Tarte Fraise Vanille façon Palet Breton

Une tarte aux fraises généreuse et ultra gourmande

Il existe mille et une façons de préparer une tarte aux fraises. Je le sais très bien puisque ce n'est clairement pas la première recette de tarte aux fraises que je partage sur le blog. Entre les versions classiques, celles à la pistache, au citron ou encore à la rhubarbe, j'adore revisiter ce grand classique de la pâtisserie dès que la saison des fraises revient.

L'idée de cette recette est née à la suite de mon dernier cours de pâtisserie où nous avons réalisé un Saint-Honoré. Je suis reparti avec des restes de crème diplomate à la vanille et de crème fouettée au mascarpone. Comme je déteste le gaspillage, il était hors de question de jeter tout ça. J'ai donc décidé de préparer une belle tarte aux fraises pour l'apporter lors d'un dîner chez des ami·e·s et profiter une dernière fois des fraises de saison.

Le résultat est une tarte aussi élégante que gourmande, avec beaucoup de fraîcheur et un joli contraste de textures. Une recette parfaite pour un repas en famille, un anniversaire ou simplement pour mettre les fraises à l'honneur.

La composition de cette tarte aux fraises

Cette tarte aux fraises est composée d'une base sablée façon palet breton, bien beurrée et légèrement croustillante. Elle est ensuite garnie d'une généreuse couche de crème diplomate à la vanille, entourée d'une chantilly mascarpone légère et aérienne.

Pour terminer, les fraises fraîches sont simplement déposées au centre afin de conserver toute leur fraîcheur et leur goût. Le contraste entre le biscuit fondant, les deux crèmes et les fruits apporte un équilibre que j'adore.

Cette recette demande un peu plus de préparation qu'une tarte aux fraises classique, mais le résultat en vaut largement la peine. Si tu cherches une tarte qui fait son petit effet tout en restant accessible, tu es au bon endroit.

Inspiration et alternatives

Tu l'auras peut-être remarqué, cette recette est fortement inspirée de ma tarte figue citron où je réalise exactement le même design ainsi que la même base de palet breton.

Si tu ne souhaites pas préparer une crème diplomate, tu peux d'ailleurs remplacer cette dernière par la crème citron de cette recette. Tu obtiendras une tarte beaucoup plus acidulée qui se mariera parfaitement avec les fraises.

Tu peux également varier les fruits selon la saison : framboises, myrtilles, mûres ou même un mélange de fruits rouges fonctionneront très bien avec cette base.

D'autres recettes de tartes aux fraises à découvrir

Si tu aimes les fraises, tu devrais également craquer pour ces autres recettes :

• Tarte fraise pistache, comme dans les plus belles pâtisseries

• Tarte fraise citron, pour un maximum de fraîcheur et d'acidité

• Tarte fraise vanille, une autre façon de mettre les fraises à l'honneur

• Tarte fraise citron vert express, la plus rapide des tartes aux fraises

• Tarte fraise rhubarbe, façon pie américaine

• Tarte fraise amande, ma recette originale avec crème d'amande et chantilly mascarpone

• Tarte aux fraises revisitée, en dessert à l'assiette avec gavotte maison et riz au lait

FAQ

Peut-on préparer cette tarte aux fraises la veille ?

Oui, c'est même une excellente idée si tu reçois du monde. Je te conseille simplement de préparer le palet breton, la crème diplomate et la chantilly mascarpone la veille, puis de conserver chaque élément séparément au réfrigérateur. Il ne restera plus qu'à assembler la tarte quelques heures avant de servir. Le biscuit gardera ainsi tout son croustillant et les fraises resteront bien fraîches.

Quelles fraises utiliser pour cette recette ?

Plus les fraises sont parfumées, meilleure sera la tarte ! J'aime particulièrement utiliser des Gariguettes en début de saison puis des Ciflorettes, Charlotte ou Mara des Bois lorsqu'elles sont disponibles. L'essentiel est de choisir des fraises bien mûres mais encore fermes afin qu'elles gardent une jolie tenue au moment de la découpe.

Peut-on utiliser des fraises surgelées ?

Je te le déconseille pour cette recette. Les fraises surgelées rendent beaucoup d'eau après décongélation et deviennent très molles. Comme elles sont ici la pièce maîtresse du dessert, mieux vaut attendre la saison pour profiter pleinement de leur saveur.

