Flan des Rois ou Flangipane

Une Recette Unique entre Galette et Flan Parisien

Après avoir exploré des recettes de galettes des rois originales comme ma Galette Pistache façon Baklava, ma Galette Poire Chocolat Pécan, ou encore ma Galette Disco au Praliné Noisette, j’ai eu envie d’aller encore plus loin. Aujourd’hui, je te propose une recette spectaculaire : le Flan des Rois, une fusion parfaite entre le flan parisien ultra-crémeux et la galette des rois traditionnelle à la frangipane.

Qu’est-ce que le Flan des Rois ?

Ce Flan des Rois, surnommé par mes amis "Flangipane", combine trois éléments essentiels :

• Une pâte feuilletée maison croustillante et inratable.

• Une frangipane enrichie à la crème pâtissière, pour un moelleux incomparable.

• Une crème à flan soyeuse et intensément vanillée, qui apporte une touche de légèreté.

Une recette qui peut-être simplifiée

La recette que je te propose ici est assez avancée en terme de difficulté, mais aussi et surtout parfaite en terme de texture et de goût puisque tout est fait 100% maison. Tu peux simplifier plusieurs étapes si la recette te paraît trop compliquée ou si tu souhaites gagner du temps :

• Utilise une pâte feuilletée du commerce. Je te conseille d'acheter un pâton de pâte feuilletée congelée pour un meilleur goût et texture.

• Remplacer la crème pâtissière dans la frangipane par 150 g de crème fraîche. Il s'agit alors d'une crème d'amande et non d'une frangipane mais c'est aussi délicieux.

Inspirée du Flan des Rois de Neulo Epicerie et de son chef pâtissier Pierre-Jean Quinonero, cette recette te garantit un dessert digne des plus grandes pâtisseries !

Organisation optimale sur 2 jours

La veille :

• Préparer la pâte feuilletée maison et foncer le moule.

• Réaliser la crème pâtissière et la laisser refroidir.

Le jour même :

• Cuire la pâte feuilletée à blanc (facultatif).

• Préparer la frangipane et la cuire dans le fond de pâte précuit.

• Préparer la crème à flan et assembler le tout.

• Cuire le flan et laisser reposer 3 à 4 heures avant dégustation.

FAQ

Puis-je préparer le flan des rois à l'avance ?

Oui, le flan pâtissier peut être préparé la veille. Cependant, garde à l'esprit que la pâte feuilletée sera un peu moins croustillante après une nuit au réfrigérateur. Le flan se conserve bien 2-3 jours au réfrigérateur.

Quelle est la différence entre un flan pâtissier et un flan parisien ?

Il peut être facile de confondre le flan pâtissier et le flan parisien, mais il y a une différence clé : la pâte. Le flan parisien se prépare toujours avec une pâte, généralement feuilletée ou sablée, qui sert de base croustillante à l'appareil à flan crémeux et onctueux. En revanche, le flan pâtissier n'a pas nécessairement de pâte et peut se présenter sans croûte, offrant une texture plus crémeuse et un goût de vanille plus riche. Le flan parisien, lui, sera un peu plus ferme et aura un goût d'œuf plus prononcé.

Bilan : le flan parisien comprend toujours une pâte, tandis que le flan pâtissier peut se passer de cette base. Et pour ce qui est du goût : selon moi, un flan qui a le goût d'œuf, pâtissier ou parisien, est un flan raté.

Est-ce que je peux préparer la pâte feuilletée maison si je suis débutant(e) ?

Bien sûr ! Avec un peu de patience et en suivant les étapes, tu peux obtenir une pâte feuilletée maison parfaite. Et si tu veux gagner du temps, pas de honte à utiliser une pâte feuilletée du commerce.

Faut-il précuire la pâte feuilletée avant de garnir le flan ?

C’est l’astuce ultime pour éviter une pâte détrempée ! Une précuisson rapide (5-7 minutes à 180 °C) garantit une base bien croustillante.

Comment réussir la texture du flan ?

Le secret, c’est de ne pas trop cuire le flan ! Il doit être juste pris au centre et légèrement tremblotant. Laisse-le bien refroidir pour qu’il se raffermisse.

Quelle est la meilleure vanille pour cette recette ?

Pour une saveur optimale, utilise une gousse de vanille de bonne qualité. Les gousses de vanille de Madagascar ou de Tahiti sont particulièrement recommandées pour leur arôme riche et complexe. Elles permettent de donner au flan pâtissier un goût authentique et raffiné. De plus, les petites graines noires de la gousse ajoutent une touche visuelle indispensable à mon goût.

Peut-on remplacer la fécule de maïs par un autre ingrédient ?

La fécule de maïs est idéale pour cette recette car elle épaissit le mélange sans ajouter de goût. Elle peut-être éventuellement remplacée par de la fécule de pomme de terre mais j'avoue n'avoir jamais essayé cette version... En tout cas, ne pas utiliser de farine. Le flan serait alors beaucoup moins crémeux et onctueux.

