Flan Pâtissier au Pandan

Flan Épais et Crémeux au Pandan | Recette Originale et Exotique

Après mon Flan Parisien ultra crémeux qui a fait un carton sur internet, j'avais envie d'explorer des versions plus audacieuses et originales de ce dessert incontournable. Je t’ai déjà proposé un Flan des Rois (ou Flangipane) pour l’Épiphanie, ou encore un Flan au Chocolat intense pour Pâques... Aujourd’hui, place à une invitation au voyage avec ce Flan au Pandan, épais, fondant, et délicatement parfumé.

Ce flan pâtissier au pandan repose sur une pâte feuilletée croustillante, maison et inratable, garnie d’une crème onctueuse infusée au pandan. Une texture ultra crémeuse, une belle couleur verte naturelle et un parfum unique entre vanille et amande : ce flan a tout pour surprendre et régaler.

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Une recette imaginée avec Mama Ly

Il y a maintenant quelques années, j'ai fait la rencontre de Diana Chao, aka Mama Ly sur les réseaux, qui est une personne absolument incroyable. Sa spécialité ? La cuisine d'asie du sud-est quelle partage en format long sur YouTube mais aussi sur toutes les autres plateformes. En début d'année 2025, Diana me me parle d'un projet de série YouTube appellée "À Table avec Mama Ly" où m'a fait l'honneur de m'inviter le temps d'un épisode. Le concept est simple : proposer une recette qui fusionne nos deux univers.

Début 2025, elle m’a proposé de participer à sa série YouTube "À table avec Mama Ly", où chaque invité fusionne sa cuisine avec la sienne. Quand elle m’a confié qu’elle adorait le flan, on a pensé instantanément au pandan. Cette plante iconique des desserts asiatiques s’est imposée comme une évidence !

Tu peux retrouver la vidéo complète sur YouTube, avec tous mes conseils pour réussir ce flan parfaitement.

Qu'est-ce que le pandan ?

Le pandan, ou Pandanus amaryllifolius, est une plante tropicale très utilisée dans les cuisines d’Asie du Sud-Est, notamment en Indonésie, Thaïlande, Malaisie ou Vietnam. Ses feuilles longues et parfumées servent à aromatiser les desserts, le riz, ou encore le lait de coco.

Quel est le goût du pandan ?

Le pandan est souvent surnommé "la vanille d’Asie". Son parfum est délicat, doux, végétal, avec des notes rappelant à la fois la vanille, l’amande, voire la noisette. Il apporte une belle originalité sans être envahissant, ce qui en fait un excellent ingrédient pour les pâtisseries créatives.

Où trouver du pandan ?

Tu peux acheter des feuilles de pandan fraîches ou surgelées dans les épiceries asiatiques (je les ai trouvées chez Tang Frères à Paris). Leur prix est très raisonnable, et tu peux en faire une belle quantité de jus/extrait maison.

⚠️ Attention : les extraits tout prêts vendus en bouteille sont souvent très artificiels, voire chimiques. Rien ne vaut un extrait maison 100% naturel, bien plus savoureux !

Idées pour utiliser le pandan en pâtisserie

C’est la première fois que j’utilise le pandan en pâtisserie, mais sûrement pas la dernière ! Tu peux :

• Infuser les feuilles dans de la crème pour une chantilly au pandan

• Les intégrer dans un riz gluant au lait de coco

• Les utiliser dans un cheesecake marbré

• Ou encore créer un flan coco-pandan en mixant les deux saveurs tropicales

FAQ

Quelle est la différence entre un flan pâtissier et un flan parisien ?

Il peut être facile de confondre le flan pâtissier et le flan parisien, mais il y a une différence clé : la pâte. Le flan parisien se prépare toujours avec une pâte, généralement feuilletée ou sablée, qui sert de base croustillante à l'appareil à flan crémeux et onctueux. En revanche, le flan pâtissier n'a pas nécessairement de pâte et peut se présenter sans croûte, offrant une texture plus crémeuse et un goût de vanille plus riche. Le flan parisien, lui, sera un peu plus ferme et aura un goût d'œuf plus prononcé.

Bilan : le flan parisien comprend toujours une pâte, tandis que le flan pâtissier peut se passer de cette base. Et pour ce qui est du goût : selon moi, un flan qui a le goût d'œuf, pâtissier ou parisien, est un flan raté.

Quelle est la meilleure vanille pour cette recette ?

Privilégie une gousse de vanille de Madagascar ou de Tahiti. Elle apportera une saveur chaude, intense et complexe. Tu peux aussi opter pour une vanille de La Réunion si tu veux un parfum plus boisé. Le pandan s’associe très bien à ces arômes.

Comment reconnaître une gousse de vanille de bonne qualité ?