Peut-on remplacer la crème diplomate ?

Bien sûr ! Si tu cherches une version plus simple, une crème pâtissière à la vanille fera très bien l'affaire. Tu peux aussi reprendre la crème citron de ma tarte figue citron si tu préfères une tarte plus acidulée. Les deux fonctionnent parfaitement avec les fraises.

Pourquoi ajouter du mascarpone dans la chantilly ?

Le mascarpone apporte de la tenue sans alourdir la crème. Tu obtiens une chantilly qui se poche facilement, garde une belle forme pendant plusieurs heures et reste très légère en bouche. C'est devenu mon option préférée dès qu'il faut décorer une tarte ou un entremets.

Peut-on réaliser la chantilly sans mascarpone ?

Oui, mais elle sera beaucoup plus fragile. Si tu choisis une chantilly classique, veille à utiliser une crème entière bien froide (minimum 30 % de matière grasse) et évite de préparer la tarte trop longtemps à l'avance.

Mon palet breton a gonflé pendant la cuisson, est-ce normal ?

Oui, complètement ! La levure chimique fait naturellement lever la pâte. Le biscuit retombera légèrement en refroidissant tout en gardant son épaisseur caractéristique. C'est justement ce qui lui donne ce côté à la fois sablé, fondant et gourmand.

Comment obtenir une crème diplomate bien lisse ?

Le secret est de ne jamais incorporer directement la chantilly dans une crème pâtissière froide et compacte. Il faut d'abord détendre cette dernière jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse. Personnellement, j'utilise la feuille de mon robot, mais un fouet ou une maryse feront aussi l'affaire avec un peu de patience.

Peut-on monter cette tarte sans poche à douille ?

Évidemment ! Les poches à douille permettent surtout d'obtenir un joli rendu digne d'une pâtisserie, mais tu peux tout simplement étaler les deux crèmes à la spatule. La tarte sera tout aussi délicieuse.

Comment obtenir des fraises bien brillantes ?

Je fais simplement chauffer quelques grammes de confiture de fraises quelques secondes au micro-ondes avant de l'appliquer délicatement au pinceau. Les fraises deviennent brillantes tout en étant légèrement protégées du dessèchement.

Combien de temps cette tarte se conserve-t-elle ?

Elle est vraiment à son meilleur le jour du montage, mais tu peux la conserver jusqu'à deux jours au réfrigérateur. Pense simplement à la couvrir pour éviter que les fraises ne sèchent ou ne prennent les odeurs du frigo.

Ingrédients

Pour un cercle de 22 à 25 cm de diamètre

Pour le palet breton

• 4 jaunes d'œufs

• 150 g de sucre en poudre

• 185 g de beurre demi-sel pommade

• 265 g de farine

• 8 g de levure chimique

Pour la crème diplomate vanille

• 4 g de gélatine en poudre + 24 g d'eau froide

• 250 g de lait entier

• 50 g de sucre

• 1 œuf + 1 jaune d'œuf

• 25 g de fécule de maïs

• 25 g de beurre doux

• 80 g de crème fleurette (30 % MG minimum)

• 70 g de mascarpone

Pour la crème chantilly mascarpone

• 150 g de mascarpone

• 175 g de crème fleurette (30 % MG minimum)

• 15 g de sucre glace

• ½ cuillère à café d'extrait naturel de vanille

Pour la décoration de la tarte

• 250 à 300 g de fraises

• 20 g de confiture de fraise

Étapes de la recette

Préparer la crème pâtissière pour la diplomate

• Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Laisser reposer au frais.

• Chauffer le lait avec la gousse de vanille préalablement fendue et grattée.

• Fouetter les œufs avec les jaunes, le sucre et la fécule de maïs.

• Verser le lait chaud sur les œufs en fouettant pour les tempérer puis reverser dans la casserole. 

• Cuire à feu vif sans jamais s’arrêter de fouetter. Lorsque des bulles apparaissent, continuer de fouetter vigoureusement 30 secondes. 

• Hors du feu, ajouter les dés de beurre et la gélatine. Fouetter pour bien faire fondre. Si besoin, lisser au mixeur plongeant pour s’assurer d’avoir une préparation parfaitement homogène et émulsionnée. 