Est-il possible d'ajouter des saveurs supplémentaires au flan ?

Oui, vous pouvez personnaliser votre flan en ajoutant des saveurs comme des zestes d'agrumes, du rhum, du chocolat comme dans mon Flan Tout Chocolat ou même du praliné comme dans ma recette de Flan au Praliné. Expérimentez selon vos goûts !

Quels sont les secrets pour obtenir une texture ultra crémeuse ?

La clé pour une texture ultra crémeuse réside dans la cuisson et la préparation de l'appareil à flan. Fouette constamment le mélange sur feu doux jusqu'à ce qu'il épaississe comme une crème pâtissière. L'incorporation de la crème fleurette à la fin (et non avec le lait) ajoute encore plus de richesse et de crémeux.

Comment obtenir une belle finition brillante sur le flan ?

Pour un bel effet brillant, brosse le flan froid avec du sirop (mélange de 20 g de sucre et 20 g d'eau) ou du nappage (plus efficace et habituel). Cela ajoutera une touche professionnelle à ton flan pâtissier. Il est aussi possible d'utiliser de la confiture d'abricot sans morceaux pour obtenir le même effet.

Comment vérifier la cuisson du flan ?

Pour vérifier la cuisson du flan pâtissier, la surface doit être bien dorée voire brûlée et légèrement gonflée. Ne pas hésiter à secouer légèrement le flan à la sortie du four : il doit bien rebondir sans être pour autant liquide au centre. Le flan continuera de se raffermir en refroidissant, donc ne vous inquiétez pas s'il semble encore un peu tremblotant au centre en sortant du four.

Comment éviter que la pâte feuilletée ne gonfle trop sur les bords ?

Pique la pâte avec une fourchette et utilise un cercle à pâtisserie pour bien maintenir les bords pendant la cuisson.

Si tu préfères les galettes des rois plus classiques, je te conseille de tester ma Galette des Rois Traditionnelle 100% Maison à la Frangipane.

Ingrédients

Pour un moule de 23 à 25 cm de diamètre

Pour la pâte feuilletée facile et inratable

• 250 g de beurre froid, de bonne qualité

• 315 g de farine

• 7 g de sel

• 155 g d'eau froide

Pour la crème pâtissière

• 250 g de lait

• 1 c. à café d’extrait naturel de vanille

• 70 g de sucre

• 1 œuf

• 25 g de fécule de maïs

• 30 g de beurre

Pour la frangipane

• 75 g de beurre pommade

• 60 g de sucre glace

• 125 g de poudre d'amande

• 1 œuf (gros calibre)

• Facultatif : 2 à 3 c. à soupe de rhum ou amaretto

• La crème pâtissière refroidie

Pour la crème à flan

• 800 g de lait entier

• 40 g de sucre vanillé

• 1 gousse de vanille

• 4 œufs (gros calibre)

• 130 g de sucre

• 80 g de fécule de maïs

• 200 g de crème fleurette (30% mg minimum)

Étapes de la recette

La veille

Commencer par préparer la pâte feuilletée

• Suivre les étapes de ma recette de pâte feuilletée inratable facile et rapide.

• Placer le pâton de pâte feuilletée au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes pour laisser la pâte reposer.

💡 Astuce : Je réalise toujours ma pâte feuilletée la veille. Cela permet à la pâte de se détendre, d’être plus facile à travailler, de se rétracter moins le lendemain et, en prime, de gagner du temps !

Foncer la pâte feuilletée

• Beurrer un moule à charnière ou un cercle à entremets. (Facultatif : saupoudrer légèrement de cassonade pour apporter un goût caramélisé. Le sucre blanc fonctionne également.)

• Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 à 5 mm.

• Foncer le moule en pressant bien la pâte dans les coins du bout des doigts, puis découper l'excédent.

• Piquer la pâte feuilletée avec une fourchette, puis placer au congélateur pendant au moins 1 heure.

💡 Conseil : il est préférable de cuire le fond congelé pour éviter qu'il ne bouge trop à la cuisson.

Préparer la crème pâtissière

• Chauffer le lait à feu doux avec l'extrait de vanille.

• Dans un saladier, mélanger l'œuf avec le sucre, puis incorporer la fécule de maïs.

• Lorsque le lait est proche de l'ébullition, l’incorporer progressivement au mélange œufs-sucre en fouettant constamment.

• Verser le tout dans une casserole et cuire à feu moyen, en fouettant jusqu’à épaississement. La crème doit atteindre l'ébullition.

• Hors du feu, incorporer le beurre à l’aide d’un fouet ou d’un mixeur plongeant.

• Filmer au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.

Le jour-j

Cuire la pâte feuilletée à blanc

• Sortir le fond de pâte feuilletée congelé. Couvrir de papier sulfurisé, puis ajouter un poids pour éviter que la pâte ne gonfle trop.