• Souplesse : Elle doit être souple et légèrement huileuse au toucher. Évite les gousses sèches ou cassantes.

• Apparence : Une couleur brun foncé uniforme et une texture lisse sont des signes de qualité.

• Arôme : Cherche une gousse avec un parfum riche et complexe, sucré et épicé.

• Grains : Les grains noirs à l'intérieur doivent être abondants et humides.

• Origine : Préfère les gousses venant de Madagascar, Tahiti ou la Réunion.

Quelle pâte choisir pour mon flan pâtissier : feuilletée ou sablée/sucrée ?

La pâte feuilletée est plus légère, croustillante et met en valeur la texture fondante du flan. La pâte sablée apporte un côté plus rustique et biscuité. Pour cette recette au pandan, la pâte feuilletée reste idéale car elle contraste bien avec le moelleux de la crème.

Puis-je utiliser de la pâte feuilletée du commerce pour cette recette ?

Oui, mais choisis une pâte feuilletée pur beurre de bonne qualité, si possible rectangulaire (pas les pâtes rondes pré-étalées qui sont trop fines). Évite absolument les pâtes sablées du commerce, souvent trop sucrées et sans tenue à la cuisson.

Puis-je préparer le flan au pandan à l'avance ?

Absolument ! Le flan se conserve 2 à 3 jours au frigo. Il sera même meilleur après une nuit de repos. Seul bémol : la pâte feuilletée perdra un peu de son croustillant, mais la texture du flan sera parfaite.

Peut-on congeler ce flan au pandan ?

Ce n’est pas recommandé, car la texture crémeuse peut devenir granuleuse à la décongélation. Mieux vaut le conserver quelques jours au frais et le consommer rapidement.

Peut-on remplacer la fécule de maïs par un autre ingrédient ?

La fécule de maïs est idéale pour cette recette car elle épaissit le mélange sans ajouter de goût. Elle peut-être éventuellement remplacée par de la fécule de pomme de terre mais j'avoue n'avoir jamais essayé cette version... En tout cas, ne pas utiliser de farine. Le flan serait alors beaucoup moins crémeux et onctueux.

Quels sont les secrets pour obtenir une texture ultra crémeuse ?

La clé pour une texture ultra crémeuse réside dans la cuisson et la préparation de l'appareil à flan. Fouettez constamment le mélange sur feu doux jusqu'à ce qu'il épaississe comme une crème pâtissière. L'incorporation de la crème fleurette à la fin (et non avec le lait) ajoute encore plus de richesse et de crémeux.

Comment vérifier la cuisson du flan pâtissier ?

Le flan doit être bruni sur le dessus, avec des zones presque noires (c’est ce qu’on veut). Il doit trembloter légèrement au centre, mais ne pas être liquide. Il prendra de la tenue en refroidissant.

Comment obtenir une belle finition brillante sur le flan ?

Passe un peu de sirop de sucre (50% sucre, 50% eau) ou de nappage neutre une fois le flan refroidi. Cela ajoute une touche professionnelle. Tu peux aussi utiliser un peu de confiture d’abricot chauffée et filtrée.

Puis-je faire une version sans lactose ?

Oui ! Remplace le lait entier par un lait végétal (lait d’amande ou lait d’avoine non sucré, de préférence), et la crème fleurette par une crème végétale. Évite juste les laits trop sucrés ou aromatisés. Et pour le beurre, tu peux utiliser une margarine végétale.

Et en version sans gluten, c’est possible ?

Absolument ! Utilise une pâte feuilletée sans gluten maison ou du commerce. Pour l’appareil à flan, remplace la fécule de maïs par de la fécule de pomme de terre ou de l’arrow root. Et surtout, pas de farine de blé.

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Ingrédients

Pour un flan de 23 à 25 cm de diamètre

Jus de pandan maison

• 15 feuilles de pandan

• 150 à 200 ml d’eau

Pâte feuilletée rapide

• 250 g de beurre froid

• 315 g de farine

• 7 g de sel

• 155 g d'eau froide

Crème à flan

• 900 g de lait entier

• 50 g de sucre vanillé

• 1 gousse de vanille

• 5 œufs (gros calibre)

• 150 g de sucre

• 100 g de fécule de maïs

• 200 g de crème fleurette (30%)

• 150 à 200 g de jus de pandan (ajuster selon l’intensité désirée)

Finition

• Sirop maison (20 g de sucre + 20 g d’eau)

• Ou nappage à tarte du commerce

Étapes de la recette

La veille de préférence : préparer le jus de pandan

• Laver les feuilles de pandan puis découper les feuilles en morceaux de 2 à 3cm.

• Placer les feuilles de pandan découpées dans un mixeur/blender et verser l'eau. Mixer le tout jusqu'à ce obtenir la pulpe.