• Débarrasser la crème dans un plat type bac gastro, filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte et placer au réfrigérateur au moins 2h.

Préparer le palet breton

• Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

• Incorporer le beurre pommade puis mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène. (Si tu utilises du beurre doux, ne pas oublier d'ajouter une pincée de sel.)

• Mélanger la farine avec la levure chimique puis tamiser le tout sur la préparation. Incorporer délicatement à la maryse jusqu'à obtenir une pâte homogène, sans trop la travailler.

• Étaler la pâte dans un cercle à pâtisserie ou un moule de 22 à 25 cm de diamètre préalablement beurré, puis placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

• Après ce temps de repos, enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 15 à 20 minutes. Les bords doivent être bien développés et dorés tandis que le centre reste encore légèrement souple.

• Laisser complètement refroidir à température ambiante.

Préparer la chantilly mascarpone

• Fouetter le mascarpone avec la crème fleurette, le sucre glace et la vanille jusqu'à obtenir une chantilly ferme mais encore souple afin de faciliter le pochage.

• Garnir une poche à douille munie d'une douille unie de 10 à 12 mm.

Assembler la crème diplomate

• Monter la crème fleurette avec le mascarpone en une chantilly souple.

• Détendre la crème pâtissière froide à l'aide de la feuille d'un robot pâtissier (ou au fouet si besoin). Elle doit retrouver une texture parfaitement lisse avant d'y incorporer la chantilly.

• Incorporer délicatement la chantilly à la crème pâtissière à l'aide d'une maryse ou d'un fouet jusqu'à obtenir une crème diplomate homogène.

• Garnir une poche à douille munie d'une douille unie de 10 à 12 mm.

Assembler et dresser la tarte aux fraises

• Décercler le palet breton refroidi puis le déposer sur le plat de service.

• Pocher la chantilly mascarpone sur le pourtour du biscuit, puis pocher la crème diplomate au centre du fond de tarte.

• Pocher un second rang de chantilly mascarpone puis compléter, si nécessaire, avec un peu de crème diplomate.

• Couper les fraises en quartiers en conservant les pédoncules pour un rendu plus naturel, puis les disposer harmonieusement au centre de la tarte.

• Chauffer la confiture de fraise au micro-ondes puis brosser sur les fraises pour les faire briller et prolonger leur conservation.

• Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de servir.

Pourquoi tester cette recette de tarte aux fraises ?

• Une tarte aux fraises digne d'une pâtisserie : avec sa base de palet breton bien beurrée, sa crème diplomate à la vanille, sa chantilly mascarpone et ses fraises fraîches, cette tarte aux fraises a tout d'un dessert de pâtisserie. Elle est parfaite pour impressionner tes invités tout en restant accessible si tu suis les étapes de la recette.

• Le dessert idéal pendant la saison des fraises : lorsque les fraises sont bien parfumées, inutile de les cacher sous une montagne de crème. Ici, elles sont mises à l'honneur avec deux crèmes légères qui les accompagnent sans masquer leur goût. Une recette parfaite pour profiter pleinement de la saison.

• Une recette qui se prépare à l'avance : la crème diplomate, le palet breton et même la chantilly mascarpone peuvent être préparés plusieurs heures à l'avance. Il ne restera plus qu'à assembler la tarte juste avant de servir pour obtenir un dessert aussi beau que délicieux.

Conclusion

Pour moi, cette tarte aux fraises fait partie de ces desserts qui mettent tout le monde d'accord. Entre le croustillant du palet breton, la douceur de la crème diplomate à la vanille, la légèreté de la chantilly mascarpone et les fraises fraîches, chaque bouchée est un vrai plaisir. C'est une recette idéale pour profiter pleinement de la saison des fraises ou pour terminer un repas sur une note aussi élégante que gourmande.

Si tu réalises cette tarte aux fraises, n'hésite pas à me partager le résultat sur Instagram en m'identifiant @willyskitchen, j'adore voir vos réalisations ! Et si la recette t'a plu, pense à lui laisser une note et un commentaire juste en dessous. C'est le meilleur moyen de soutenir mon travail et d'aider d'autres gourmands à découvrir cette recette. 🍓