• Enfourner pour 30 minutes à 200 °C.

• Si la pâte feuilletée est légèrement gonflée à la sortie du four, appuyer dessus avec un poids pour la remettre en place.

Préparer et cuire la frangipane

• Crémer le beurre pommade avec le sucre glace, puis ajouter la poudre d'amande.

• Incorporer l'œuf battu, puis le rhum ou l’amaretto.

• Travailler la crème pâtissière refroidie à la spatule pour la rendre plus souple, puis l’incorporer dans la crème d’amande.

• Verser la frangipane sur le fond précuit de pâte feuilletée.

• Ajouter une ou deux fèves, puis cuire 25 à 30 minutes à 180 °C. La frangipane doit être légèrement dorée mais pas surcuite.

Fond avec frangipane après cuisson

Préparer la crème à flan vanillé

• Chauffer le lait avec le sucre vanillé et la gousse de vanille fendue et raclée sur feu doux. Fouetter de temps en temps pour éviter que le lait ne brûle.

• Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le sucre et la fécule de maïs. Pour un résultat parfaitement lisse, utiliser un mixeur plongeant (optionnel).

• Quand le lait frémissant, le verser progressivement sur les œufs en fouettant.

• Transvaser dans une casserole et cuire à feu doux en fouettant sans arrêt jusqu’à l’apparition des premières bulles. La texture doit être ferme, comme une crème pâtissière.

• Transvaser dans un grand saladier, puis incorporer la crème liquide au fouet ou à la maryse.

• Couvrir de film alimentaire et laisser reposer 1 heure à température ambiante.

Cuire le flan des rois

• Après 1 heure de repos, lisser l’appareil à flan à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture parfaitement crémeuse.

• Remplir le fond précuit en laissant un demi-centimètre d’espace, car l’appareil gonfle légèrement au four.

• Lisser à la maryse, puis cuire 25 minutes à 200 °C (chaleur tournante), suivi de 5 à 10 minutes supplémentaires à 230 °C pour faire dorer le dessus du flan.

• Laisser refroidir 15 minutes à température ambiante, puis démouler sur une grille et laisser refroidir complètement avant de réfrigérer.

💡 Conservation : Ce flan se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur. N’hésite pas à réaliser la recette la veille si besoin.

Flan à la sortie du four, légèrement gonflé

Conseils et Conservation

Les bons gestes pour réussir ton flan des rois :

• Pâte feuilletée maison ou du commerce ? Si tu optes pour une pâte du commerce, choisis une version pur beurre pour un résultat plus savoureux.

• Température des ingrédients : laisse les œufs et le beurre à température ambiante pour faciliter le mélange.

• Cuisson homogène : place ton flan sur une grille au centre du four pour une cuisson uniforme. Si le dessus dore trop vite, couvre-le avec une feuille d’aluminium en fin de cuisson.

• Astuce anti-détrempe : saupoudre légèrement le fond de pâte précuite avec un mélange de poudre d’amande et de sucre avant de verser l’appareil à flan. Cela absorbera l'excès d'humidité.

 Comment conserver ton flan des rois ?

• Au réfrigérateur : Une fois refroidi, conserve ton flan au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou recouvert de film alimentaire pour éviter qu’il ne sèche. Il reste délicieux jusqu’à 3 jours.

• Congélation : tu ne peux malheureusement pas congeler le flan car la congélation ruine la texture crémeuse de la crème à flan.

Servir comme un pro :

• À température ambiante ou frais ? Le flan des rois est encore meilleur lorsqu’il est bien frais. Sors-le du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de servir pour qu’il retrouve toute sa texture fondante.

• Accompagnements : une boule de glace à la vanille, une compotée de pommes légèrement caramélisées ou une sauce au caramel au beurre salé sont des options parfaites pour sublimer chaque bouchée.

Pourquoi faire cette recette ?

• Une recette unique et festive : cette fusion entre flan parisien et galette des rois est parfaite pour épater tes convives avec un dessert original et gourmand.

• Une texture irrésistible : entre le croustillant de la pâte feuilletée, la douceur de la frangipane et l'onctuosité du flan, chaque bouchée est un véritable plaisir.

• Une recette adaptable : pas de panique si tu débutes en pâtisserie ! Avec mes astuces, tu peux simplifier la recette tout en conservant un résultat délicieux.

Conclusion

Et voilà, ton Flan des Rois est prêt ! Ce dessert original et gourmand réunit tout ce qu’on aime : une pâte feuilletée croustillante, une frangipane riche et une crème à flan ultra-vanillée. Idéal pour célébrer l’Épiphanie ou simplement pour se régaler en famille, il saura séduire tous les amateurs de pâtisserie. N’oublie pas de partager tes réalisations et de me dire en commentaire ce que tu en as pensé ! Envie d’autres idées ? N'hésite pas à m'envoyer un message sur Instagram ou en commentaire de cet article. À bientôt pour de nouvelles recettes !