• ⁠Presser à l'aide d'un chiffon ou une passoire fine pour extraire uniquement le jus. 

• Transférer dans un bocal en verre et conserver au réfrigérateur. Attendre le lendemain pour utiliser l'extrait obtenu.

La veille : préparer la pâte feuilletée express

• Mélanger l’eau et le sel dans un bol jusqu’à dissolution.

• Dans un saladier ou la cuve d’un robot, verser la farine, le beurre coupé en dés, et l’eau salée. Mélanger par à-coups.

• Déposer la pâte sur un plan de travail fariné.

• Former une boule, puis l’abaisser en un rectangle d’environ 50 x 20 cm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

• Premier tour simple

  • Replier la pâte en trois (rabattre le côté gauche, puis le côté droit).

  • Tourner la pâte de 90° pour positionner la clé (pliure) à droite.

• Premier tour double

  • Étaler la pâte en un rectangle similaire.

  • Plier les deux extrémités pour qu’elles se rejoignent, puis replier comme un portefeuille pour obtenir 4 couches.

• Filmer la pâte et laisser reposer 15-20 minutes au congélateur.

• Réaliser un deuxième tour simple, un deuxième tour double et enfin un troisième tour simple, toujours en tournant la pâte de 90° entre chaque étape.

• À ce stade, la pâte est prête à l’emploi.

💡 Astuce : la pâte se conserve 3 jours au frais ou jusqu’à 3 mois au congélateur.

Foncer le flan

• Beurrer un moule à charnière ou un cercle à entremets, puis (facultatif) saupoudrer légèrement de cassonade pour apporter un goût caramélisé. Le sucre blanc classique fonctionne également.

• Foncer en enfonçant bien la pâte du bout des doigts dans les coins du moule et découper l'excédent.

• Piquer la pâte feuilletée avec une fourchette pour une cuisson homogène puis placer au congélateur au moins 1h, le temps de continuer la recette.

Préparer la crème à flan

• Chauffer le lait avec le sucre vanillé et la gousse de vanille préalablement raclée sur feu doux. Fouetter de temps en temps pour éviter que le lait ne brûle au fond de la casserole.

• Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le sucre et la fécule de maïs. Utiliser un mixeur plongeant pour un résultat parfaitement lisse, mais ce n'est pas obligatoire.

• Quand le lait est frémissant, le verser dans les œufs en fouettant. Transvaser dans la casserole et placer à nouveau sur feu doux. Fouetter sans s'arrêter jusqu'à l'apparition des premières bulles. La texture doit être bien ferme, comme une crème pâtissière.

• Transvaser dans un grand saladier puis incorporer la crème liquide et le jus de pandan en fouettant bien. Couvrir de film alimentaire au contact de la crème et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

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Cuire le flan pâtissier au pandan

• Mixer l’appareil à flan et remplir le fond de pâte feuilletée congelée de l'appareil à flan en laissant un demi-centimètre car l'appareil gonfle au four.

• Lisser à la maryse puis cuire 30 minutes à 200°C (chaleur tournante) puis 5 minutes supplémentaires à 230°C (toujours chaleur tournante).

💡 Je préfère une texture crémeuse, une cuisson courte à haute température permet d'obtenir cette consistance. Pour un flan avec une texture plus classique, ne pas hésiter à le cuire 5 à 10 minutes supplémentaires à 200°C avant d'augmenter la température à 230°C pour colorer le flan.

• Facultatif : pour un bel effet brillant, brosser du sirop (20 g de sucre / 20 g d'eau) ou du nappage à tarte lorsque le flan est bien froid.

Astuces de conservation

Ce flan au pandan se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien filmé. Il peut même être préparé la veille pour un dessert frais et prêt à déguster le lendemain.

Pourquoi tester cette recette de flan au pandan ?

• Une revisite originale et parfumée : ce flan pâtissier au pandan surprend par sa couleur verte naturelle et son goût floral et légèrement vanillé qui évoque la noix de coco ou l’amande.

• Une pâte feuilletée maison express : croustillante, dorée et savoureuse, elle change tout ! Plus rapide qu’une pâte feuilletée classique, mais 1000 fois meilleure qu’une pâte du commerce.

• Une texture ultra crémeuse digne d’une pâtisserie de chef : la combinaison de lait entier, crème et fécule donne un flan fondant, onctueux, sans goût d’œuf, avec une belle tenue à la découpe.

Conclusion

Ce flan pâtissier au pandan est la preuve qu'on peut marier tradition et originalité dans une seule bouchée. Sa texture ultra crémeuse, sa pâte feuilletée croustillante et sa saveur florale unique en font un dessert à la fois surprenant et irrésistible.

Si tu as aimé cette recette de flan au pandan, n’hésite pas à me laisser un commentaire juste en bas et à noter la recette avec les petites étoiles !

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