai réalisé cette tarte pour le goûter de Pâques et ce fut un véritable succès : on y retrouve à la fois la douceur de la vanille et la fraîcheur de la fraise.
Recette un peu différente aujourd'hui puisque je réalise ici une sorte de gelée de fraises. Mais pourquoi une gelée et non des fraises fraîches ? Et bien, comme chaque année, nous allons cueillir des fraises avec ma famille au mois de juin. En prévision, mon père voulait vider le congélateur où il restait des fraises cueillies l'année précédente. L'idée était donc d'utiliser ces fraises décongelées tout en changeant de la classique tarte fraise rhubarbe.
Il est tout à fait possible d'oublier la gelée de fraises et de partir sur des fraises fraîches, cela fonctionne aussi merveilleusement bien avec la crème diplomate.
Aussi, il s'agit d'une recette qui demande un peu plus de travail que d’habitude mais qui en s’organisant bien est facile à réaliser : tout peut être réalisé individuellement à l'avance pour un assemblage le jour-j. L'organisation peut être à la suivante :
J-1 : réaliser la crème pâtissière pour la crème diplomate, préparer et cuire le fond de tarte avec la crème d'amande et chablonner. Réaliser l'insert aux fraises et laisser prendre toute une nuit.
J-J : terminer la crème diplomate en intégrant la crème fouettée dans la crème pâtissière, étaler sur le fond de tarte, réaliser la crème fouettée pour le décor, poser l'insert sur le fond de tarte et décorer.
Ingrédients
Pour la pâte sablée
200 g de farine
50 g de sucre glace
1 grosse pincée de sel
100 g de beurre froid
1 oeuf
Pour la crème d’amande
100 g de beurre
80 g de sucre glace
100 g de poudre d’amande
100 g d’oeuf (plus ou moins 2 oeufs)
10 g de maïzena
Pour la crème diplomate
250 g de lait entier
1 gousse de vanille
1 oeuf
60 g de sucre
30 g de maïzena
30 g de beurre doux
150 g de crème fraîche (30% min) fouettée
Pour la gelée de fraises
600 g de fraises
100 g de sucre
1 cc d’extrait naturel de vanille
5 g d’agar-agar
Pour le décor
100 g de crème fraîche épaisse (30% mg)
20 g de sucre glace
Quelques feuilles de menthe fraîche
Étapes de la recette
Pour le fond de tarte
Mélanger les ingrédients secs dans un bol, puis intégrer le beurre froid avec le bout des doigts jusqu'à l'obtention d'un texture de crumble. Terminer par l'oeuf et mélanger.
Dès qu’une boule de pâte se forme, la recouvrir de film alimentaire et réserver au frais environ 1 heure ou 30 min au congélateur.
Etaler la pâte refroidie sur une épaisseur d'environ 3 mm puis déposer au fond de votre moule ou dans un cercle à entremet. Piquer la pâte à la fourchette puis placer au congélateur au moins 1h afin qu'elle ne bouge pas à la cuisson.
Cuire le fond de tarte à blanc recouvert de billes de cuisson pendant 15 minutes à 180°C puis découvert pendant 5 minutes.
Pour un effet plus professionnel, ne pas hésiter à suivre les indications de ce petit tutoriel : gratter le dessus du fond de tarte avec une râpe type microplane et brosser les bords du fond avec de la dorure avant d'ajouter la crème d'amande.
Pour la crème d'amande
Commencer par battre le beurre pommade puis ajouter les ingrédients (sucre glace, poudre d'amande, oeuf, maïzena) un par un en raclant bien les bords du saladier entre chaque addition pour éviter les morceaux de beurre.
Etaler sur le fond de tarte précuit et cuire 15 à 20 minutes à 180°C : les bords de la crème d'amande commencent légèrement à dorer.
Une fois le fond entièrement refroidi, chablonner avec environ 20 g de chocolat blanc. Il s'agit de brosser du chocolat fondu à l'intérieur du fond de tarte pour éviter que les bords de la pâte sablée ramollissent au réfrigérateur.
Pour la crème diplomate
Il faut commencer par la crème pâtissière qui doit reposer avant l'intégration de la crème fouettée.
Chauffer le lait avec la gousse de vanille. Dans un saladier, mélanger l'oeuf avec le sucre et la maïzena puis y verser le lait bouillant tout en mélangeant. Retourner sur le feu et cuire jusqu'à ébullition. Une fois que les premières bulles apparaissent, continuer de fouetter et cuire environ 2 minutes.
Tamiser le tout (pour éviter les grumeaux) sur le beurre et mélanger. Filmer contact et laisser reposer au moins 2h au réfrigérateur.
Une fois la crème pâtissière bien prise, intégrer la crème fouettée à la maryse pour la rendre plus légère et mousseuse.
Pour la gelée de fraises
Chauffer les fraises avec le sucre et la vanille. À l'ébullition, ajouter l'agar-agar en fouettant bien et cuire encore au moins 5 minutes.
Remplir un moule en silicone ou utiliser un cercle à entremets préalablement filmé et laisser prendre toute une nuit au réfrigérateur.
Pour l'assemblage et la décoration
Étaler la crème diplomate sur le fond de tarte et lisser avec une spatule. Positionner par dessus (et bien au centre) la gelée de fraises.
Monter la crème en chantilly avec le sucre glace et décorer les bords de la tarte. J'utilise ici une douille "pétale" pour cette opération.
Terminer avec les feuilles de menthe fraîche et that's it !
Cette tarte se conserve au maximum 2 jours au réfrigérateur.
